reportage

‘Wie vierduizend sandwiches wil maken, moet vroeg opstaan'

Het Bakhuis in Lubbeek, waar Jan en zijn vrouw Hilde voor gezond, goed en betaalbaar gaan.

‘Van brood word je groot’ was ooit een slogan. Maar voor de bakkers zelf geldt dat niet meer. Er zijn er steeds minder. Reden: nachtwerk, geen personeel, geen opvolging. Toch wordt in heel België elke nacht ijverig voor ons gebakken.

Deze regel wordt op donderdagnamiddag om 15.27 uur geschreven, en er hangt een geur rond de schrijftafel. Kleren en haar ruiken naar oven, naar baklucht, naar brood. Voor één keer toch een beetje broodschrijver.

En omdat niets zo eenvoudig lijkt als dagelijks brood, is het ook een eenvoudig verhaal. Het speelt zich af in Leuven, Korbeek-Lo en Lubbeek, amper 10 kilometer van thuis. Met luiheid heeft dat niets te maken, maar alles met symboliek: zo belangrijk zijn bakkers voor Belgen.

Bij de 'zoekertjes' op Bakkers Vlaanderen veel 'bakkers te koop'

Het begon, zoals wel vaker, met een berichtje van het persagentschap Belga: ‘Elke week verdwijnen twee bakkers.’ Iets dieper meldde het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen dat er in 2018 nog 6.038 bakkers waren in ons land, of 1.022 minder dan in 2009. Een beetje Belg voelt dan zijn hart krimpen: ach, de pistolets op zondag, het ongesneden suikerbroodje, de boterkoek met rozijnen.

We zagen het de voorbije jaren vlakbij. Bakker Jaubin is al lang niet meer open op zondag, bakker Willems sloot voorgoed. Op de site van Bakkers Vlaanderen zie je bij ‘zoekertjes’ veel bakkerijen te koop: ‘Mooie bakkerij te Hasselt. Al 65 jaar gekend voor onze lekkere Limburgse vlaai, heerlijk brood en speculoos.’

We dachten aan vroeger, aan chocoladebollen bij oma, en passeren we in de buurt van die bakker in Drongen - die wel nog bestaat - dan moeten we even langs.

Mijn keuze is niet de gemakkelijkste, maar het is mijn missie om mensen te laten nadenken over producten en over waar het brood vandaan komt.
Linde Decoodt
Korst, Leuven

‘Als ik iemand vertel dat ik bakker ben, komt er altijd wel een verhaal. Ik denk dat vroedvrouwen dat ook meemaken. Iedereen heeft wel een herinnering aan de bakker.’ Linde Decoodt is 35. Over die leeftijd moet ze even nadenken, maar het is dan ook nog maar kwart voor zes als ze het licht in haar bakkerij Korst in Leuven aansteekt.

Op het venstertje hangt een briefje: ‘Korst bakt bewust zuurdesem en ander gebak op de volgende dagen: donderdag (10-18 u), vrijdag (10-18 u), zaterdag (9-18 u), zondag (9-14 u). Maandag, dinsdag en woensdag dus niet.’

Behendig en bijna machinaal is ze vanaf nu in de weer. Met tarwebrood, granenbrood en roggebrood en met emmer-speltbrood. Twee jaar geleden begon ze Korst, deze van oorsprong Gentse vrouw die eerst in Rotterdam en dan in Leiden geschiedenis studeerde.

In stamboom en genen zit geen brood, maar na jobs in Denemarken (‘erwten en aardbeien plukken’), in een café in Gent, op een boerderij in de Ardèche en - na een opleiding - als bakker in Zwitserland en dan vier jaar Berlijn, werd brood de passie. De laatste tussenstap was werk in de Superette van Kobe Desramaults. ‘Dat was de beste leerschool.’ Toen begon ze Korst.

Rinkelend busselhout

Maar eerst, een dag eerder, rijden we naar Lubbeek. Jeroen Meus gaf de tip: ‘Ga naar Jan de bakker, een beetje een hippie. Zo’n lekker brood dat die man heeft!’ 10 kilometer, zegt Waze, en op reis erheen rijst dit verhaal zelf.

Omdat de Colruyt de overbuur is, omdat we na 400 meter een broodautomaat passeren, na 900 meter de Bio-Planet, na dik 1 kilometer Lidl, Carrefour en Aldi op een zakdoek, dan na 2,4 kilometer Patisserie Depotter en zo naar Jan en zijn vrouw Hilde in Het Bakhuis. Allemaal kansen om brood te kopen. Op woensdag is hun winkel niet open, maar er hangt een briefje aan de deur: ‘De Tijd is rijp. Kom maar binnen. De deur is open.’

Jan wordt dit jaar 65 en aan de telefoon zei hij al: ‘Eind juni stoppen we. Dan is het genoeg geweest.’ Maar nu hij voorloopt, achter de toog en zo door de deur naar de bakkerij, lijkt dat ‘genoeg’ relatief is. We krijgen een cursus tegelkachelbouwen, horen van een vuurvast systeem en het Venturi-zuigeffect, Jan meet dat de oven nog altijd 126 graden warm is, we leren dat wilgenhout te veel asse geeft en plataanhout je brood naar kattenpis doet smaken. Dat het allerbeste busselhout van berken komt. ‘Dat rinkelt zo mooi’, zegt Hilde. Jan gooit ondertussen haver door een oude molen, en dat rinkelt niet maar ratelt heerlijk.

Ook deze Jan Op de Beeck was helemaal geen bakker toen hij en Hilde in 1977 trouwden. Maar ze vonden nergens brood dat ze graag aten en achter het werkmanshuisje waar ze toen woonden, stond een bakoven. 43 jaar later komen mensen van vér uit Lubbeek naar hun winkeltje om hun ambachtelijk gebakken Michaëlsbrood, boerenwit, donkerhaver, maïsbrood, zonnebloempit. Om hun speculaas ook.

Korst in Leuven, waar Linde Decoodt bewust zuurdesem en ander gebak bakt.


Het verhaal is lang en telt vele omwegen, maar altijd was bakken van lekker brood een passie. Een zoektocht zelfs. Hilde zegt: ‘Ons motto was de herwaardering van het dagelijks brood, voor iedereen. Gezond, goed én betaalbaar, zowel voor de prof uit Leuven als voor de schrijnwerker.’

Dat kostte geld en moeite: uit een oude zandgroeve op de Leuvense Trolieberg gingen ze met de kinderen zuivere klei halen om hun oven te bouwen. Van de oude bakker Jef Smit, die tussen de twee wereldoorlogen een winkel had in Schaarbeek (‘de Duitsers schoten alles kapot’), kregen ze raad, recepten en gereedschap als bakplaten en een deeghak. Later verkocht Jan zijn Selmer-saxofoon voor 30.000 frank (dat is 750 euro) aan fanfare Sint-Genoveva in Oplinter om dat geld in zijn oven te investeren.

Ambachtelijk? Zeker. Maar alles voor goed biobrood. ‘Een tijd geleden kwam hier een vertegenwoordiger’, zegt Jan. ‘‘Amai, gij ziet er wel gelukkig uit’, zei die. Awel, hij had gelijk. Maar wij hebben daar ook voor gezorgd. Toen we pas begonnen, in Neerijse nog, zei een van onze zonen: ‘Chance dat ik mijn Lego heb.’ Sjonge, dat kwam aan. We waren veel te hard aan het werken. En we hadden rond ons bij andere bakkers gehoord. Ontzettend veel echtscheidingen. Dat zagen we niet zitten.’

Het geluk zit hierin: Het Bakhuis is op maandag, dinsdag, donderdag en vrijdag open van 14.30 tot 19.00 uur. Halfdrie? ‘Ik sta om halfzeven op en zet om 7 uur de oven aan. Tegen halftwaalf gaan de broden erin en tegen halfdrie kan de winkel open. Dat zijn vreemde uren en soms bellen klanten vanuit de file in Brussel op: ‘We geraken er niet om 7 uur.’ Dan blijven we nog wat open of we hangen de zak aan de deurklink. Maar ik zag dat nachtwerk absoluut niet zitten.’

Dankzij Anny

Het woord is eruit: nachtwerk. En we staan er niet bij stil. Elke zaterdag rijden we zelf naar patisserie Depotter in Korbeek-Lo, we geven de bestelling door en met nummertje 185 of zo halen we ze dan op zondagochtend op. Maar iemand heeft ze gebakken en dat zijn Marc en Didier Depotter, vader en zoon.

Nu, op donderdagmiddag, zitten ze samen boven de bakkerij aan tafel. Net de boterham van ’s middags gegeten. Anny, Marcs vrouw en Didiers moeder, vertelt hoe ze in 1978 begonnen. Ze namen een slecht draaiende bakkerij over en begonnen te werken. Marc luistert, knikt, is ‘Anny’ke’ dankbaar. ‘Zonder u waren we nooit zo ver geraakt. Het is zo, Anny.’

Dat zit dus zo. Het is nu 14 uur en zo meteen gaat Marc slapen. Want om 22 uur begint hij in de bakkerij en hij zal doorwerken tot morgen om 13 uur. Om halfdrie vannacht krijgt hij gezelschap van Didier. Zijn shift zal dan duren tot 18.30 uur. We horen het goed. In het weekend is het dan allebei van vrijdagavond halfacht tot zaterdagmorgen halftien. En van zaterdag 17 uur tot zondagmorgen.

‘Zonder Anny zou dit dus niet kunnen. Pas op, we hebben Ingrid ook in de winkel. Die doet dat al 26 jaar, alsof het haar winkel is. Maar toch. Didier heeft een vrouw nodig. Anders kan hij dit op termijn niet blijven doen.’

Als ik iemand leerde kennen, haakte die telkens af als ik zei dat ik bakker ben. Wie wil dat leven met je delen?
Didier Depotter
Depotter, Korbeek-Lo


Didier werd hier geboren en wilde al bakker worden toen hij zeven was. Dat werd hij. ‘Ik had wel graag elders stage gedaan, maar onze pa schakelde me het liefst hier in. Ik klaag niet. Brood is echt mijn passie. Maar het is waar: als ik iemand leerde kennen, haakte die telkens af als ik zei dat ik bakker ben. Wie wil dat leven met je delen? Maar als ik nooit iemand tegenkom, kan ik dit niet volhouden.’

Toen ze in 1978 begonnen, verkochten Anny en Marc twee soorten brood: wit en grijs. Twee keer per week was er roggebrood. En, alleen in het weekend, sandwiches en pistolets. In de winkel tellen we 35 soorten brood. Ze bakken die zelf, zij het dat het meel van bijvoorbeeld Waldkornbrood in een pakket komt.

‘Maar we voegen er onze bloem aan toe en zo drukt elke bakker zijn eigen stempel. Natuurlijk is ook de techniek verbeterd. Met onze machine kunnen we 650 sandwiches in 25 minuten maken. Maar we maken er soms 4.000 per week. Met al die broden, patisserie en eigen marsepein. Dan moet je vroeg opstaan. Ook al hebben we vier vaste medewerkers in de bakkerij en maken we natuurlijk veel vooraf klaar. Maar alles wordt vers gebakken en wat niet verkocht is, doen we weg. We vriezen het wel in, maar zullen het nooit opnieuw in de winkel leggen. We geven het aan boeren in de streek of aan de sociale kruidenier.’

Ze lazen het krantenbericht over de daling van het aantal bakkers. ‘Maar als ik dan lees dat het de schuld van het ruime supermarktaanbod is, komen mijn haren recht’, zegt Anny. ‘Die warenhuizen doen ook hun best. Als ambachtelijke bakkerij moet je je net dan onderscheiden. Wij doen dat door bloem van de hoogste kwaliteit te gebruiken. Didier heeft zich gespecialiseerd in fijne patisserie, Marc in brood en pistolets. We blijven zoeken naar goed personeel, wat niet gemakkelijker wordt, op zondag beginnen er al om 4.30 uur. En het is een totaalplaatje: je moet oog hebben voor details, je moet de winkel versieren. Dát moet je tegen de supermarkten inzetten. Ooit deed VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, red.) een enquête over warme bakkers. Sommige mensen kozen een bakker omwille van de prijs, anderen omwille van de kwaliteit. Wel, die laatsten, dat zijn onze klanten.’

Creatieve belevenis

Daarnet reden we die supermarkten voorbij, waaronder de Bio-Planet. Wie er ooit winkelde, zag ook het broodassortiment. Veel van die broden komen uit de oven van Hendrik Durnez. Hem bellen we, hij zit in Duitsland voor een biobeurs.

Ook Hendrik is bakker, derde generatie. Zijn opa Henri startte in 1911 Bakkerij Durnez in het West-Vlaamse Geluwe. Iets later nam Hendriks vader Cyriel de bakkerij over. Maar Cyriel overleed toen Hendrik pas negen was. ‘De dag van de begrafenis was het toevallig kermis in Geluwe’, zegt Hendrik. ‘De bakkerij sluiten kon niet, er waren zoveel taarten besteld. Veel mensen uit het dorp kwamen helpen.’

Hendriks moeder zette de winkel voort. Toen Hendrik 18 was, ging hij meewerken. ‘Er werkten toen 15 mensen. Maar toen ik dertig was, ging ik in gevecht met mezelf. Ik vond bakker een mooi en creatief beroep, maar in zo’n grote bakkerij kon ik die creativiteit niet ten volle beleven. Ik stond voor de keuze: totaal iets anders doen, of uit het beroep stappen.’

Het werd het eerste. ‘Ik deed het veel te graag.’ Op zolder boven de bakkerij in Geluwe begon hij Bio Bakkerij De Trog. ‘Ik wilde brood bakken zoals mijn opa deed: puur en rustig. De eerste tijd bakte ik maar 150 broden, die ik in een winkeltje in het Begijnhof van Brugge kon verkopen. Maar vier jaar later vond ik twee vennoten en zijn we er voluit voor gegaan.’


Vandaag werken bij De Trog 130 mensen. In Ieper bakken ze voor alle Bio-Planets, maar ze leveren ook aan veel andere natuurvoedingswinkels en restaurants. Wie bij de sterrenzaak Boury in Roeselare gaat eten, kan brood van De Trog krijgen. Maar ook in de Parijse keten Cojean. De vraag is alleen: wat met dat ambachtelijke? Want dit is toch industrieel bakken op grote schaal? 

‘Het gebeurt nog altijd op dezelfde manier’, verrast Durnez. ‘Daarom hebben 130 mensen in dienst. Dit is een upscale van het ambachtelijke. Ik sta zelf nog elke ochtend om 4 uur in het bedrijf en zit nog elke dag met mijn handen in het deeg. Onze mensen werken hier graag. Sommigen zijn er nog van in Geluwe bij. Dat komt zeker ook omdat we bijvoorbeeld nooit op zon- en feestdagen werken.’

Hoeveel broden ze per jaar bakken, kan hij niet zeggen. Wel hoeveel bloem ze jaarlijks verwerken: 3.500 ton. Goed voor in totaal ruim 450 verschillende broodproducten. ‘Al mijn reizen staan in het teken van brood. En minstens één vakantiedag ga ik op ‘stage’ bij een bakker. Zo kwam ik in Italië in Altamura terecht bij een bakker die ze ‘de zingende bakker’ noemen. Hij leerde me ‘pane di Altamura’ maken. Wij hebben daar nu onze eigen versie van: het tritordeumbrood.’

‘En dat is waar wij bakkers mee bezig moeten zijn’, zegt Hendrik. ‘We moeten creatief zijn en ambachtelijk werken. En bakkerijen moeten ook beleving in hun winkels brengen. De Coccerulle in Ieper doet dat al. Dat is een derde generatie bakkerszaak met oog voor de toekomst: met koffie, een ontbijthoek, noem maar op.’

Lange stok eerst

Het is weer vroege ochtend in Leuven. Op de radio zong Tom McRae ‘Streetlight’. ‘Bakerman’ van Laid Back was nog toepasselijker geweest, maar helaas.
Ook geen zingende bakker in Korst. Linde Decoodt heeft bezwerende muziek opstaan: ‘Red Lights’ van Holy Fuck. Ze schuifelt behendig tussen oven, kneedmachines, uitroltafel en dozen, bokalen, kommetjes en potjes, en schuift met lange stokken 32 broden, gisteren gekneed en in de koelkast gestopt, in de oven. ‘In de bakkerij is er één ongeschreven regel. Wie aan de oven werkt, heeft voorrang. Met die stok kan ik niet achter mij kijken.’

We kijken en de fotografe fotografeert. Dik veertig minuten later komen de eerste granenbroden eruit. Sommige steekt Linde nog eens terug. ‘Ik ben altijd op zoek naar een goede korst.’ Straks krijgt ze hulp van nog twee collega’s, maar vandaag heeft zij dus ‘de vroege’. Gelukkig is Korst maar vier dagen open. ‘Maar reken woensdag erbij als voorbereiding en dinsdag als administratie. Omdat ik personeel heb, maar ook bij het biolabel komt veel kijken. Alleen op maandag ben ik vrij en doe ik iets met mijn lief. Maar een echt sociaal leven heb je niet, nee.’

Deze bakkerij is lang niet industrieel. Ze is klein. Ze is ook niet commercieel.

‘Het aanbod is bewust klein, ik heb maar vier soorten brood. Daarvan lever ik onder meer ook op bestelling aan kaaswinkel Elsen of aan een restaurant als Het land aan de overkant. Het nadeel is dat ik zelf niet lever, die mensen moeten dat komen halen. Maar dat doen ze ook. Leuven heeft me in de armen gesloten.’ Korst is Lindes kindje. Een term die ze ook gebruikt voor de zuurdesem, de basis van haar broden. ‘Ik ken de verhalen van zuurdesem die honderden jaren oud is, en dat kan. Maar het moet niet. Alleen is zuurdesem dus wel een kindje: je moet het voeden, ervoor zorgen. Maar je kan het ook mishandelen en laten doodgaan. Ik hou ervan. Met gist is brood bakken redelijk simpel. Zuurdesem is moeilijker. Dat maakt het ambacht zo mooi.’

Bij ons geen nachtwerk. Ik zet om 7 uur de oven aan, tegen halftwaalf gaan de broden erin en tegen halfdrie kan de winkel open.
Jan Op de Beeck
Het Bakhuis, Lubbeek


Wie bij Linde solliciteert, heeft daarom nog geen ‘go’ omdat hij een bakkersdiploma heeft. ‘Op school leer je volgens mij niet bakken, je leert uitvoeren. Voor mij is de smaak essentieel, en ik vind voeding de basis van onze samenleving. Hoe je eet, toont hoe je in de wereld staat. Mijn keuze is niet de gemakkelijkste, maar het is mijn missie om mensen te laten nadenken over producten en over waar het brood vandaan komt. Mijn verhaal zal niet in Leuven stoppen, ik ben nomadisch van aard. Maar ik zie mezelf niet echt iets anders doen dan brood bakken.’

‘Nous voulons du pain’, lees je op een zwart-witfoto in Korst. Ze werd gemaakt bij stakingen in de Borinage. Brood als basis voor leven, dat idee. Kan Lindes brood dat wel zijn?

‘Ja, ik ben duur’, glimlacht ze. ‘En dat is, zeker in het begin, een drempel. Ik verkoop per gewicht. Een volledig brood kan 10 euro kosten. Maar dat zijn broden van 1,75 kilo, waarvan mensen een week eten. Door die prijs worden mensen zich bewust van de waarde van brood. Maar het is een drempel en ik worstelde er lang mee. Bak ik niet voor een elitair publiek? Maar intussen komen hier veel mensen met een veel kleiner budget.’

Ooit schreef de Franse professor Raymond Calvel ‘Le goût du pain’. De Amerikaanse professor Steven Kaplan publiceerde in het Frans ‘Le retour du bon pain.’

Hendrik Durnez van De Trog hoopt ooit een boek te schrijven over brood, Marc en Didier Depotter schrijven hun verhaal sinds 1978 gewoon met letters van chocolade op hun taarten. En in Korst laat Linde Decoodt nog het mooie woord emmer-spelt vallen. ‘Iedereen wil spelt. Ik wilde er lang niet aan meedoen, omdat het een hype is en mensen amper weten wat het is. Uiteindelijk ben ik gezwicht, maar dan wel voor emmer-spelt.’

Eén boek zal straks dichtgaan, dat van Jan Op de Beeck en zijn vrouw Hilde van Het Bakhuis. Op 26 juni bakt hij zijn laatste broden en ’s avonds om 19 uur zal hun winkeltje sluiten. Hilde zegt: ‘Maar ik ga ons brood missen.’ En dus zegt Jan: ‘Ik ga zeker nog bakken. Om de paar weken, ook om enkele vaste klanten hun diepvries te laten vullen.’


Hij vertelt: ‘Wij hebben mensen nooit als inkomen gezien en als bakker ben je toch een nieuw soort pastoor. Al kan je natuurlijk niet de sociale blijven uithangen, toch... Voor een buurvrouw met de ziekte van Crohn maakte ik altijd wat zachter gebakken broden. En Stan, een vaste klant die met zijn bloeddruk sukkelde, moest eens van zijn dokter zijn zoutconsumptie bijhouden. Die was te hoog. Wel, vanaf toen bakte ik voor Stan elke donderdag vier broden met maar 10 gram zout. Snel nadien zakte zijn bloeddruk.’

Als u dit leest, is het zaterdagochtend. Of misschien zondag. Denk dan aan de voorbije nacht van Marc en Didier Depotter en van Anny in de winkel. Ook zij is om halfvijf beginnen te werken. Onze bestellingen moesten in zakken en dozen. ‘We hebben alle familie- en trouwfeesten op vrijdag- en zaterdagavond gemist. Het is zo, maar erg is het niet. Wie een goede bakkerij wil, kan niet anders.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud