reportage

Iedereen brouwer!

Een startpakket om zelf bier te brouwen van het Limburgse bedrijf Brouwland. ©Thomas De Boever

AB InBev heeft het grote geld, kleine brouwers hebben de toekomst. De Tijd brouwde zelf een tripel, en daar houdt zelfs de grootste brouwer ter wereld best rekening mee. Een verhaal over de fouten van ‘Big Beer’, de terugkeer van de smaak en de geur van carnaval.

Het AB InBev van Carlos Brito is een geoliede machine die wereldwijd miljoenen liters bier verkoopt, het geld schijnbaar moeiteloos binnenrijft en elk jaar hogere sferen verkent op de beurs. Geen vuiltje aan de lucht voor de brouwer van merken als Stella Artois, Leffe en Budweiser. Lijkt het. Want op de jaar­resultaten die hij donderdag bekendmaakte, zitten zwarte vlekken.

Ja, de dollars stromen nog altijd vlot binnen: in 2014 puurde AB InBev uit 47,1 miljard dollar omzet een respectabele 8,9 miljard dollar winst. Maar in zijn belangrijkste twee markten, de Verenigde Staten en Europa, is de rek eruit. Ook vorig jaar dronken de Europeanen (-6,1%) en de Amerikanen (-1,4%) minder AB InBev-bier. Net als het jaar daarvoor, en het jaar daarvoor. Tegelijk schieten aan de onderkant van de markt de kleine brouwers als paddenstoelen uit de grond.

Sinds een paar jaar is er veel meer appetijt om bierprojecten op te starten. De dynamiek is enorm.
Jean-Louis Van de Perre
Voorzitter Belgian Brewers

In de VS hadden craft brewers, een verzamelnaam voor kleinschalige brouwers die enkele honderden tot ettelijke duizenden liters bier produceren, in 2013 7,8 procent van de markt in handen. Dat is klein bier vergeleken met de 50 procent marktaandeel van AB InBev, maar de kleintjes groeien wel spectaculair. Terwijl de totale bierverkoop in liters in de VS 1,9 procent achteruitboerde, steeg de verkoop van craft beer met meer dan 17 procent.

Een gelijkaardige evolutie bij ons. Minder spectaculair, omdat België van oudsher een uiterst divers bierlandschap kent. Maar collectief drinken we minder AB InBev-biertjes, veelal ten voordele van speciaalbieren uit kleinere stal. Trappisten, maar ook familiale brouwerijen en een explosief stijgend aantal hobbybrouwers varen er wel bij. ‘Sinds een paar jaar is er veel meer appetijt om bierprojecten op te starten’, zegt Jean-Louis Van de Perre van de sectorfederatie Belgian Brewers. ‘De dynamiek is enorm.’

Om te peilen waar die dynamiek vandaan komt en hoever hij kan reiken, beslisten we begin december zelf aan de slag te gaan. Hoe moeilijk is het om zelf bier te brouwen? En smaakt zo’n eigen brouwsel dan even goed als ‘professioneel’ bier? Met andere woorden: hoe groot is de kans dat amateurs met wat goede wil hun voet naast AB InBev kunnen zetten? Een zoektocht in vier proefondervindelijke vaststellingen.

Brouwen is poetsen.

Via Google komen we bij Brouwland uit. Dat bedrijf uit Beverlo in Limburg verkoopt voor iets meer dan 500 euro alles-in-éénpakketten voor thuisbrouwers. Daarin zitten de ingrediënten (mout, hop en gist), een brouw­ketel met ingebouwde thermostaat, een gist-en een filtervat, een handleiding en een recept voor tripel. ‘Ideaal voor beginnelingen’, luidt het.

We beginnen eraan op een winterse maandagochtend, thuis in de keuken. Meteen een tegenvaller en een voorsmaakje wat nog komen moet: brouwen is heel veel poetsen. Voor we aan de slag kunnen, moeten alle potten en ketels worden uitgewassen, gespoeld én ontsmet. Vuiltjes en bacteriën kunnen bier ‘infecteren’ en de smaak verpesten. We zijn meteen een uur zoet.

Daarna volgt het malen, schroten in het jargon. Mout - gekiemde en gedroogde gerst, de basisgrondstof voor bier - moet door een molen worden gedraaid voor het in de pot kan. Dat leidt tot een eerste hoofdbreken: malen we fijn of net grof? We gaan voor ‘tussen de twee’ en draaien onze armen suf. Omdat het blad van de keukentafel te dik is, klemmen we de molen vast op een omgekeerd IKEA-stoeltje. Geen sinecure, maar de volledige zak mout wordt poeder.

Vanonder een wolkje wit stof doemt een eerste zelfgenoegzaam glimlachje op.

We lijken Jezus wel.

Maischen is de volgende stap. Dit is wat we ons bij ‘brouwen’ hadden voor­gesteld. In een grote ketel mengen we de mout met 22 liter water - dat mag niet te hard of te zacht zijn, maar we tappen gewoon leidingwater - en warmen we het in fases op. Het proces neemt enkele uren in beslag - van 62 graden stijgen we trapsgewijs door naar 78 - en is belangrijk. Bij dit proces wordt het zetmeel in de mout omgezet in suikers. En die zullen later worden omgezet in alcohol; pure biologie.

Maischen is omslachtiger dan gedacht. Niet alleen omdat we vaak moeten roeren om te voorkomen dat de mout aankoekt, maar ook omdat we enkel een analoge thermometer hebben om de temperatuur van ons brouwsel te meten. Niet overal in de ketel is het even warm, wat tot verwarring leidt. En stress. Intussen vult het hele huis zich met een weeë, zoete geur die je ook in de buurt van brouwerijen ruikt.

Als we na afloop een scheutje van ons brouwsel in een glas mengen met jodium verkleurt dat niet. Een eurekamoment. Een kleurloze jodiumtest betekent dat alle zetmeel in suikers is omgezet. ‘We lijken Jezus wel’, peppen we elkaar op. We hebben geen water in wijn veranderd, maar wel in een substantie die goed op weg lijkt om bier te worden.

Heel veel craft brewers beginnen met onze kits, ook in België. Zelfs met al die goede bieren in de winkel, ja.
Bart Balis
Topman Brouwland

We hebben een deeltje van de dynamiek op de biermarkt gevat. Minibrouw­installaties zijn relatief goedkoop en wie de handleiding volgt, kan op het eerste gezicht weinig verkeerd doen. De drempel om zelf te beginnen brouwen is erg laag. Wie zich in de jaren zeventig en tachtig nog moest behelpen met gepruts in bad of riskante constructies in een bouwval in de achtertuin, kan vandaag voor relatief weinig geld en met een redelijke kans op succes aan de slag.

‘Heel veel craft brewers beginnen met onze kits’, zegt Bart Balis, de topman van Brouwland. Als Europees marktleider boekten de Limburgers, die ook kits ver­kopen om kaas en wijn te maken, in 2013 ruim 11 miljoen euro omzet, bijna een verdubbeling tegenover 2010. Het gros haalt het in Europa en de groei komt van overal. In Scandinavië, waar alcohol in de winkel erg duur is, maar ook in België. ‘Zelfs met al die goede bieren in de winkel, ja.’

De Britse zakenkrant Financial Times noemde het succes van minibrouwers vorig jaar ‘de paradox op de bodem van het glas van de grote brouwers’. ‘Europeanen drinken 8,5 procent minder bier dan voor de crisis en de productie is sinds 2008 met 6 procent teruggevallen. Maar het aantal Europese brouwerijen is in vijf jaar wel met 73 procent gestegen tot 5.665.’ Ook in België zit het aantal in de lift, na een terugval die decennia heeft aangesleept. ‘Enkele jaren geleden zaten we op een dieptepunt van 150’, zegt Belgian Brewers. ‘Vandaag zitten we weer op 160.’

Het ruikt naar carnaval.

We scheiden het brouwsel van de mout, spoelen de kookketel nog eens en vullen die opnieuw met het bruinrode sop dat is overgebleven. Dat ziet er best onsmakelijk uit en is het ook: we proeven onzuiver suikerwater met wat graan. Ons vertrouwen krijgt een knauw. We brengen het mengsel opnieuw aan de kook en voegen er met tussenpauzes verschillende soorten hop aan toe. Achteraf zal blijken dat we in ons enthousiasme ettelijke liters door de afzuigkap naar buiten hebben gekookt.

Daarna volgt de koeling, een van de moeilijkere processen met een warmte­wisselaar, veel darmpjes en koud kraantjeswater. Nog een gistoplossing erbij, een deksel erop en ons brouwsel kan zeven dagen gisten op kamertemperatuur. In die periode moeten de suikers worden om­gezet in alcohol. Dat blijkt zeven dagen later ook gebeurd. High fives en nog eens eureka!

En voor het eerst proeven we bier. Echt bier. Wat slapjes dat wel, maar voorts lekker bitter. Met een metalige bijsmaak, dat ook wel. Maar van één ding zijn we zeker: ‘ons’ bier smaakt beduidend beter dan de Jupiler uit de koelkast waarmee we de avond besluiten. Rijker, en niet enkel omdat het een tripel is. Natuurlijker, dat vooral. Meer zoals bier ‘zou moeten smaken’.

Of zijn we te subjectief?

Ook smaak verklaart een deel van het succes van kleine brouwinitiatieven. Vaak leveren ze een natuurlijker resultaat op dan industriële brouwprocessen. Die zijn de voorbije decennia grootschaliger geworden, en dus voorspelbaarder wat smaak en kwaliteit betreft. Maar onder druk van aandeelhouders zijn dure ingrediënten vervangen door ‘vulsel’ zoals maïs en rijst. Pure, lokale hop is zo goedkoop mogelijk hopextract geworden. Een en ander verklaart waarom een pintje al jaren niet meer echt bitter smaakt.

Grote brouwers beseffen dat ze in de fout zijn gegaan. Heineken gaf begin dit jaar toe dat bieren van grote brouwers 'te inwisselbaar zijn geworden.' Alan Clark, de topman van SAB Miller, zei vorig jaar: ‘We hebben te traag geïnnoveerd en te weinig inspirerende, nieuwe bieren op de markt gebracht. Maar we hebben onze fout ingezien en zijn nu erg snel aan het schakelen.’

AB InBev reageerde door kleine brouwerijen in de VS over te nemen. Eén daarvan, Elysian Brewing, heeft ‘corporate beer still sucks’ als slogan. En AB InBev wil meer. Bij de jaarresultaten donderdag schatte topman Carlos Brito het belang van zijn bedrijf in de craftsector op 10 procent. Op termijn moet dat een ‘fair share’ worden. Hoeveel dat is, wilde hij niet zeggen, maar in andere segmenten van de Amerikaanse biermarkt zit AB InBev aan een marktaandeel van 40 tot 50 procent.

We pompen ons bier nog eens over naar de brouwketel, verwijderen het bezinksel uit het gistingsvat, spoelen en reinigen dat nog eens, en pompen dan terug over. ‘Het ruikt hier naar carnaval’, merkt een opmerkzame echtgenote op. Nog tien dagen rustig verder gisten en dan kan het op de fles.

Het winkelschap is zo ver niet.

Even voor Nieuwjaar bottelen we onze tripel. Net voor het bier de flesjes ingaat, heeft het wat weg van een Affligem Tripel die even heeft ‘opengestaan’. Het mist belletjes en body. Maar we hopen dat zes weken nagisting op de fles dat kan verhelpen. De kleur zit wel goed, veel mooier en helderder dan voorheen. We doen er nog 105 gram kristalsuiker bij - die zal zich omzetten in extra alcohol - en vullen dan welgeteld 39 flesjes af, samen goed voor zo’n 15 liter tripel.

Wordt het écht wat met ‘onze’ tripel? Op dat moment hebben we er nog geen idee van. Maar zelfs als het resultaat boven verwachting goed blijkt mee te vallen, kunnen we het niet commercialiseren. Het recept is dat van Brouwland. ‘Onze recepten zijn wel vaak een vertrekpunt voor mensen om te beginnen experimenteren’, zegt Bart Balis van Brouwland. ‘Maar daarvoor moeten ze het brouwen eerst wat in de vingers krijgen.’

Die experimenten leveren de meest diverse bieren op, van bijzonder hoppig tot bijna exotisch met citrus- en andere fruittoetsen. Ze zorgen voor een levendige onlinehandel in bieringrediënten en voor een onverwachte heropleving van sommige takken van de economie. In het Verenigd Koninkrijk boomt de sector van de hoptelers, terwijl ze nog niet zo lang geleden nog ten dode opgeschreven leek. Kleine brouwers doen kwaliteit boven­drijven.

Onze recepten zijn wel vaak een vertrekpunt voor mensen om te beginnen experimenteren.
Bart Balis
Topman Brouwland

Voor wie met succes geëxperimenteerd heeft, is de stap naar het winkelschap niet eens zo groot. Tal van kleine brouwerijen brouwen bier in opdracht van hobbyisten. De professional neemt het brouwproces voor zijn rekening, de hobbyist het recept. Onlangs nog brouwde Contreras uit Ga­vere enkele duizenden liters 13, een pilsbier van Dimitri Messiaen en Koen Van Laere dat de bitterheid benadert van een pint Stella Artois van 25 jaar geleden. De twee hobbybrouwers brachten hun bier zelf aan de man bij gerespecteerde restaurants als Volta, j.e.f. en Brasserie Latem. Particulieren bereiken ze viasociale media.

Anderen stampen zelf een brouwerij uit de grond. Zoals Vincent Dilewyns, telg van een brouwersgeslacht en voormalig hobbybrouwer. In Dendermonde begon hij met brouwerij Dilewyns. Dilewyns’ Vicaris staat vandaag bij Colruyt op het schap. Wat het voor ons wordt, is nog niet duidelijk. Eerst die 15 liter soldaat maken. De sectorfederatie Belgian Brewers ziet ons graag komen. ‘Welkom in de bierbusiness’, luidde het antwoord, toen we er ons verhaal deden.

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content