interview

'Lekker alcoholvrij bier is de heilige graal'

Kevin Verstrepen in zijn labo. ©SISKA VANDECASTEELE

Kevin Verstrepen is een wereldautoriteit als het over gist gaat. Bierbrouwers staan in de rij om zijn labo te consulteren. Met de liefhebbers deelt de bio-ingenieur zijn kennis in een boek, waarvoor hij 250 Belgische bieren analyseerde aan de hand van 300 wetenschappelijke parameters.

In de hoek van het kantoor van Kevin Verstrepen staat een enorme, zwarte koelkast van boven tot onder gevuld met allerlei soorten bier. In het gemiddelde kantoor doet zoiets wellicht alarmbellen afgaan. Maar hier is het de normaalste zaak van de wereld.

Hier, dat is het gistlabo van de KU Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) dat bio-ingenieur en microbioloog Verstrepen in 2009 oprichtte. In het Verstrepen Lab wordt elke dag toponderzoek gedaan naar de rol van gist in biobrandstoffen, medische toepassingen, en - vooral - bier. Brouwers van over de hele wereld staan in de rij om een beroep te doen op de toonaangevende expertise van de Leuvense onderzoeksgroep.

Nu lijkt er op het eerste gezicht weinig hoogtechnologisch aan gist. De eencellige micro-organismen worden sinds mensenheugenis gebruikt voor het fabriceren van onder meer bier, wijn en brood. Samengevat neemt gist suikers op en zet die om in alcohol of koolzuur en bepaalde aroma’s. Wat valt er daar nog aan te onderzoeken, zou je denken. Veel, zo blijkt.

Als academicus voel ik me moreel verplicht Heineken te verdedigen. Puur technisch is dat een heel mooi bier.
Kevin Verstrepen
Bio-ingenieur en microbioloog

‘Eigenlijk wisten we eeuwenlang niet waarmee we bezig waren’, zegt Verstrepen. ‘Brouwers snapten na een tijd dat ze het proces konden versnellen door het bezinksel van hun brouwsels toe te voegen aan de nieuwe lading. Bakkers deden hetzelfde, door wat gegist deeg in hun vers deeg te kneden. Maar het was wachten op het werk van Louis Pasteur midden 19de eeuw om te weten dat het bezinksel uit gistcellen bestond. En pas in 1883 werden de eerste gistcellen geïsoleerd, in de brouwerij van Carlsberg. Nu pas zijn we die achterstand aan het inhalen. Met de hulp van robotica en chiptechnologie kunnen we miljoenen experimenten tegelijk doen rond het kweken en analyseren van verschillende soorten gist. Het gaat nu razendsnel.’

Voor brouwers opent het een wereld van mogelijkheden. Waarvoor kloppen ze zoal bij u aan?

Kevin Verstrepen: ‘De vragen van brouwers vallen uiteen in twee grote categorieën. Ze gaan over de efficiëntie van het fermentatieproces, de economische kant van het verhaal. Of ze gaan over de kwaliteit, de aroma’s die gist produceren, zeg maar.’

‘In die tweede categorie valt de zoektocht naar een lekker alcoholvrij bier. Dat is nu de heilige graal. Iedereen doet er onderzoek naar, van de megabrouwers tot de kleintjes. En we komen er steeds dichter bij. Als je de tweede generatie alcoholvrij bier, die net op de markt is, vergelijkt met de eerste van twintig jaar geleden is dat al een wereld van verschil. Maar perfect is het nog niet.’

Een zak mout, een van de hoofdbestanddelen van bier. ©SISKA VANDECASTEELE

Maar het kan in principe dus wel, het perfecte alcoholvrije bier maken?

Verstrepen: ‘Het antwoord op die vraag is complex. Er zijn twee uitdagingen. Je moet de alcohol eruit kunnen halen zonder aan de rest van de chemische samenstelling van het bier te raken. En je moet de alcohol, die ook een belangrijke smaakcomponent is, kunnen compenseren. Dat is moeilijk. Maar we zijn op weg, met dank aan alle nieuwe kennis over gist.’

Hoe kan gist het brouwproces efficiënter maken?

Verstrepen: ‘Gist kan de zaken versnellen. Als het brouwproces normaal vijf dagen duurt en je vindt gist die dat kan verkorten tot vier dagen, dan kan een brouwerij meer bier maken. Zo simpel is het.’

‘Misschien nog belangrijker zijn gisten die hogere alcoholpercentages aankunnen. Weinig mensen zijn zich ervan bewust, maar bieren worden sterker gebrouwen dan ze worden verkocht. Bij het bottelen worden ze verdund. Een pilsbier van 5 graden wordt rond 7,5 graden gemaakt en voor een derde verdund. Zo kan je meer bier maken in een kleinere brouwerij. Het drukt de investeringskosten en de uitgaven voor ingrediënten en energie, het is beter voor het milieu, noem maar op.’

‘Hoe hoger je het alcoholpercentage kan duwen, hoe efficiënter het proces wordt. Als je pils op 10 procent kan brouwen, kan je het met de helft verdunnen. Reken maar uit. Alleen is dat gemakkelijker gezegd dan gedaan. Er zijn gisten die hogere alcoholpercentages aankunnen, maar die de smaak aantasten. Een gist vinden die een hoger alcoholpercentage aankan én de smaak intact houdt, daar doen we ook onderzoek naar.’

DNA van 250 Belgische bieren

83%
voorspelling
Verstrepen en zijn collega’s kunnen op basis van data van een recept met 83 procent zekerheid voorspellen hoe een brouwsel in de smaak zal vallen bij bierliefhebbers.

Verstrepens lab is met zijn fundamenteel en toegepast onderzoek van onschatbare waarde voor de bierindustrie. Maar de topwetenschapper wilde met zijn kennis ook een vlag planten voor de Belgische biercultuur. Dat leidde tot het boek ‘Belgisch bier: getest en geproefd’. Daarin analyseert Verstrepen met zijn collega Miguel Roncoroni 250 Belgische bieren op basis van 300 chemische parameters.

Op een manier is het boek een antwoord op ‘The Great Beers of Belgium’, de bierbijbel van de Britse bierexpert Michael Jackson. ‘Dat boek is heel belangrijk geweest voor de uitstraling van Belgisch bier. En tegelijk heb je er weinig aan’, zegt Verstrepen. ‘Als je een bier proeft, kan je het erbij nemen en lezen wat Jackson ervan vond. Maar op een objectieve basis vergelijken kan je er niet mee. En dat was onze ambitie: de Belgische biercultuur wetenschappelijke objectiveren.’

Het DNA van 250 Belgische bieren ontleden was herculesarbeid. ‘We hebben er drie jaar over gedaan. Maar we zijn heel blij met het resultaat. Op basis van dit boek kunnen we onverwachte verwantschappen aantonen tussen bieren. Neem nu Duvel en Kapittel. Die twee bieren verschillen echt wel in bitterheid en kleur. Als je ze achteloos na elkaar drinkt, zou je ze nooit met elkaar associëren. Maar als je ze gaat ontleden, zie je dat ze op een dieper niveau nauw verwant zijn. Als je ze met die kennis in het achterhoofd drinkt, kan het je ogen openen.’

Het boek helpt ook hardnekkige mythes te ontkrachten. ‘In België doet al lang het verhaal de ronde dat Westvleteren hetzelfde bier is als Sint-Bernardus. Je hoeft geen bierexpert te zijn om te proeven dat ze op elkaar lijken, dat is waar. Maar een objectieve analyse leert dat ze significant verschillen. De Abt 12 van Sint-Bernardus is veel nauwer verwant aan de Rochefort 10 dan aan de Westvleteren 12. Het is heerlijk om dat met wetenschap te kunnen aantonen.’

Valt met wetenschap ook aan te tonen wat het beste bier van België is?

De diepvriezer van Verstrepen, waar giststammen bij -80 graden Celsius worden bewaard. ©SISKA VANDECASTEELE

Verstrepen: ‘Commercieel was dat interessant geweest. Mensen hebben de neiging scores te geven en lijstjes te maken. Maar als je het wetenschappelijk wil aanpakken, werkt het zo niet. Hoe je het ook draait of keer, smaak is en blijft subjectief. Als jij een ander bier top vindt dan ik, dan is dát voor jou het beste bier van België. Klaar.’

‘De onzin van die discussie wordt nog het best aangetoond met simpele pintjes. De ene drinkt het liefste Stella, omdat hij van Maes koppijn krijgt. De andere drinkt Cristal, omdat Jupiler boecht is. En Cara Pils? Dat is afwaswater! Tot je die mensen blind laat proeven, en ze met de beste wil van de wereld geen onderscheid kunnen maken.’

‘Hetzelfde met Heineken. Wij Belgen schieten daar zo graag op. Dan voel ik me als academicus moreel verplicht dat te verdedigen. Ja, Heineken is iets minder bitter dan Belgische pils, maar technisch is het een heel mooi bier. Al doe je mij persoonlijk ook meer plezier met een Stella.’ (lacht)

Toch hebt u voor uw boek ook mensen laten proeven.

Verstrepen: ‘Klopt. Maar dat ging verder dan een simpele beoordeling. We hebben een panel van 15 kenners alle bieren blind laten proeven en laten quoteren op zeventig gedetailleerde parameters. De twintig bieren die het hoogst werden gequoteerd, krijgen een stempel mee in het boek. Maar scores hebben we expliciet achterwege gelaten. Het was ons te doen om de wetenschap. Je kan de smaakanalyse van je panel op een wetenschappelijke manier verbinden met je chemische analyse.’

Hoezo?

Verstrepen: ‘Stel dat ik je zou vragen: ik ga een brouwsel maken met deze 200 componenten in lage concentraties, kan jij me voorspellen hoe het gaat ruiken? Je zou geen idee hebben. En al zeker niet als ik je zou vragen wat ik moet aanpassen om het een tikkeltje meer naar framboos te doen ruiken. Daar is geen beginnen aan, zo complex is dat. Wel, we hebben in het lab een computerwetenschapper die dat probleem oplost met machine learning, op basis van onze datasets. Waar wij als mensen hopeloos verloren lopen, kan zo’n computer patronen herkennen. Op basis daarvan kunnen we straks veel efficiënter op zoek naar nieuwe aroma’s.’

‘Door diezelfde data te koppelen aan de appreciatiecijfers van RateBeer, een site waar bierliefhebbers een score kunnen geven aan de bieren die ze proeven, kunnen we nu al met 83 procent zekerheid voorspellen of een brouwsel hoog zal scoren bij bierliefhebbers. Dat is een gimmick, maar het zegt wel iets over de kracht van onze dataset.’

Kan je nog genieten van bier als je er dag in dag uit zo wetenschappelijk mee bezig bent?

Verstrepen: ‘Achteloos een biertje drinken is er niet meer bij, nee. Voor niemand in het lab. Als wij op café gaan, zitten we eerst een halfuur met onze neus in het glas. Zoals de wijnsnobs, al is het bij hen sociaal aanvaard. (lacht) Ik denk dat ik door mijn achtergrond misschien meer kan genieten van topkwaliteit. Maar ik baal ook wel harder dan de gemiddelde mens als een bier niet optimaal is. Bieren op tap drink ik nog zelden, omdat de kans reëel is dat de leidingen niet degelijk worden gekuist, of omdat een vat te lang opsteekt. Dat maakt de ervaring voor mij dan ook echt kapot.’

Bier mag dan het grootste deel van Verstrepens tijd innemen, in zijn labo gebeurt ook onderzoek naar de andere toepassingen van gist. Zo worden volop gistmodellen gebruikt in medisch onderzoek om ziektes te leren begrijpen. ‘Gistcellen lijken vrij goed op menselijke cellen. Bovendien zijn ze gemakkelijk te manipuleren, je kan er genetisch dingen aan toevoegen of uit wegtrekken. En ze planten zich razendsnel voort, elke twee uur als ze zich goed voelen. Dat maakt ze dankbaar in medisch onderzoek. Wist je dat gist cruciaal is geweest in het begrijpen van de basisprincipes van kanker?’

Gist was ook cruciaal in het begrijpen van de basisprincipes van kanker.

Leg eens uit.

Verstrepen: ‘Wat is kanker? In zijn essentie: als cellen zich beginnen te vermenigvuldigen zonder dat het moet, wat leidt tot een tumor. Normaal houdt je lichaam dat tegen, met zogenaamde checkpoints. Die geven je lichaam het signaal wanneer het cellen mag delen. Als je in je vinger snijdt, staan checkpoints toe dat je cellen op die plaats delen om de wonde dicht te laten groeien. Kanker krijg je als die checkpoints niet meer goed werken. Dat mechanisme is voor het eerst blootgelegd in een model met gistcellen. Dan heb je die ziekte nog niet genezen, natuurlijk. Maar als je iets begrijpt, kan je er verder onderzoek naar doen. Vandaag worden gistcellen gebruikt om andere ziektemodellen te bestuderen. Wij doen hier ook onderzoek naar Huntington, een genetische hersenziekte.’

Zijn er nog toepassingsgebieden voor gist?

Verstrepen: ‘Omdat gistcellen zich gemakkelijk genetisch laten manipuleren, kunnen ze een rol spelen in de ontwikkeling van biobrandstoffen. In principe kan gist niet groeien op gemaaid gras of houtafval. Maar je kan VIB gistcellen wel genetisch modelleren om gras of houtvezels af te breken en om te zetten in alcohol, die als biobrandstof kan worden gebruikt. In plaats van ze te ‘leren’ om stoffen af te breken kan je ze ook stimuleren om stoffen aan te maken. Die stoffen kunnen een rol spelen in het maken van afbreekbare bioplastics. Voorlopig is dat te duur in vergelijking met aardolie. Maar dat kan veranderen.’

U bent volop bezig met het genetisch modificeren van organismen. Hoe kijkt u naar de Europese beslissing om de DNA-technologie CRISPR-Cas aan de ketting te leggen?

Verstrepen: ‘Dubbel. Enerzijds is die beslissing desastreus. Ik heb het gevoel dat we dingen weggooien die perfect veilig kunnen zijn en heel nuttig kunnen zijn, maatschappelijk en economisch. Om een voorbeeld met gist te geven: met CRISPR zou je door een letter in het DNA van bepaalde gistsoorten te veranderen de productie van bepaalde ongewenste aromacomponenten kunnen deactiveren. Dat is een mutatie die voorkomt in de natuur, maar die je niet kan isoleren. Waarom zou je die niet mogen maken als je perfect weet wat je doet?’

‘Tegelijk heb ik een hekel aan wetenschappers die alleen oog hebben voor de goede kanten. Sommige wetenschappers hebben de neiging iedereen die zich vragen stelt bij wetenschappelijke doorbraken meteen als een dommerik af te schilderen. Dat is evengoed larie. Je kan wel degelijk gevaarlijke dingen doen met CRISPR. Regelgeving is op dat vlak een goede zaak, maar precisieverdeling dan daarvoor zo streng gaan reguleren, is een stap te ver.’

Gist heeft heel diverse toepassingen. Ligt uw hart meer bij het bier dan bij het fundamenteel onderzoek?

Verstrepen: ‘Die twee maken elkaar beter. Als we ons alleen op toegepast onderzoek voor de bierindustrie richten, zouden we de voeling verliezen met de topwetenschap, waar het doel is grenzen te verleggen. Omgekeerd helpt het feit dat we leuke dingen doen met bier om internationaal toptalent aan te trekken. Dat we hier beide kunnen, maakt ons net zo goed.’

‘Weet je, toen ik onlangs trots tweette dat ons boek uit is, kreeg ik een zure reactie: ‘Kanker is de wereld nog niet uit, maar gelukkig hebben we het mysterie van bier ontrafeld.’ Natuurlijk heeft die mens een punt. Maar er zal altijd wel iets belangrijker zijn dan datgene waar je mee bezig bent, zeker? Laat mij maar werken aan allebei.’

Kevin Verstrepen en Miguel Roncoroni - Belgian Beer, Tested and Tasted - 2018, Lannoo, 25,99 euro.

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content