Advertentie

Belgische topbarista automatiseert zichzelf met slimme stoommachine

Wereldkampioen 'latte art' Peter Hernou (links) en designer Lode Avet hebben samen een machine ontwikkeld die automatisch soorten melk herkent en daar het stoomproces aan aanpast. ©katrijn van giel

Of hij zich niet kon laten klonen? Die vraag kreeg de wereldberoemde barista en koffieconsulent Peter Hernou geregeld van zijn klanten. Dus goot hij al zijn kennis over het opschuimen van melk in één slimme machine, die straks de wereld moet veroveren.

'Wist je dat 70 procent van alle koffie ter wereld met melk wordt gedronken?' Wie met Peter Hernou een koffie gaat drinken, krijgt daar gratis een hoop weetjes over de populaire warme drank bij. 'Ik kan u gerust drie of vier uur bezighouden', grinnikt hij, terwijl hij van zijn flat white nipt.

Hernou is dan ook niet zomaar een liefhebber. De Antwerpenaar is op het wereldkampioenschap 'latte art' al meermaals bekroond tot beste barista ter wereld, hij bedenkt als ambassadeur van de chocoladereus Barry Callebaut geregeld nieuwe recepten voor chocoladedrankjes, schrijft boeken over koffie en leidt wereldwijd horecapersoneel op tot begaafde barista's. In de wereld van de koffie klinkt zijn naam als een klok.

Bio Peter Hernou

  • Meervoudig Belgisch kampioen en wereldkampioen ‘latte art’.
  • Auteur van 'Best in the World Coffee Book: Latte Arte’.
  • Onafhankelijke koffieconsulent en opleider.
  • Chocolate Ambassador van de chocoladereus Barry Callebaut.

In de trainingsprogramma's die hij organiseert, stootte Hernou herhaaldelijk op hetzelfde probleem. 'Ik heb jarenlang de wereld rondgereisd om mijn vakmanschap via trainingen door te geven. Maar in de horeca heb je een enorm verloop. Vaak waren de mensen die ik had opgeleid na een jaar weer weg.'

Dat is een probleem voor wie écht goede koffie wil serveren. 'Er zijn genoeg mensen die een passie voor goede koffie hebben. Maar dan komt het opschuimen van de melk erbij. Daarin spelen heel veel factoren die een goede koffie kunnen maken of kraken. Dat is een vak apart, dat we simpelweg niet snel genoeg aangeleerd kregen om aan de vraag te voldoen. Ik kreeg de voorbije jaren herhaaldelijk de opmerking of ik mezelf niet gewoon kon klonen.'

Die meer als grap bedoelde vraag bleef hangen in het hoofd van Hernou. Want misschien was klonen nogal omslachtig, wat als hij zijn vakmanschap kon automatiseren? Na lang nadenken en het nodige marktonderzoek besloot Hernou samen met de Antwerpse creatieve studio Berlin een nieuw concept te ontwikkelen, vertrekkend van de noden van de barista.

Koe of haver?

Dat proces, dat twee jaar in beslag nam, leidde uiteindelijk tot de creatie van Aeralab, 's werelds eerste machine die volautomatisch alle soorten melk opschuimt 'op wereldkampioenniveau'. Het prototype van die machine werd vrijdag voorgesteld op Host Milano, de belangrijkste koffiebeurs ter wereld.

Wereldkampioen 'latte art' Peter Hernou. ©katrijn van giel

Die machine ontwikkelen was gemakkelijker gezegd dan gedaan. De grootste uitdaging was de rijkdom aan keuzes die de consument vandaag heeft te integreren. Plantaardige alternatieven voor klassieke koemelk zijn overal ter wereld in opmars, maar al die variaties vragen een eigen specifieke opschuimmethode. Een havermelkcappuccino vergt een andere aanpak dan een klassiek exemplaar, als je als barista een drinkbaar resultaat wil serveren.

Om dat probleem op te lossen klopte Hernou aan bij het Leuvense expertisecentrum in nanotechnologie Imec. Samen met de Taiwanese poot van Imec ontwikkelde de barista sensortechnologie die in staat is de unieke 'fingerprint' van elke soort melk automatisch te identificeren, op basis van onder meer kleur, dichtheid en reactie op lichtimpulsen.

Door de opmars van plantaardige alternatieven voor koemelk is de job van een barista vrij complex geworden.

Zodra de Aeralab weet om welke melksoort het gaat, wordt de temperatuur van de inhoud van het kannetje gemeten. Met die kennis selecteert de machine het juiste opschuimproces voor de perfecte latte, cappuccino of flat white, gevoed door de in algoritmes omgezette kennis van Hernou. Terwijl de klant wordt bediend, reinigt de machine zichzelf vervolgens in enkele seconden.

Innovatieprijs

'We hebben in de ontwikkeling echt overal aan proberen te denken', zegt Lode Avet, die als creatief directeur van Berlin mee instond voor het ontwerp. 'Er zijn al enkele machines op de markt die barista's moeten bijstaan, maar die hebben stuk voor stuk belangrijke beperkingen in duurzaamheid of hygiëne. Aeralab is niet alleen uniek in zijn methodiek, het komt ook tegemoet aan die gebreken. Om een voorbeeld te geven: het kannetje van de Aeralab kan ook kleine hoeveelheden melk perfect opstomen, wat liters en liters verspilling zal voorkomen.'

De machine van Peter Hernou. ©Aeralab

In Milaan werd het prototype van de Aeralab vrijdag meteen bekroond met de Smart Innovation Label-award, een prestigieuze prijs voor innovaties in de koffiewereld. Met dat keurmerk op zak hopen Hernou en Avet de machine ook snel commercieel te kunnen uitrollen. 'We gaan ze nu zes maanden testen in de echte wereld, om eventuele kinderziektes nog op te sporen. Maar vanaf de zomer van 2022 moet de Aeralab vrij te koop zijn. De prijs ligt nog niet vast, maar bedoeling is dat een horecaondernemer de investering in enkele maanden tijd kan terugverdienen.'

Overal waar koffie wordt gedronken, is onze markt. Dat is dus in de hele wereld.
Peter Hernou
Topbarista en koffieconsulent

De eerste focus is de uitrol in Europa, waar de machine ook geproduceerd zal worden door Iberital, de Spaanse producent van professionele koffiemachines. Maar ook de VS, Azië en Australië moeten snel voor de bijl. 'Overal waar koffie gedronken wordt, is onze markt', zegt Hernou. 'Dat is dus in de hele wereld.'

Kapitaal

De ontwikkeling van de Aeralab vergde ongeveer 1 miljoen euro. Geld van Hernou zelf, maar ook van de netwerkorganisatie Nektari. Die levert productie- en zorgdiensten aan bedrijven en investeerde ook al in enkele start-ups.

Hernou geeft aan dat hij voor de uitrol van zijn product openstaat voor extra kapitaal. 'We kunnen op dit moment zonder problemen verder, maar met meer geld kunnen we straks sneller gaan. En als we de reacties uit de markt nu zien, gaan we liever sneller dan trager.'

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud