Sterrenzaak 't Zilte sluit in het weekend

't Zilte in het MAS in Antwerpen. (foto: WVV) ©Wouter Van Vooren/Imagedesk

Sterrenrestaurants hebben het ondanks de crisis moeilijker dan ooit om goed personeel duurzaam aan zich te binden. De ene chef probeert het met promotie- kansen, de andere met een aantrekkelijke vakantieregeling. 't Zilte in Antwerpen sluit in het weekend om het personeel gemotiveerd te houden.

’t Zilte, het tweesterrenrestaurant van Viki Geunes in Antwerpen, is vanaf nu elke zaterdag en zondag gesloten. Geen vanzelfsprekende beslissing, want ook voor Viki Geunes is zaterdagavond de beste avond van de week waarop alle tafeltjes steevast bezet zijn. ‘Toch voelen we dat het de juiste beslissing is’, zegt de chef. De belangrijkste doelstelling van de weekendsluiting is zijn personeel gemotiveerd en dus ook langer in dienst te houden. ‘We verliezen dan wel wat omzet, maar dat weegt niet op tegen de voordelen’, stelt Geunes. ‘Er zijn maar weinig sterrenrestaurants waar het personeel tijdens het weekend vrij heeft. Bij ons kan je op topniveau werken en tegelijk je vrije tijd besteden met je gezin of vrienden. Dat is in onze sector een enorme troef.’

Van de 113 Belgische sterrenrestaurants in België sluiten er inderdaad maar een handvol in het weekend: alleen ’t Fornuis, La Paix en de Sea Grill zijn ’t Zilte voorafgegaan. ‘Ook bij de Sea Grill was dat vooral een beslissing om ons personeel tevreden te stellen en dus langer in de groep te houden’, zegt David Hagenaars, de manager van de groep Yves Mattagne. Die omvat behalve het tweesterrenrestaurant Sea Grill ook de brasserie YuMe en een kookschool.

Een aantrekkelijke regeling voor vrije dagen is een van de wapens die chefs de jongste tijd inzetten om aan retentiemanagement te doen - een duur woord voor het behoud van personeel. En dat is nodig: horecapersoneel is schaars. Zowel koks als zaalpersoneel staan op de recentste lijst van knelpuntberoepen die de VDAB publiceert. Bovendien blijkt uit onderzoek van de Vlerick Business School dat heel wat horeca-werknemers ontevreden zijn over hun werk. Volgens een studie van professor Xavier Baeten zijn horecawerknemers over de meeste aspecten van hun job (jobinhoud, salaris) nog negatiever dan de doorsnee werknemer.

Ook toprestaurants ervaren dat het niet eenvoudig is personeel aan te werven én te houden. ‘Met de Sea Grill merken we dat heel wat jonge koks wel graag bij Yves Mattagne in de keuken komen staan, maar dan tijdelijk’, zegt Hagenaars. ‘Ze komen ervaring opdoen omdat ze ambitie hebben om snel zelf een zaak te beginnen. Maar koks die jaren willen blijven, die vind je niet zomaar.’

Om koks en zaalbedienden ertoe aan te zetten zich voor langere tijd aan hun restaurant te binden, gebruikten chefs lange tijd een beproefde tactiek: geld. Volgens de consultant Horeca Partners verdienen koks die bereid zijn langere tijd als souschef in een sterrenzaak te werken al snel zo’n 4.000 euro bruto per maand. ‘We horen ook vaak het verhaal dat jonge gasten bijna voor het minimumloon als souschef willen werken in de topzaken, omdat ze daar enorm veel kunnen leren,’ zegt Filip Nicasi van Horeca Partners. ‘Maar dat geldt enkel voor de absolute top. In het niveau daaronder moet er fors betaald worden.’

Geld alleen is onvoldoende

Alleen fors betalen blijkt niet langer voldoende. Vroeger waren jonge koks en zaalbedienden zonder morren bereid om lange uren te kloppen - als ze er maar goed voor betaald werden. Vandaag merken restauranteigenaars dat de jongere generatie ook veel belang hecht aan andere aspecten van de job, zoals vrije tijd en doorgroeimogelijkheden.‘Werknemers appreciëren het dat ze bij ons ook eens van baan kunnen veranderen’, zegt Hagenaars. ‘De sommelier van de Sea Grill is onlangs de verantwoordelijke geworden voor YuMe. Dankzij zulke doorgroeimogelijkheden kunnen we mensen houden. Anders zouden ze misschien weggaan omdat hun job te veel routine wordt.’

Dat belang van de werk-levenbalans is typisch voor de jongere generatie, zegt Koen Dewettinck, een collega van Xavier Baeten bij de Vlerick Business School. ‘Uit een recente enquête bij studenten blijkt dat evenwicht en een zinvolle job belangrijk zijn voor velen. Hun ambitie ligt niet zomaar in keihard werken. En het valt ook op dat ze van een werkgever veel flexibiliteit vragen, maar niet bereid zijn zelf heel flexibel te zijn in hun prestaties.’

Wie dat soort moeilijke talenten aan zich wil binden, moet dus meer bieden dan alleen een hoog loon. En steeds meer chefs lijken die boodschap goed begrepen te hebben. Zo houden sommige restauranteigenaars bij de uitbreiding van hun eigen activiteiten ook rekening met de gevolgen voor hun personeel.

Voor Bart De Pooter, tweesterrenchef van de Pastorale in Reet, was het zelfs een cruciaal element bij het opzetten van zijn Brusselse brasserie chic WY Brussels, een paar maanden geleden. Voor dat restaurant wierf hij niet alleen ter plaatse extra personeel aan, maar versterkte hij ook zijn keukenploeg in de Pastorale: daar wordt het voorbereidende werk gedaan, zoals het maken van fonds en het fileren van vis. ‘Door een grotere brigade te hebben, bouw je voor jezelf een breder platform. Daardoor kan je in je hele organisatie efficiënter werken. En je biedt ook meer kansen voor je eigen mensen.’

Een soortgelijke redenering geldt voor heel wat andere recente initiatieven van sterrenchefs, van het tweede restaurant (‘Au Gastronome’) dat Clément Petitjean van La Grappe d’Or opzette tot Kelderman in Aalst, het restaurant dat overgenomen is door de cateringspecialist Belgocatering. ‘We hebben veel koks in dienst die in een directierestaurant werken’, zegt Bartel Dewulf, de gedelegeerd bestuurder van Belgocatering. ‘Voor hen is het ook interessant ze de mogelijkheid te bieden mee te draaien in een restaurant dat à la carte werkt.’

‘Eerlijk gezegd komt het er gewoon op neer dat we inzien dat het allemaal wat humaner moet’, zegt Viki Geunes. ‘Ik ben zelf ook liefst in het weekend thuis. ’t Zilte draait goed, we kunnen het ons permitteren op zaterdag te sluiten. Dus waarom niet? De kwaliteit van je leven is toch ook belangrijk? Zo simpel is het.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud