De laatste oesterkweker in België

Kim Puystjens zet de traditie van haar ouders voort. ©Jonas Lampens

De familie Puystjens haalt in Oostende jaarlijks zowat 150.000 oesters uit het water: de Ostendaises. ‘Maar eerlijk gezegd: ik eet dat eigenlijk niet zo graag’, zegt Kim Puystjens, die in de voetsporen van haar ouders treedt.

Het is koud. Amper een graad, lees ik op het dashboard als ik de auto parkeer aan De Oesterput, de oester- en viswinkel van de familie Puystjens. De mist trekt weg boven de Spuikom, de waterplas waarop vader Jacky met vrouw en dochter al bijna een kwarteeuw oesters kweekt.

Het is begin december. De oesterfamilie bereidt zich voor op de drukste periode van het jaar, de eindejaarsfeesten. ‘Koud? Hoe kouder, hoe beter’, zegt Kim Puystjens, terwijl we over vlonders en tussen de oestermanden over het water stappen. ‘Het heeft al een paar dagen gevroren. Fantastisch. Op zulke momenten bufferen oesters voedsel, waardoor ze dikker en vleziger zijn. Het vlees staat dan echt bol. In de winter zijn ze op hun best. In de zomer zijn ze ook niet slecht, maar dan kan je snottebellen hebben. Dan is het meer een vlies dan vlees. Nu kunnen we ze uit het water halen, openen, en tegen elkaar zeggen: dat is nu ne keer een schone oester.’

De familie Puystjens

> Activiteiten Oesterkweek opgestart in 1995 door Jacky Puystjens.

 Werknemers8, op de piek - met seizoensarbeiders - loopt dat op tot meer dan 20.

Verkoop10 à 15.000 kilo oesters per jaar.

KlantenRestaurants (zoals De Jonkman), viswinkels en de Colruyt-keten Bioplanet.

Nettowinst (van Aquacultuur, dat de oesterkweek en het vastgoed overkoepelt): break-even in 2018. Respectievelijk 23.000 euro winst en 31.000 euro verlies in de jaren ervoor. ACO (de distributie en verkoop van oesters) was de voorbije jaren nipt winstgevend.

 

Jaarlijks verkopen ze 10.000 à 15.000 kilo oesters. ‘Dat varieert zoals in elke boerenstiel. De oogst van prei en asperges is ook niet te voorspellen’, vertelt Kim. December is met een verkoop van 7.000 kilo dé maand bij uitstek. ‘Dan draai ik dagen van 5 uur ’s ochtends tot ’s avonds laat, en zetten we op de piek snel 15 mensen extra in. Het is een zotte periode.’

Rijke geschiedenis in België

De Oesterput is het laatste restant van een rijke Belgische oestergeschiedenis. ‘Die geschiedenis gaat tot 250 jaar terug’, legt Puystjens uit. ‘Nieuwpoort, Blankenberge, overal zag je oesterkwekerijen. Alleen al in Oostende waren er 25. Mensen weten dat niet, of zijn dat vergeten. En nog zoiets. Een oester was oorspronkelijk een product voor iedereen, ook voor arme mensen. Aan de kust at iedereen wat beschikbaar was. Vis, garnalen. En oesters. Niet zes stuks per keer, maar 1 of 2 kilo. Pas later kreeg de oester een zekere luxe-uitstraling.’

De kwekers lieten destijds volwassen oesters - geplukt uit de riffen aan de overkant van het Kanaal - overbrengen om ze hier een paar weken lang te ‘vetten’ in waterbekkens. ‘Ze deden daar niets speciaals mee, maar doordat de wateren hier voedselrijk waren, waren de oesters dikker dan elders’, legt ze uit.

De ‘Ostendaises’ maakten naam en faam tot ver buiten Oostende. Vooral eind 19de eeuw waren ze gegeerd. ‘Ze gingen naar alle koningshuizen in Europa, naar de tsaren in Rusland. Toen was van Zeeuwse oesters nog geen sprake. Iedereen wilde de Ostendaise.’

Einde door overbevissing

Maar midden jaren 60 was het sprookje uit. Overbevissing en een epidemie teisterden de Britse oestervelden, waardoor de aanvoer naar België stilviel en de kwekerijen hier een na een verdwenen. Ook in de Spuikom was het gedaan, tot Jacky Puystjens in 1995 de traditie in ere herstelde.

‘Al was dat absoluut niet de bedoeling’, zegt Kim. Haar vader - sociaal assistent van opleiding - had een oud pand van een teloorgegane oesterkwekerij gekocht om een jeugdverblijf te starten. Maar het stadsbestuur wou de familie onteigenen, de boel afbreken en er een containerpark van maken. ‘We hoorden van een advocaat dat er maar één manier was om dat tegen te houden en hier te blijven wonen. Een beschermd beroep uitoefenen: oesterkweker bijvoorbeeld. Hij is gestart met och geere 4 vierkante meter. Beetje bij beetje deed de mondreclame haar werk.’

Bruine suiker

Kim Puystjens maakt zich op om later de zaak van haar vader over te nemen, maar evident was die keuze niet. ‘Ik ben opgegroeid tussen de oesters, en hielp waar nodig. Nu en dan een dagje. Het was van moeten. Hop, kom ne keer helpen. Ik stond in de winkel, was op het water of ik was in de koelruimte oesters in bakjes aan het schikken. Het was ijskoud. Ik wilde dat ook niet echt. Dat stinkt, dat is vies, dat is vuil. Zo dacht ik er toen over. Ik ben heel veel weggestuurd omdat ik niet zo enthousiast was’, lacht ze.

Hoe kouder, hoe beter. Dan bufferen oesters voedsel, waardoor ze dikker en vleziger zijn. In de winter zijn ze op hun best.
Kim Puystjens
De Oesterput

Haar interesse in de oesterput kwam pas laat, nadat ze anderhalf jaar als lerares had gewerkt. ‘Ik merkte dat ik enthousiaster vertelde tijdens een rondleiding hier dan als ik voor de klas stond. Voilà, en nu ben ik hier al vijf jaar fulltime bezig.’

We houden halt bij de ‘nursery’, een rudimentaire installatie van watertonnen, buizen en filters waar jonge oesters hun eerste maanden doorbrengen. ‘We kopen babyoesters bij gespecialiseerde bedrijven in Frankrijk. Een maand oud zijn ze als ze hier aankomen, niet veel groter dan een korrel bruine suiker. Ongelooflijk toch?’, zegt Kim.

Algen op het menu

Ze grijpt met haar hand in de nursery en haalt met één schep een paar honderd mini’s boven. Een centimeter groot zijn ze intussen. ‘Die zitten hier al even. Elke dag kom ik ze controleren. Je moet er kort op zitten om sterfte te vermijden. Zodra ze 2 centimeter zijn, leggen we ze in mandjes die aan lijnen in het water hangen. Door de wind en de golfslag hangen ze te bengelen, worden de oesters constant getrommeld en krijgen ze een mooie vorm.’

Over het dieet van de oesters moeten de Puystjens zich niet te druk maken. Een oester trekt haar plan. Een oester opent en sluit haar kleppen, filtert de hele dag door water en voedt zich met de kleine algen die passeren. Die zijn er voldoende. ‘De Spuikom is ondiep, waardoor de algengroei snel op gang komt. Soms te snel, zoals vorig jaar door de hete zomer. De algen namen toen alle zuurstof weg. We zijn toen met zijn allen het water ingegaan om de wieren met de hand uit te scheppen. We hebben op een bepaald moment zelfs de motor van onze boot laten draaien, alleen maar om een beetje circulatie te krijgen in het water en de beestjes wat ademruimte te geven.’

50 keer door mensenhanden

Je kan de oesters dus niet zomaar hun gangetje laten gaan en na vier jaar oogsten. ‘Het is heel intensief. Elke dag gaat iemand het water op, weer of geen weer. Het hoort bij de stiel’, zegt Kim. En het is nodig, om de manden uit te halen, de oesters te sorteren op grootte, de ‘uitlopers’ van oesters af te breken, en ze per categorie in de manden verder te laten groeien. ‘Dat doen we niet elke dag voor elke oester, maar elke oester komt om de maand aan de beurt.’

‘Ons product is in 20 jaar niet veranderd, maar de kosten zijn gestegen. En er is de concurrentie van de Fransen en Nederlanders. Je kan niet plots 2 of 3 euro vragen omdat het een Belgische oester is. Dan schrik je iedereen af.
Kim Puystjens
De Oesterput

Kortom, een oester op uw bord is in haar leven al 50 keer door mensenhanden gegaan. ‘De verkoopprijs is niet veel voor vier jaar werk, toch?’ De winkelprijs varieert van 1 tot 1,20 euro. Maar voor leveringen aan restaurants en viswinkels spreken we eerder over 70 cent per stuk. Is het sop de kool waard? Is dat de reden waarom De Oesterput de last man standing is? ‘Goh. Goede vraag’, zegt Kim. De stilte die volgt, is veelzeggend.

‘Ons product is in 20 jaar niet veranderd, maar de kosten zijn gestegen. De personeelskosten. De uitgaven aan stroom. De koeling draait hier niet voor niets, he. En er is de concurrentie van de Fransen en Nederlanders. Je kan niet plots 2 of 3 euro vragen omdat het een Belgische oester is. Dan schrik je iedereen af. Het is anders dan bij foie gras of een Limousin-biefstuk.’

Alleen bij Bio-Planet

De Oesterput levert zijn Ostendaises aan viswinkels en restaurants. ‘Het sterrenrestaurant De Jonkman is een van de klanten’, zegt ze trots. Jaren leverden ze ook aan Delhaize, maar daar maakte de familie zelf een einde aan. ‘We liggen daar dan naast vier Franse en twee Nederlandse soorten of naast promo’s van 6+6. Mensen kijken dan gewoon naar de prijs. Zo verlies je je eigen identiteit een beetje. We liggen nu wel bij Bioplanet, als enige oester. Dat is beter.’

‘Ik mag eigenlijk niet klagen. Ik doe dit graag. We zetten hier een traditie voort’, zegt ze. Maar zonder de extra inkomsten zou het moeilijk zijn. Het bedrijf is ook distributeur van Canadese kreeften en Franse krabben. Er is de oesterbar, en de winkel met onder meer haaibuikjes, pallourdesschelpen en paella in de koeltoog. En in de zomer is het alle hens aan dek om de bed & breakfast te runnen en jeugdkampen te herbergen.

Als afsluiter vraag ik wat de Ostendaise echt speciaal maakt. Puystjens gaat de koelruimte in, en komt terug met twee oesters en een oestermes. ‘Ze hebben een zachtere, zilte smaak omdat ze groeien in een mix van zee- en regenwater. Ze zijn goed vet, en tot de rand gevuld. En de vorm, ja, die is prachtig. Het is moeilijk uit te leggen. Proef gewoon maar.’ Dat doe ik. De tweede blijft ongeopend. ‘U hebt er geen zin in?’, vraag ik. ‘Bent u ze al beu gegeten?’

Ze lacht. ‘Eerlijk?’, zegt ze. ‘Ik eet dat eigenlijk niet zo graag. Ik kan er goed over vertellen, maar eten? Nee. Ik heb wel geprobeerd, maar het is niets voor mij.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud