Smartphone-obers en duurdere cola's: dit is de horeca van de toekomst

©Serge Baeken

Na meer dan een jaar verplicht aan de ketting doen de Belgische cafés en restaurants voorzichtig de deuren open. Hoe verandert het jaar van de lege kassa de sector? Ketens ruiken hun kans en de smartphone rukt op als ober. Dat zijn de contouren van de horeca van de toekomst.

Nu de zowat 53.000 cafés en restaurants weer - gedeeltelijk - open zijn, zijn de zorgen van de horeca verre van voorbij. Er staat hen een faillissementsgolf te wachten. ‘Ik vrees dat vanaf het najaar een derde van de Belgische horecazaken failliet gaat’, zegt Pieter Anciaux, de operationeel en verkoopsdirecteur van de bierbrouwer AB InBev. Die analyse is breed gedragen in de sector. Het studiebureau Graydon berekende dat twee derde van de cafés en restaurants ernstige betaalproblemen heeft. Als een groot deel daarvan de boeken neerlegt, zal dat de Belgische horeca hertekenen. Wat verandert er dan?

De essentie

De Belgische restaurants mogen hun gasten weer verwelkomen op hun terras. Maar de coronacrisis kunnen ze nog niet achter zich laten.

Er wachten harde tijden. Een derde van de zaken is zo verzwakt dat ze in de komende maanden de boeken moeten neerleggen.

Dat zal ertoe leiden dat de aard van de Belgische horeca verandert. Vooral de grotere horeca groepen zullen er wel bij varen.

1. Grote spelers winnen terrein

In de komende maanden wordt de doorsnee eenmanszaak even hard getroffen als de horecaketen. Allebei dreigen ze in de problemen te komen wanneer hun leveranciers, verhuurders en de belastingdiensten minder geneigd zijn om betalingsuitstel te geven. Het ligt voor de hand dat dat lastiger is voor kleinere zaken. Zij hebben minder diepe zakken. ‘Maar ook heel wat grote horecabedrijven zijn financieel verzwakt’, zegt Anciaux. ‘Hun kosten voor onder andere personeel liggen doorgaans hoger en heel wat zaken hebben ook enorme schulden. Niet allemaal kunnen ze rekenen op de steun van kapitaalkrachtige eigenaars of investeringsfondsen.’

Boven op de zaken die failliet zijn, zullen zaken te koop komen te staan. Heel wat - vooral oudere - ondernemers zijn het beu en hebben niet meer de energie om zichzelf heruit te vinden na corona.

Niet alle cafés en restaurants die leeg komen te staan, worden weer gevuld. ‘Vandaag staat 6 procent van onze horecapanden leeg en dat aantal zal allicht toenemen’, zegt Anciaux.

40
Na een miljoeneninjectie van zijn eigenaars, wil restaurantketen Ellis in de komende jaren groeien van 16 naar 40 zaken. Het is verre van de enige horecagroep met grote uitbreidingplannen.

Daar zullen vooral de grote spelers op springen. Zeker zaken in handen van investeringsfondsen hebben de middelen om van de crisis een opportuniteit te maken. ‘Als grote horecagroepen terrein winnen, zou dat neerkomen op een inhaal- beweging, want er zijn in ons land minder grote horecabedrijven dan in de ons omringende landen’, zegt Anciaux.

De spaghettirestaurantketen Bavet wil in de komende jaren groeien van elf pastarestaurants naar zestig, geruggensteund door professionele investeerders. De kippenrestaurantketen Poule & Poulette - deels in handen van het investeringsfonds Vermec - wil van zes naar elf zaken gaan. ‘Die plannen hadden we al voor corona, maar het virus gooide roet in het eten’, zegt zaakvoerder Frederik Goossens. De Indiase keten Mission Masala heeft al restaurants in Gent en Antwerpen en wil zijn eerste zaak in Brussel openen. De Antwerpse ondernemer Wim Van der Borght - bekend van zaken als Murni, Umami en Danieli il Divino - wil zijn 23 horecazaken uitbreiden met twee nieuwe. Op het marktplein van Geel maakte een klassieke brasserie plaats voor Domino’s Pizza, dat in de komende vijf jaar 100 nieuwe restaurants wil openen. De hamburgerketen Ellis werd door zijn eigenaars - het investeringsfonds Gimv en de horecagroep Top Brands - gered met een miljoeneninjectie en wil in de komende jaren groeien van 16 naar 40 restaurants.

Top Brands breidt ook zijn Vlaamse keten Wasbar uit tot tien zaken. In het voorbije crisisjaar opende het vier nieuwe, onder andere in Brussel. Daar verdwijnt een Irish pub en verschijnt de derde bierhal van de brouwerij Brussels Beer Project, gefinancierd met kapitaal van drie zakenmannen, onder wie de ex-CEO van de Duitse mediagroep RTL. De Brusselse ‘horeca- koning’ Frédéric Nicolay - oprichter van populaire zaken als Walvis, Belga Café en Roi des Belges en mede-eigenaar van Flamingo en Kumiko - zegt zonder details te willen geven ‘bezig te zijn met nieuwe projecten’. Toeval of niet: de Brusselse horeca wordt - net als de Waalse - harder getroffen door het coronavirus dan de Vlaamse, omdat de Franstalige overheden minder subsidies geven.

2. Cafébaas maakt plaats voor bedrijfsleider

Terwijl die professioneel gemanagede bedrijven van de crisis een opportuniteit maken, dreigt een oud type horecaonder- nemer het moeilijker te krijgen: de goede kok die een horecazaak begint, maar beperkt managerstalent heeft. ‘Het is een oud zeer dat het in België gemakkelijk is om met vrij weinig geld en niet al te veel kennis van zaken een horecazaak op te richten’, zegt horecaconsultant Didier Van Weyenberge. ‘Er zijn veel cowboys in de sector, en hun tijd is nu echt wel voorbij.’

Ik vrees dat vanaf het najaar een derde van de horecazaken failliet gaat.
Pieter Anciaux
Operationeel directeur AB InBev

Het is hoognodig dat de Belgische horeca professioneler wordt, zegt Anciaux. Hij verwijst naar Nederland. ‘Daar ben je een echte bedrijfsleider als je een horecazaak hebt. Hier ben je ‘de cafébaas’. De gemiddelde levensduur van een Belgische horecazaak is vijf tot zes jaar, en dat is bijzonder kort. Dat heeft te maken met de hoge loonkosten en hoge belastingen.’

Maar ook met opleiding, vindt Anciaux. ‘In België moeten starters amper bewijzen dat ze een goed plan hebben. Dat is in Nederland anders.’ De banken, die leningen geven aan horecaondernemers, en de brouwers, die panden verhuren, kunnen hun duit in het zakje doen. Maar Anciaux vindt dat ook de overheid meer inspanningen kan doen. ‘In Nederland heeft elke grote stad een hotelschool.’

De smartphone als ober

Nog belangrijker is wat achter de toog en in de keuken gebeurt. Met technologie kunnen ondernemers hun zaakjes nog meer op orde hebben. In heel wat horecazaken verdwijnen vertrouwde beelden: de ober die bestellingen noteert op een bierviltje, de personeelsplanning op een af- geprinte Excel, de boodschappenlijst in een Atoma-schriftje...

In de plaats komen technologische hulpmiddelen. Digitale reserveringssys- temen als Resengo zijn ingeburgerd. Digitale kassasystemen helpen ondernemers ook vooruit, zeker als ook de bestellingen van maaltijdplatformen als Takeaway.com er rechtstreeks in belanden. Technologie gaat ook het gevecht aan met verspilling van voedsel (en geld). Software die de voorraadkast monitort, voorspelt hoeveel voeding ondernemers volgende week nodig hebben.

Zes procent van de cafés en restaurants staat leeg. Dat aantal zal toenemen.
Pieter Anciaux
Operationeel directeur AB InBev

Digitalisering kan horecabedrijven ook helpen hun personeelskosten te verlagen. Van elke 100 euro die u op café of in het restaurant uitgeeft, gaat er 40, 50 of zelfs meer naar het personeel. ‘De loonkosten zijn hoog in België, maar ondernemers die hun huiswerk doen, kunnen hun kosten beperken door een beroep te doen op jobstudenten en flexijobs’, zegt Van Weyenberge. ‘Ook een ander bekend euvel kun je oplossen: dat er weinig personeel in je zaak staat op drukke momenten of te veel op kalme momenten. Dat vereist weer dat ondernemers als goede managers hun personeelsplanning monitoren, en dat is tegenwoordig makkelijker met digitale snufjes.’

‘Ik heb de loonkosten van mijn bedrijf door technologie kunnen verlagen van 40 procent van de omzet tot 30 à 35 procent’, zegt Van der Borght. ‘We gebruiken software die op basis van data uit het ver- leden berekent hoeveel omzet we op een bepaald moment zullen boeken, en hoe hoog onze loonkosten dan maximaal mogen bedragen om winstgevend te zijn.’

Poule & Poulette gaat nog een stap verder met digitalisering. Het trekt zijn klanten mee in het digitale bad. De klassieke menukaart verving zaakvoerder Frederik Goossens door een QR-code. Die kunnen de klanten scannen met hun smartphone, waarna ze zelf hun bestelling ingeven. ‘Klanten hoeven niet meer te wachten op een ober, waardoor ze sneller hun gerecht hebben. Willen ze een extra drankje, dan kan dat in enkele seconden.’

Het systeem kan worden ingezet om op personeelskosten te besparen. ‘Maar dat doen wij niet. We zetten ons personeel wel beter in. De tijd die vrijkomt doordat we geen bestellingen meer opnemen, investeren we in de manier waarop we klanten ontvangen. Aan de ingang staat een ober die klanten verwelkomt en de obers zijn makkelijker te bereiken voor uitleg.’

Ook bedrijfsmatig levert het systeem Goossens voordelen op. ‘Als we de dag dreigen te eindigen met een te groot overschot aan vol-au-vent, kunnen we die onmiddellijk in de kijker zetten zodat klanten hem meer bestellen.’

Toch lijkt het er niet op dat bestellen via de smartphone de norm wordt. ‘Voor restaurants die hun tafels verschillende keren op een avond moeten vullen, kan dat een oplossing zijn’, zegt Van der Borght. ‘Maar niet voor restaurants waar klanten urenlang dineren. Daar wordt service verwacht, en mensen verplichten hun eigen bestelling in te geven, hoort daar niet bij. Een goede ober is essentieel, want die zorgt voor sfeer.

‘Bestellen via een app druist in tegen ons concept’, zegt Tim Van den Heuvel van Mission Masala. ‘Wij moeten onze uitleg geven bij onze veelal onbekende gerechten. Bestellen via de telefoon… Ook persoonlijk geeft het me geen warm gevoel.’

3. Koken voor Deliveroo

Koken en maaltijden bij mensen thuis leveren werd door corona de normaalste zaak van de wereld. Honderden restaurants begonnen met takeaway en blijven dat ook na corona doen. ‘Ook na de heropening zullen mensen meer dan vroeger maaltijden bestellen voor thuis’, zegt Van Weyenberge. Ze zijn een alternatief voor een restaurantbezoek, maar ook voor de kant- en-klaarmaaltijd uit de supermarkt.

Toch leent niet elk horecaconcept zich tot thuisleveringen. ‘De beleving van onze restaurants steek je - anders dan onze gerechten - niet zomaar in een bakje dat je thuis kunt opeten’, zegt ook Van den Heuvel. Mission Massala zal grondige wijzigingen doorvoeren aan het thuisleverbeleid dat zijn Indiase restaurantketen invoerde door het coronavirus. Hij ontdekte dat het voor een restaurant met een volle zaal niet altijd mogelijk is om ook nog eens aan takeaway te doen. ‘Bij de heropening vorige zomer moesten we 100 gerechten maken voor de gasten in het restaurant. Om 19 uur kwamen er plots ook nog eens 20 bonnetjes binnen voor thuisleveringen. Toen draaide alles in de soep, en zijn we meteen gestopt met thuisleveringen.’

Bij de hamburgerketen Manhattn’s en bij Poule & Poulette vallen gelijkaardige verhalen te horen. Ze begonnen met levering en blijven leveren, maar wel beperkter dan tijdens corona. ‘Vergeet ook niet dat je evenveel voor een takeaway betaalt als voor hetzelfde gerecht in de gezellige setting van een restaurant’, zegt Goossens.

Maar dat het corona-effect maaltijd- leveringen ook op langere termijn stuwt, valt af te lezen uit het feit dat zelfs sceptici ambitieuze thuisleverplannen blijven uittekenen. Mission Masala wil kleine restaurantjes openen die vooral zullen werken met thuisleveringen. Ze krijgen het logo van de nieuwe zusterketen Curry Club.

Curry Club is een voortvloeisel van het experiment dat Mission Masala in het coronajaar uitvoerde in Brussel. Het kookte gerechten in een dark kitchen: een horecakeuken zonder restaurantgedeelte en dus niet toegankelijk voor het publiek.

Het was een succes, maar geen onverdeeld. ‘Als het sneeuwt of regent zijn er amper fietskoeriers die maaltijden willen rondbrengen, terwijl mijn personeel met volle frigo’s klaarstaat in de keuken’, zegt Van den Heuvel. ‘Onze Curry Club-restaurants zullen wel beperkt toegankelijk zijn voor gasten, zodat er altijd inkomsten zijn.’

Met Curry Club speelt Van den Heuvel ook in op de aard van de maaltijdplatformen. ‘Op platformen als Uber Eats, Deliveroo en Takeaway.com moet je tegenwoordig opvallen met kortingsacties. Geef je die niet, dan heb je aanzienlijk minder bestellingen. Het Mission Masala-concept is niet gemaakt om te braderen.’

4. Duurdere cola’s

De horeca wordt na corona mogelijk duurder. Enkele ondernemers - onder wie Van der Borght - kondigden aan hun prijzen met zo’n 10 procent te verhogen. ‘De prijzen in de Belgische horeca waren niet meer realistisch’, zegt hij. ‘Mensen betalen zonder morren 7 euro voor een cola in Milaan. Maar 3 euro vinden ze te veel op een terras op het Zuid. Dat kan niet blijven duren.’

Ook Anciaux van AB InBev denkt dat consumenten meer zullen betalen dan voor het virus. ‘Veel ondernemers hebben van de lockdown gebruikgemaakt om al hun kosten nog eens in kaart te brengen.’

Toch is niet iedere ondernemer ervoor gewonnen de prijzen te verhogen, onder wie de Brusselse ondernemer Nicolay. ‘De prijzen verhogen is geen goed idee. Heel wat mensen hebben inkomstenverlies geleden door corona. Hen dreig je te verliezen als je je prijzen verhoogt.’

‘Afhaalzaken zijn vooral een alternatief voor de supermarkt’

Een van de horecaketens die door corona de wind in de zeilen heeft, is het Gentse Casper. De vijf vestigingen in Gent, Antwerpen, Leuven, Elsene en Brussel maken maaltijden die klanten afhalen of door koerierdiensten laten bezorgen. Casper wil tegen eind dit jaar zes nieuwe restaurants openen. De keten is grotendeels in handen van de spaghettirestaurantketen Bavet, maar werkt onafhankelijk.

‘De pandemie gaf takeaway een extra zetje in de rug’, zegt CEO Matthias Laga. ‘Ons land maakt een inhaalbeweging ten opzichte van het buitenland. Afhaalmaaltijden en thuisleveringen zijn here to stay.’ Toch stagneert de verkoop sinds oktober. ‘De takeawaymarkt is verzadigd, nu haast alle restaurants erin actief zijn. Maar nu de horeca heropent, zullen veel ondernemers zich weer richten op hun kernactiviteit. Ik schat dat de helft weer zal stoppen met take- away, want de bedrijfsvoering van afhaalrestaurants is anders.’

De takeawaysector zal blijven groeien, maakt Laga zich sterk. Afhaalmaaltijden zijn vooral interessant voor drukbezette mensen. ‘We worden beschouwd als een alternatief voor restaurants, maar hen zullen we qua klantenervaring nooit kunnen benaderen. We zijn zeker wel een alternatief voor supermarkten. Een voorverpakte lasagne of een verse van Casper: voor ons is de keuze snel gemaakt.’ (lacht)

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud