start-ups reportage

Geproefd: de vleesloze hamburger

Impossible Foods mikt op iedereen die vlees eet met een hamburger die geen enkel spoor van vlees bevat. ©Impossible Foods

Nu Microsoft-oprichter Bill Gates en co. opnieuw 75 miljoen dollar in dierloze hamburgers investeren, is het tijd om te proeven. Aan tafel bij Impossible Foods.

Als ik mijn tanden in mijn eerste Impossible Burger zet, is mijn brein in de war. Ik weet dat tussen het veganistische broodje geen vlees zit, want de ‘principal scientist’ van Impossible Foods heeft het gehakt voor mijn ogen samengesteld met puur plantaardige ingrediënten. Toch ruik en proef ik rundvlees.

Meer nog: ik heb ook kunnen zien en horen hoe de burger in de pan begon te sissen. Net als bij rundvlees veranderde de kleur van rood naar bruin, en smolt het vet eruit. Alleen de iets te knapperige bovenlaag kan ik niet direct thuisbrengen. ‘Toen we drie jaar geleden ons eerste prototype testten, verkoos maar 6 procent van de proevers onze burger boven een echte. Nu is het fiftyfifty. Het verschil in smaak is bijna volledig weg’, zegt Celeste Holz-Schietinger.

Dieren gebruiken voor vlees is een prehistorische technologie.
Pat Brown
Oprichter en CEO van Impossible Foods

In een anoniem kantorenpark in Silicon Valley daagt Impossible Foods de oersterke vleesindustrie uit. De zes jaar oude start-up wil dat we stoppen met vlees eten zonder dat we de gewoonte moeten opgeven. Hij schotelt een alternatief voor dat milieuvriendelijker en gezonder is, maar even bevredigend. ‘We zijn een moonshot in natuurbescherming’, parafraseert duurzaamheidsmanager Rebekah Moses. ‘Mensen verlangen naar vlees, al duizenden jaren. Het is voedzaam en het is een belangrijk onderdeel van de eetcultuur wereldwijd. Maar we hebben de biologische en fysieke capaciteiten om iedereen van ons te voeden volledig uitgeput.’

Tovermiddel: heem

Pat Brown, de 62-jarige oprichter en CEO van Impossible Foods, zat midden in een sabbatical toen het idee vorm kreeg. Als biochemicus aan de elite-universiteit van Stanford leidde hij zijn eigen labo. Maar dat liet hij achter om ‘de grootst mogelijke positieve impact op de planeet te hebben’. ‘Het is absurd hoe inefficiënt en destructief veeteelt is’, zegt hij. ‘De vleesindustrie is een even grote vervuiler als de transportsector. Van dieren vlees maken is een prehistorische technologie.’

Tegen 2050 zal de wereld zo’n 9,5 miljard mensen herbergen, en door economische vooruitgang zal ook de consumptie van vlees en zuivel toenemen. Veeteelt gebruikt 25 procent van al het drinkwater in de wereld, en 30 tot 50 procent van het beschikbare land. ‘Een milieuramp’, zegt Brown. Impossible-vlees verbruikt volgens hem 95 procent minder land, stoot 85 procent minder uit en verspilt 75 procent minder water.

Impossible Foods bestudeert welk bestanddeel verantwoordelijk is voor smaak, textuur, kleur en andere karakteristieken. Voor elk bestanddeel zoeken ze in de plantenwereld naar een alternatief dat exact dezelfde rol kan spelen. ©Impossible Foods

Sinds de start investeerden klinkende namen uit Silicon Valley al zo’n 250 miljoen dollar in Impossible Foods. Bill Gates is aandeelhouder, en Brown weigerde al een overnamebod van Google voor 300 miljoen dollar omdat zijn bedrijf ‘louter wordt gedreven door een missie’. De Impossible Burger is intussen te verkrijgen in meer dan twintig Amerikaanse restaurants, van Los Angeles tot Las Vegas en New York. Celebritychefs spelen een belangrijke rol in de marketing.

Om de burger te maken doet Impossible Foods aan ‘reverse engineering’. In zijn labo in Californië ontleden wetenschappers vlees tot op de molecule en bestuderen ze welk bestanddeel verantwoordelijk is voor smaak, textuur, kleur en andere karakteristieken. Voor elk bestanddeel zoeken ze in de plantenwereld naar een alternatief dat exact dezelfde rol kan spelen. Zo dient kokosnootolie voor vet, aardappelproteïne voor de textuur en tarweproteïne voor de weerstand bij het kauwen.

Het tovermiddel dat van al die dingen samen vlees maakt, is heem, een stof die ook in het hemoglobine in ons bloed voorkomt. ‘We ontdekten als eersten dat heem, als het met de andere ingrediënten in contact komt, alle zintuiglijke ervaringen levert die bij vlees horen’, zegt Holz-Schietinger. ‘Het is een essentiële bouwsteen voor levende organismes op aarde. We halen het uit wortels van sojabonen en kweken het op grote schaal via een fermentatieproces vergelijkbaar met dat van bier.’

Net als een softwarebedrijf geeft Impossible Foods zijn product regelmatig een update. ‘Het is een continu proces. We geven elke nieuwe versie de naam van een vogel, beginnend met de volgende letter van het alfabet. We zitten aan de o van oriole (wielewaal).’

250 miljoen
Sinds de start investeerden klinkende namen uit Silicon Valley al zo’n 250 miljoen dollar in Impossible Foods.

Impossible Foods maakt geen veggieburgers van bonen of tofu of een andere vervanger die bedoeld is voor vegetariërs en totaal niet naar vlees smaakt. Het zijn ook geen laboburgers waarvan de dierlijke cellen kunstmatig zijn gekweekt, zoals het vlees van Mosa Meat, het bedrijf van de Nederlandse professor Mark Post dat de eerste kweekburger maakte voor 250.000 dollar. Impossible Foods mikt op iedereen die vlees eet met een hamburger die geen enkel spoor van vlees bevat.

Daarin is het niet alleen. Beyond Meat timmert vanuit Los Angeles aan dezelfde weg met zijn proteïneburger, die al in meer dan 11.000 supermarkten ligt. Eerder bracht Beyond Meat ook al nepkip op de markt. Beide bedrijven vechten een concurrentiestrijd rond hightechvlees uit, alleen gaat de ene via restaurants en de andere via winkels. Andere start-ups in Silicon Valley werken aan wijn zonder druiven en aan melk zonder melk.

Dierloze vis

Hoe overtuig je mensen, en vooral dan diehard vleeseters, van de heilzaamheid van een onechte burger? Met de smaak, aldus Brown. ‘Het volstaat niet mensen ervan te overtuigen dat vleesproductie slecht is, zo zal je niet veel bereiken. De burger moet héérlijk zijn. Als het product niet lekker en betaalbaar is, zal het nooit aanslaan. Mensen houden van vlees vanwege de sensatie, niet omdat het van een koe komt. Dus als wij een betere ervaring kunnen bieden, zullen mensen overschakelen.’

De volgende stap voor Impossible Foods is expansie. In een hangar vlak bij de luchthaven van Oakland, aan de andere kant van de baai van San Francisco, opent het bedrijf voor het einde van dit jaar zijn eerste fabriek voor grootschalige productie. Als die op volle toeren draait, moeten er 4 miljoen burgers per maand van de band rollen.

‘We willen overal zijn waar vlees is. Overal dus’, zegt Brown glimlachend. ‘Maar we zijn geen hamburgerbedrijf. Op termijn willen we alternatieven produceren voor steak en vis, en zelfs voor zuivel. Daarvoor bouwen we een technologie- en kennisplatform. Het kan dat we ooit een vleessoort maken die heel lekker is, maar die niet te vergelijken valt met dat van een bestaand dier. Waarom niet? Ik ben daar op het naïeve af optimistisch over.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud