Advertentie
Advertentie
interview

‘Binnenkort maken we bier op chips'

©Dieter Telemans

Op een boogscheut van AB InBev creëert de Leuvense hoogleraar Kevin Verstrepen de bieren van de toekomst. ‘Bier maken is hightech. Binnenkort produceren we samen met Imec bier op chips.’

Orval, Duvel, Jupiler. Alle die bieren hebben hun naam en faam in zekere mate te danken aan Louis Pasteur. Hoewel iedereen de Franse wetenschapper kent van zijn vaccins en het pasteurisatieproces, was bier zijn eerste liefde. Pasteur - en later een zekere Carl Emil Hansen in de labo’s van Carlsberg - maakte de industriële productie van bier mogelijk, door een methode te ontwikkelen om specifieke biergisten te creëren. Vandaag, 130 jaar later, is de Belg Kevin Verstrepen zowat de Pasteur of Hansen van zijn tijd. In zijn labo in Leuven zoeken hij en zijn 25-koppige team naar nieuwe biergisten. ‘We doen wat in de landbouw al eeuwen gebeurt en waar geweldige resultaten mee zijn geboekt. De melkkoe is in de loop der jaren via kruisingen geoptimaliseerd en geeft nu tot 100 liter melk per dag. Dat proces doen we nu voor gisten. In recordtempo, omdat de sexuele cyclus van gist maar een weekje duurt.’

©Dieter Telemans

Verstrepen zet de allernieuwste technologie in: robots die duizenden gisten in geen tijd kunnen kruisen, een diepvries die zowat het Fort Knox van de bierindustrie is. Hij experimenteert zelfs met bierbrouwen op een chip. ‘Sommige brouwerijen laten niets liever zien dan een paard, een vat en een houten kar. Dat is allemaal mooi, maar bieren zijn vandaag moderne technologie. We moeten bijblijven.’

Na enkele jaren aan topuniversiteiten in de VS - Massachusetts Institute of Technology en Harvard - keerde Verstrepen terug naar Leuven. ‘Dat had deels met de kinderen te maken’, zegt hij. ‘Ik heb mijn labo en vijf medewerkers letterlijk verhuisd. Een grote braindrain voor de VS. (lacht) Nu zitten we hier met 25 man. En om eerlijk te zijn, ik denk dat we wereldtop zijn in wat we doen.’

  • 40 jaar, bio-ingenieur.
  • Deed onderzoek aan het Massachusetts Institute of Technology (MIT) en de KU Leuven.
  • Richtte op zijn 29ste een eigen onderzoekslabo op aan Harvard. ‘In de VS beseffen ze dat je vaak je beste en creatiefste werk aflevert als je jong en wat naïef bent, en risico’s wil nemen.’
  • Verhuisde in 2009 zijn lab naar de KU Leuven (onderdeel Vlaams Instituut voor Biotechnologie).
  • Voert met 25 medewerkers en een jaarbudget van ‘een paar miljoen’ onderzoek naar gisten voor bier, biobrandstoffen en medisch onderzoek.’
  • Ontving in 2010 de Young Investigator Award van de European Molecular Biology Organization.

Waarom is gist zo belangrijk in bier?
Kevin Verstrepen: ‘Gist is naast hop, gerst en water een van de stoffen die bieren hun eigen smaak geven. Gisten zijn levende micro-organismen: ze eten suikers en zetten die om in alcohol en bubbels, en ze produceren aroma’s en smaken. Elke gist doet dat op zijn manier. Elke brouwer bewaakt zijn gist dan ook alsof het goud is in Fort Knox. Als ze die kwijt zijn, hebben ze een probleem. Duvel zou Duvel niet meer zijn.’

Een nieuwe gist en een nieuw bier ontwikkelen, hoe begin je daaraan?
Verstrepen: ‘We vertrekken van onze databank met 500 biergisten. We weten precies wat die gisten kunnen, welke smaken ze creëren, welk alcoholpercentage ze aanmaken, bij welke temperatuur ze afsterven, enzovoort. Een Canadese brouwerij bijvoorbeeld kwam naar ons met de vraag voor een tripelachtig bier met niet te veel alcohol, 6 procent. We plukken dan gisten uit onze bibliotheek en beginnen te kruisen. We maken honderden biervarianten, in heel kleine hoeveelheden. Nee, we proeven die niet allemaal, we scheiden de goede van de slechte door een chemische steekkaart samen te stellen. We kennen de stoffen die bijdragen aan het bieraroma (bittercomponenten, zoetcomponenten) en meten die in elk bier. Uiteindelijk proeven we een tiental bieren en van de beste trekken we tien liter op fles. De klant maakt dan zijn keuze.’

©Tom Verbruggen

Met welke bedrijven werken jullie samen?
Verstrepen: ‘Belgische en internationale, van megabedrijven tot artisanale trappisten. Het zijn er veel, maar ik geef niet graag namen.’

Heeft een brouwer als AB InBev geen eigen onderzoekers?
Verstrepen: ‘Natuurlijk wel. Maar zij werken graag samen met ons. We volgen de nieuwste evoluties op de voet. En we zijn goedkope werkkrachten voor hen. Bedrijven krijgen subsidies van het IWT (Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie) om dit soort innovatieprojecten te ondersteunen.’

We hebben genetisch gemanipuleerde gisten ontwikkeld, maar brouwerijen hebben nog schrik van Greenpeace en doodskoppen op hun flesjes.

Wat kan je met gisten nog aan bier veranderen, behalve de smaak?
Verstrepen: ‘Denk aan gisten die beter op de fles plakken zodat je minder voorzichtig moet uitgieten. Ook het onderzoek naar gisten die de houdbaarheid van bier verlengen, komt in een stroomversnelling. Bier is anders dan wijn. Vanaf het moment dat bier de brouwerij verlaat, wordt het alleen slechter. Op een paar uitzonderingen na, zoals Orval.’

‘We zoeken ook naar biergisten om het productieproces van brouwerijen efficiënter te maken. Kijk, Belgische biergisten kunnen nu zowat 10 procent alcohol aanmaken, maar dan gaan ze dood. Wat als je gisten hebt die tot 15 of 20 procent kunnen gaan? Natuurlijk zit niemand te wachten op bier met 20 procent alcohol, maar je kan het achteraf aanlengen met water. Brouwerijen kunnen dan meer volume aanmaken in dezelfde tijd. Dat aanlengen gebeurt trouwens nu al voor pils. De uitdaging is hoe we dat kunnen doen zonder dat de kwaliteit verandert, zonder dat de consument iets merkt. De sleutel daarvoor ligt in de perfecte gist.’

©Tom Verbruggen

Wat is de grootste hindernis in uw onderzoek?
Verstrepen: ‘Tijd en snelheid. Met onze nieuwe robot kunnen we nu in een dag een paar duizend gisten kruisen, vroeger waren tien thesisstudenten daar een jaar zoet mee. Maar die nieuwe gisten moeten ook getest worden. Daarom hebben we een samenwerking met Imec opgezet.’

Hoe kan Imec, gespecialiseerd in chiptechnologie, u daarbij helpen?
Verstrepen: ‘We gaan samen bier brouwen op een chip. Op een chip van 2 op 2 cm laten we minibrouwerijen met telkens andere gistcellen circuleren. Elk van die brouwerijen maakt minimale hoeveelheden bier. Met het blote oog is het onzichtbaar. Het bier proeven is al helemaal niet mogelijk. De bedoeling is op de chip te meten hoeveel alcohol elke minibrouwerij oplevert, hoe snel de fermentatie verloopt en welke smaakstoffen erin zitten. Zo kunnen we duizenden biersoorten maken en heel snel een eerste schifting maken tussen goed en slecht.’

Nooit gedacht een eigen brouwerij op te richten?
Verstrepen: ‘Nee. Maar we hebben wel plannen om een eigen brouwerij te bouwen, puur voor onderzoek. In ons labo maken we nu al batches van 5 en 10 liter, maar we krijgen steeds vaker de vraag om ook eens 500 liter te maken.’

Is het een kwestie van tijd voor we genetisch gemanipuleerd bier drinken?
Verstrepen: ‘We hebben in onze diepvries al genetisch gemanipuleerde giststammen zitten. Je kan bijvoorbeeld de fruitigheid van een bier controleren door het DNA aan te passen. We merken dat kleine, buitenlandse brouwerijen ermee aan de slag willen gaan. Maar de meeste brouwers vinden dat een stap te ver. Ze hebben schrik voor hun reputatie. Schrik voor Greenpeace en doodskoppen op hun flessen. Maar wat als we extra vitamines genetisch inbrengen? Bier met een betere voedingswaarde? Dat opent perspectieven. Al blijft het gevoelig om bier als gezond te promoten.’

Verstrepen bestudeert gisten om inzicht te krijgen in ziektes als Alzheimer en Huntington. ‘Een gistcel heeft veel weg van een menselijke cel. De basisprincipes van kanker en dollekoeienziekte zijn ontrafeld in gisten. Zodra je weet hoe de ziektes werken, kan je er geneesmiddelen voor zoeken. Meerdere gistonderzoekers hebben de Nobelprijs voor Geneeskunde gewonnen.’

Enkele labomedewerkers vertoefden vorig jaar in Ghana, Ivoorkust en Maleisië om in opdracht van Barry Callebaut een nieuwe chocolade te ontwikkelen. ‘Lokale boeren oogsten cacaobonen met machetes. Die bonen - omhuld met een kleverige, witte pulp - worden op een hoop gegooid. Allerlei microorganismen komen daarop af en doen de witte pulp vergisten en afbreken. Je houdt dan de pure bonen over’, beschrijft Verstrepen het klassieke proces. ‘Dat vergistingsproces gebeurt volledig spontaan waardoor het soms verkeerd loopt. Wij hebben gisten ontwikkeld die dat proces gecontroleerd laten verlopen. Die gisten veranderen ook de smaak van chocolade.’ Proefpersonen omschreven de nieuwe chocolade als romiger en fruitiger.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud