reportage

De listeriavrije fabriek bestaat niet

©Siska Vandecasteele

De listeriabacterie heeft al heel wat doden en miskramen op haar actief. Maar alle strenge regels en schoonmaakprotocollen ten spijt blijft ze slachtoffers maken. De strijd is niet te winnen. ‘Het klinkt gek, maar hoe schoner de ruimte, hoe beter voor listeria.’

‘Ik zou u wel in mijn fabriek willen rondleiden. Maar wie weet, staat ze over twee maanden zelf in de krant met listeria. Dus liever niet.’ Als Vlaamse ondernemers het woord listeria horen, worden ze al koortsig. Verbazend is dat niet. Het voorbije anderhalf jaar werden twee Belgische beursgenoteerde familiebedrijven zwaar getroffen door een ernstige uitbraak van de bacterie.

Ik zou u wel in mijn fabriek willen rondleiden. Maar wie weet, staat ze over twee maanden zelf in de krant met listeria. Dus liever niet.
Een Vlaamse ondernemer

Het Oost-Vlaamse charcuteriebedrijf Ter Beke wordt er door de Nederlandse overheid van beschuldigd verantwoordelijk te zijn voor drie doden, een miskraam en 17 zieken. Bij de slachtoffers werd dezelfde listeriabacterie aangetroffen als in een Ter Beke-fabriek. Die is intussen een week gesloten en dat blijft zo tot ze volledig ontsmet is. Dat en de terugroeping van tienduizenden tonnen vlees uit de winkelrekken kost Ter Beke zeker 5 miljoen euro.

Bij het Oost-Vlaamse fruit- en groentebedrijf Greenyard dateert de nachtmerrie van vorige zomer en was er een prijskaartje van 30 miljoen euro.

‘De besmetting bij Ter Beke en Greenyard is een wake-upcall voor andere bedrijven’, zegt Chris Michiels, voedingswetenschapper aan de KU Leuven. ‘Veel bedrijfsleiders hebben deze week wellicht hun listeriaplannen van onder het stof gehaald en gekeken of ze goed bezig zijn.’

Al rijst de vraag of bedrijven goed bezig kúnnen zijn als het over listeria gaat. De bacterie is erg hardnekkig. ‘Een bedrijf is nooit helemaal listeriavrij’, zegt Pedro Pisonier, directeur voedselhygiëne bij de schoonmaakmiddelenmaker Christeyns. ‘De bacterie komt bedrijven binnen via grondstoffen. Ze zit op 10 procent van de verse vis en 97 procent van de levende runderen is drager van de bacterie, waardoor ze ook geregeld in geslacht vlees zit.’

Dat hoeft niet desastreus te zijn. Als u gezond, jong en niet zwanger bent, is de kans klein dat u ernstig ziek wordt. Bovendien sterven listeriabacteriën als ze twee minuten aan meer dan 65 graden worden blootgesteld.

Als mensen een pauze nemen, moeten ze hun schort op hun werkplaats laten liggen.
Irina Moens
kwaliteitsmanager bij Meat&More

Toch bezorgt de bacterie bedrijven al decennia kopzorgen. Listeria is een uiterst taai beest. Zelfs met strenge veiligheidsmaatregelen is er een reële kans op de besmetting van voeding. ‘Soms krijg je een listeriakiem niet weg met reinigings- en desinfectiemiddelen’, zegt Pisonier. ‘Listeria vormt soms een biofilm, een slijmlaagje dat haar beschermt.’

Met die laag kan listeria overleven in heel schone ruimtes, terwijl andere bacteriën dood zijn. En dan wordt het pas echt gevaarlijk, zegt Mario De Cramer, verantwoordelijk voor de infrastructuur van Meat&More, het bedrijf achter de slagerijketen Buurtslagers. ‘Als listeria geen concurrentie heeft van andere bacteriën, vermenigvuldigt ze zich vlotter. Het klinkt gek, maar hoe schoner de ruimte, hoe beter voor listeria.’

Vaak is het zoeken naar een speld in een hooiberg. ‘Soms zit de listeriabacterie verstopt in een onbereikbaar hoekje in een machine. Zeker oude machines zijn wat hygiëne betreft vaak niet goed gebouwd. Ik heb ook al meegemaakt dat ze zich in een vochtige ruimte met vleeshaken bevond. De haken raakten besmet en maakten een rondje door het hele bedrijf. Met alle gevolgen vandien. Zo kan de listeriahaard ook in een klein scheurtje in een transportband zitten.’

‘Je kan niet zomaar zeggen dat een bedrijf slecht gepoetst is omdat er listeria aanwezig is’, zegt Michiels. ‘Je kan poetsen zoveel je wil, er kan altijd iets mislopen. Een listeriavrije fabriek bestaat niet. Dan zouden ze al met cleanrooms moeten werken, zoals in de farma-industrie. En met werknemers in ruimtepakken. Dat is totaal onrealistisch in de voedingsindustrie.’

Ontsmet en geborsteld

We trekken naar Meat&More in Aalter, waar kwaliteitsmanager Irina Moens en infrastructuurverantwoordelijke Mario De Cramer ons wel willen rondleiden. ‘Ook wij kunnen over twee maanden met listeria in de krant staan, maar we willen u tonen wat we allemaal doen om het risico op besmetting zo klein mogelijk te houden’, zegt Moens.

We staan midden in de fabriek. Rond ons staan zo’n tien mensen met vlijmscherpe messen in grote brokken vlees te kappen. Achter ons zien we het resultaat van die arbeid: vers versneden koteletjes. De Cramer wijst ons op de vloeren. ‘Ze hellen licht, omdat stilstaand water een broeihaard voor bacteriën is.’

Op de plek waar we staan, zijn we ook niet zomaar gekomen. Aan de ingang moesten we onze handen wassen met stromend water en zeep. Daarna moesten we door een ontsmettingssas, waarin onze handen en de zolen van onze schoenen werden ontsmet en geborsteld. Aan de muur hing een strenge waarschuwing voor het personeel: ‘Laat uw rode werkschort hier als u naar buiten gaat.’

De Cramer en Moens loodsen ons door alle afdelingen, behalve die van de charcuterie. ‘Daar mogen geen externen binnen. Charcuterie is extra gevoelig. Als ze gekookt is - en dus bacterievrij - moet ze nog worden versneden en verpakt. Daar kan herbesmetting optreden.’

©Siska Vandecasteele

Alle voedingsbedrijven nemen dit soort strenge maatregelen. ‘Toch zullen bedrijven steeds vaker door de overheid worden aangeduid als verantwoordelijken voor listeriaslachtoffers’, zegt professor Michiels. Door Europese samenwerking komen fabrieken veel sneller op de radar van de voedselinspectie. ‘Sinds enkele jaren delen Europese landen hun onderzoeksdata. Zo kan je veel sneller opmerken of er een significante stijging van het aantal besmettingen is.’

Ook de bron van de broeihaard achterhalen is makkelijker geworden dankzij DNA-onderzoek, zegt Michiels. ‘Met nieuwe methodes kunnen onderzoekers de bacterie van een slachtoffer in één dag volledig genetisch in kaart brengen. Nadien kunnen ze het genoom vergelijken met dat van bacteriën uit maaltijden en fabrieken. Als er een match is, weet je waar het vandaan komt.’

Dat is een gamechanger voor de voedingssector, zei Ter Beke-CEO Francis Kint deze week. Die analyse delen veel van zijn sectorgenoten, en ook Michiels.

Veiliger dan ooit

Bedrijven zetten zich maar beter schrap voor meer slecht listerianieuws. Maar consumenten hoeven zich geen zorgen te maken.

‘Onze voeding is veiliger dan ooit’, zegt Michiels. De lastenboeken met regeltjes waaraan bedrijven zich moeten houden, worden alleen maar dikker en de controles strenger. ‘Vroeger werd naar hartenlust met pesticide gespoten en kraaide er geen haan naar. Ze voegden lood toe aan kaas om die meer oranje te maken. Daar zijn veel mensen ziek van geworden. Vandaag gebeuren zulke dingen niet meer.’

Wat listeria betreft, is het aantal gevallen de jongste tien tot vijftien jaar stabiel, benadrukt Michiels. Ook de gebeurtenissen bij Ter Beke bewijzen voor hem dat de voedselveiligheid verbetert. ‘Doordat het bedrijf mogelijk besmet vlees uit de rekken nam en bij klanten thuis weghaalde, zijn waarschijnlijk minder mensen gestorven en ziek geworden.’ Twintig jaar geleden zou niemand iets op het spoor zijn gekomen, laat staan dat de oorzaak werd gevonden.

97 %
‘De listeriabacterie zit op 10 procent van de verse vis en 97 procent van de levende runderen draagt de bacterie, waardoor ze ook geregeld in geslacht vlees zit’, zegt Pedro Pisonier, directeur voedselhygiëne bij de schoonmaak middelenmaker Christeyns.

Soms moet u ook de hand in eigen boezem steken. Ook bij de consument thuis loopt het mis. Omdat hij de regels niet volgt. ‘Respecteer vervaldata, bewaar verse voeding in de koelkast en kook diepvriesgroenten grondig’, zegt Michiels. Al moeten mensen niet paranoïde worden. ‘Ik eet ook weleens bessen uit de diepvries. Het risico is zeker niet nul. Maar dat is het ook niet als je rauwe sla eet. Zorg er gewoon voor dat bacteriën zo weinig mogelijk de kans krijgen zich te vermenigvuldigen. Laat de ontdooide bessen geen twee dagen liggen en zet ze in de koelkast.’

Toch ontslaat Michiels bedrijven niet van hun verantwoordelijkheid. ‘Als er iets misloopt zoals bij Ter Beke en Greenyard, moet worden nagegaan of het bedrijf alles heeft gedaan wat het kan. Het moet garanderen dat bacteriën zich niet vermenigvuldigen in zijn fabriek.’

Dat Ter Beke deze zomer een boete kreeg van de Nederlandse voedselinspectie omdat het zijn machines niet correct reinigde, doet op zijn minst vermoeden dat er iets schortte in Nederland.

Pisonier: ‘Ik heb in mijn 25 jaar lange carrière de zaken enorm zien verbeteren. Maar uitzonderlijk kom ik in een bedrijf en denk ik: ‘Ik wil mijn kinderen niet laten eten van wat hier wordt gemaakt. De wetten worden strenger en de lastenboeken dikker, maar niet in alle bedrijven verandert de mindset. Soms zijn bedrijfsleiders nalatig omdat ze snel en goedkoop willen produceren of omdat ze te weinig kennis hebben over schoonmaken. Dit soort crisissen kan de sector vooruitstuwen. Zoals ook de dioxinecrisis dat destijds deed.’

©Siska Vandecasteele

Vaak schort niets aan de schoonmaakprocedures, maar aan de inrichting en de organisatie van het bedrijf. ‘Iemand die karkassen in het bedrijf uitlaadt, moet ver weg blijven van de zone waar vlees versneden en verpakt wordt’, zegt Pisonier. ‘Het is belangrijk je fabriek in zones in te delen.’

Dat zien we bij Meat&More. ‘Wie vlees verhakt, komt niet in de buurt van de snij- en verpakkingslijnen’, zegt Moens. ‘Rauw vlees zoals steaks slaan we op in andere frigo’s dan die waarin we verwerkte vleeswaren zoals gehaktballen en stoofvlees bewaren. Als mensen een pauze nemen, moeten ze hun schort op hun werkplaats laten liggen. Elke dag houden twintig mensen een grondige lenteschoonmaak in de hele fabriek. Maar dan nog blijft de kans op een listeriabesmetting bestaan.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect