Glutenvrij: Hype of heilzaam?

©shutterstock

Een op de drie Amerikanen heeft zichzelf op een glutenvrij of -arm dieet gezet. De trend waait snel over naar Europa. De voedingsindustrie - met koekjesbakker Lotus op kop - verlekkert zich al. Is dit de zoveelste ongefundeerde dieethype? Of is uw dagelijks brood echt slecht voor u?

Wat zijn gluten?

‘Oh my God, eet jij nog altijd brood?’ De Amerikaanse in de vliegtuigstoel naast de Leuvense professor Jan Delcour haalt gedegouteerd haar neus op. ‘Na alles wat ik erover heb gelezen en gehoord, zou ik het zelfs niet meer aan mijn hond durven te geven.’

Maar als Delcour, hoofd van het Leuvense Food Science and Nutrition Research Centre, de vrouw vraagt wat er mis mee is, komt ze niet verder dan dat gluten ‘gevaarlijk’ zijn. Zo’n 100 miljoen Amerikanen - bijna een op de drie - eten weinig of geen gluten meer. Er bestaat zelfs glutenvrij hondenvoer. Maar vraag een Amerikaan op straat wat gluten zijn, en de meesten blijven je het antwoord schuldig. ‘Iets in brood of pasta. Heel slecht voor je. En ze maken je dik.’

Ook in Europa kopen steeds meer mensen glutenvrije producten, omdat ze geloven dat ze gezonder zijn. Delhaize ziet de verkoop van glutenvrij brood met 300 procent stijgen. Colruyt vervijfvoudigde de jongste twee jaar zijn glutenvrije assortiment. En midden augustus nam de Belgische koekjesbakker Lotus het Britse Natural Balance Food over, dat onder meer glutenvrije koekjes maakt.

1 procent
1 procent van de westerse bevolking is glutenintolerant.

De industrie ziet er brood in, zoveel is zeker. Als je Lotus-topman Jan Boone vraagt of het niet risicovol is te wedden op de glutenvrije hype antwoordt hij: ‘Het is geen modeverschijnsel. De markt voor natuurlijke producten wordt mainstream.’

Dat klinkt wat vreemd, want zitten gluten niet in granen? Dat zijn toch natuurlijke producten? ‘Gluten zijn eiwitten die aanwezig zijn in tarwe, gerst, rogge, spelt, en in mindere mate in haver’, zegt Delcour. Een groeiende groep keert zich dus af van een natuurproduct dat mensen al 45.000 jaar eten. Als ware het de baarlijke duivel. Tarwe - en dus ook de gluten erin - is het meest gebruikte voedingsingrediënt in de Europese Unie. Een Belg werkt gemiddeld 100 kilo tarwe per jaar naar binnen. Dat zijn ongeveer 22 gram gluten per dag.

Wie gluten aan het werk wil zien, moet eens goed kijken als een pizzabakker zijn deeg omhoog gooit of een bakker zijn deeg kneedt. ‘Als twee eiwitten, de glutenines en de gliadines, in aanraking komen met water, vormen ze een netwerk waardoor deeg elastisch wordt’, zegt Delcour. Die eigenschap van bindmiddel, dat aan voedingsmiddelen meer textuur en volume geeft, maakt dat gluten ook een verborgen ingrediënt zijn in tal van andere producten. Couscous, bulgur, paneermeel, witte pensen, koekjes, chips, ontbijtgranen, witte sauzen, dressings, bouillonblokjes, kruidenmix, pudding, snoep, paté, hespenworst, allemaal bevatten ze gluten. Wie een glutenvrij dieet overweegt, weet dus waaraan hij begint.

Zijn gluten gevaarlijk?

Vorig jaar heerste in een episode van de satirische animatiereeks ‘South Park’ een glutenepidemie. Het hele stadje werd op glutenvrij dieet gezet. Alle inwoners die met gluten in aanraking waren gekomen, moesten in quarantaine.

Voor het overgrote deel van de bevolking zijn gluten nochtans ongevaarlijk. Ze zijn alleen gevaarlijk voor een minderheid van 0,5 tot 1 procent die aan de autoimmuunziekte coeliakie lijdt. Het lichaam produceert dan antistoffen tegen de gluten én tegen hun dunne darm. Dat kan tal van problemen geven: diarree, een opgezette buik, overgeven, bloedarmoede, vermoeidheid, botontkalking.

Danny De Looze, maag-darmspecialist in het Universitair Ziekenhuis Gent: ‘In België gaan we ervan uit dat 1 op 200 mensen coeliakie heeft. Die mensen moeten op doktersvoorschrift een glutenvrij dieet volgen, er is geen ander medicijn. Het probleem is dat ruim 80 procent van die groep niet weet dat ze de ziekte heeft. Bij het RIZIV zijn vandaag maar 3.000 patiënten bekend.’

Vele miljoenen mensen zonder klachten adopteren glutenvrij als een soort ‘lifestyle’. Voor hen is het onzinnig, en op termijn mogelijk ongezond.
Fred Brouns
Nederlandse voedingsautoriteit

Een interessante vraag is of de groep coeliakiepatiënten groeit. Daar is nog geen sluitend wetenschappelijk bewijs voor. ‘We zien een stijging in het aantal diagnoses, maar dat heeft wellicht te maken met het feit dat gluten meer aandacht krijgen’, zegt Joris Arts, gastro-enteroloog van het AZ Sint-Lucas in Brugge. ‘We testen onze patiënten sneller. En dus stellen we vaker zwart op wit coeliakie vast.’

Toch krijgt ‘glutenintolerantie’ ook bij ons stilaan de status van ‘de nieuwste hippe eetstoornis’ en beweren steeds meer mensen dat ze glutenintolerant zijn. De Amerikaanse cardioloog William Davis, stak in 2011 het vuur aan de lont. In zijn bestseller ‘Broodbuik’ beweert hij dat gluten culinair vergif zijn. Hij brengt de eiwitten in verband met tal van ziekten, tot autisme toe. Bovendien zijn gluten volgens hem verslavende opiaten, omdat ze mensen de controle over hun eetgedrag doen verliezen, wat tot obesitas leidt.

Verschillende van zijn beweringen zijn door knappe koppen in wetenschappelijke tijdschriften weerlegd, maar de geest was uit de fles. Zeker toen actrice Gwyneth Paltrow zich na het lezen van zijn boek tot hogepriesteres van het glutenvrije dieet bekeerde, met in haar kielzog een rist hollywoodsterren en foodbloggers. De Servische tennisser Novac Djocovic, beweert dat hij het nummer één van de wereld werd dankzij zijn glutenvrije dieet, dat hem van tal van fysische ongemakken verloste. Hij schreef er een boek over: ‘Serve to Win: het veertiendaagse glutenvrije plan voor fysische en psychische uitmuntendheid.’

Is het de zoveelste hype?

‘Natuurlijk niet!’ Pascale Naessens windt zich op. ‘Ik ken tal van mensen die zich beter in hun vel voelen nadat ze, onder meer dankzij mijn kookboeken, op een glutenvrij dieet zijn overgeschakeld. Bij dokters vonden ze geen gehoor voor hun gezondheidsklachten, want ze lijden officieel niet aan coeliakie. En toch hebben ze last als ze gluten eten.’

Het is inderdaad al te gemakkelijk alles als een hype af te serveren. In 2011, rond dezelfde periode van de verschijning van ‘Broodbuik’, publiceerde gastro-enteroloog Peter Gibson uit Melbourne, een kleine maar meticuleus uitgevoerde studie. Hij zette 45 patiënten met maag-en darmklachten, die de ziekte coeliakie niet hebben, op een glutenvrij dieet. Hun klachten verminderden. Daarna herintroduceerde hij gluten, zonder dat ze het wisten. Bij een derde kwamen de klachten terug.

1 op 3
Een op drie Amerikanen en een op de negen Britten proberen vandaag gluten te vermijden.

Het is vooralsnog een mysterie, bevestigt Joris Arts. ‘Zo’n 15 procent van de bevolking heeft last van prikkelbaredarmsyndroom, een containerbegrip voor maag- en darmklachten waarvoor dokters nog geen directe verklaring hebben.’ Een deel ziet die klachten verminderen of verdwijnen als ze glutenvrij eten. Maag-en darmspecialisten houden er vandaag rekening mee dat 6 procent van de bevolking ‘glutensensitief’ is. Dat wil zeggen dat ze in mindere of meerdere mate last ondervinden van het eten van gluten. De oorzaken zijn onbekend.

Om het raadsel op te lossen is nog veel onderzoek nodig. Maar er liggen al wel wat puzzelstukjes op tafel. Mogelijk vergissen we ons van vijand en zijn de boosdoeners niet de gluten. Professor Danny De Looze: ‘De meeste voedingsbestanddelen worden afgebroken in onze dunne darm, maar niet allemaal. Sommige fermenteerbare koolhydraten reizen door naar de dikke darm. Daar worden ze door bacteriën via een gistingsproces afgebroken. Bij sommige mensen verloopt dat moeizaam. Eigenlijk moet je die mensen op een zogenaamd ‘laag FODMAP’-dieet zetten, dat veel strenger is dan glutenvrij. Maar als ze glutenvrij eten, bannen ze wel een deel van die moeilijk fermenteerbare koolhydraten uit. Wellicht verminderen hun klachten daardoor.’

Sarah Lemke, bakkerin van sterrenrestaurant In de Wulf en bistro De Superette, is Amerikaanse en heeft de glutenhype zien opkomen. Zelf bakt ze nooit glutenvrij. ‘Ik zou niet kunnen garanderen dat mijn brood volledig glutenvrij is, omdat ik in mijn bakkerij constant met tarwebloem in de weer ben. En meel stuift op. Wat als er iemand echt ziek van wordt? Dat risico wil ik niet nemen.’

Wat ze denkt over de kruistocht tegen brood? ‘Een deel ervan is hype, zeker. Maar het valt me op dat steeds meer mensen zeggen dat ze moeite hebben om brood te verteren. Dat zou te maken kunnen hebben met de manier waarop de tarwe wordt gemalen. Vroeger werd het graan tussen twee stenen fijngemalen, vandaag gebeurt dat in fabrieken met grote maalmachines. Ook de manier waarop brood wordt gebakken, is de jongste twintig jaar totaal veranderd. Ik bak op traditionele wijze: ik breng meel in contact met water, en voeg er uiteindelijk gist aan toe. Dan wacht ik meerdere uren. In industriële bakkerijen gaat alles veel sneller en hoef je maar een uurtje te wachten.’

‘Door het lange fermentatieproces kunnen de van nature aanwezige bacteriën in het gist hun werk doen en zijn de gluten deels afgebroken voor je ze inneemt. Als je de fermentatie overslaat, krijg je gluten in intacte vorm binnen. Hetzelfde geldt mogelijk voor gluten die ze bij tal van andere producten gooien.’

Het buikgevoel van de bakkerin zou wel eens in de juiste richting kunnen wijzen. Fred Brouns, professor voedingsinnovatie aan de Universiteit van Maastricht, lanceerde vorige maand een oproep aan de industrie om samen met de industriële verwerking van graan ook de bakmethodes tegen het licht te houden.

Kan glutenvrij eten kwaad?

Glutenvrij diëten is zinvol voor de 1 procent glutenintoleranten en de naar schatting 6 procent glutensensitieven. Voor de rest van de bevolking niet. Maar kan het kwaad? Daarover lopen de meningen uiteen.

Pascale Naessens gebruikt bijna nooit gluten in haar keuken, omdat ze de voedingsmiddelen met gluten niet erg gezond vindt. ‘Er bestaan veel voedzamere alternatieven. Vervang volkorenbrood door spinazie, ook rijk aan vezels. Mensen gaan heus niet voor hun plezier op een glutenvrij dieet, want die producten kosten vaak meer. De meesten doen het omdat ze naar hun lichaam luisteren en bewust met voedsel bezig zijn.’

Ook de maag- darmspecialisten die we spraken, zijn van het principe ‘baat het niet, dan schaadt het niet’. ‘Mensen met klachten zetten we eerst zes weken op een glutenvrij dieet. Werkt het, zoveel te beter.’

15 miljard
Tegen 2016 zou de wereldwijde markt van glutenvrije producten 15 miljard dollar waard zijn.

Bij de Nederlandse voedingsautoriteit Fred Brouns klinkt een heel ander geluid. ‘Ik begrijp waarom mensen met algemene klachten die een onduidelijke oorzaak hebben, glutenvrij proberen. Maar vele miljoenen mensen zonder klachten adopteren glutenvrij als een soort ‘lifestyle’. Voor die steeds groter wordende groep is glutenvrij eten niet alleen onzinnig, maar op lange termijn mogelijk ongezond.’

Brouns heeft nog een belangrijker argument om ons dagelijks brood te verdedigen: veel studies tonen aan dat vezels uit granen een positieve invloed hebben op de gezondheid. Mensen die regelmatig volkorenproducten eten, lopen minder risico op overgewicht, diabetes type 2, hartaandoeningen en colonkanker.’ Ook de Leuvense professor Delcour waarschuwt dat glutenvrije varianten van voedingsmiddelen vaak ongezonder zijn dan het originele product.

Wie krijgt lekkers?

Vooral de voedingsindustrie krijgt lekkers. Volgens het marktonderzoeksbureau Mintel is de glutenvrije markt in de Verenigde Staten al goed voor ruim 8,8 miljard dollar (7,8 miljard euro). Hier en daar wordt al gesproken van de grootste voedingsrage ooit, groter dan ‘low fat’ en ‘low carb’. Een op de vier Amerikaanse productlanceringen draagt het label ‘glutenfree’. Er worden zelfs met de regelmaat van de klok producten geherlanceerd als glutenvrij, waar nooit gluten in hebben gezeten.

Wereldwijd wordt geschat dat de markt in 2016 15 miljard waard zou zijn, het dubbele van in 2011. Behalve in de VS is er in het Midden-Oosten en Europa nog veel groeipotentieel. 13 procent van de Britten vermijdt vandaag al gluten. Ook andere Europese consumenten pikken de trend snel op. In Nederland experimenteert McDonalds met een glutenvrije hamburger. En ook de Belgen hebben trek. Het Limburgse Damhert heeft al tien jaar een uitgebreid glutenvrij assortiment. ‘Het laatste anderhalf jaar zien wij onze verkoop met 15 procent stijgen’, aldus productmanager Karolien Servaes.

Maar natuurvoedingsproducenten zien ook de grond voor hun voeten weggemaaid door grotere spelers. Zoals Lotus Bakeries, dat er snel bij was. De leverancier van bakkerij-ingrediënten Puratos neemt een afwachtender houding aan. ‘We bestuderen de markt grondig. Het gaat om grote investeringen. Als je je in glutenvrije producten lanceert, heb je een apart productieapparaat nodig om contaminatie te vermijden. De markt moet groot genoeg zijn. De groeicijfers lijken spectaculair, maar ze kwamen uit het niets. Het is de vraag hoelang het gaat duren.’

Ook de Belgische bierbrouwers willen een graantje meepikken. Professor voedingswetenschappen Anita Van Landschoot (Universiteit Gent) en haar team zoeken op verzoek van de Belgische brouwersvereniging naar een manier om de Belgische bieren glutenvrij te krijgen, zodat ze met een glutenvrij label naar de VS kunnen worden geëxporteerd. De zoektocht is een race tegen de klok. Tijd is geld.

Hoewel, uit alles blijkt dat de rage nog niet over haar hoogtepunt is, ook niet in de VS. Daar worden voor de volgende jaren nog groeicijfers tot 60 procent voor glutenvrije producten voorspeld. ‘Dieetrages komen en gaan, maar deze houdt wellicht langer stand’, zegt professor Amy Bentley van de Universiteit van New York in The New York Times. ‘Er komen veel dingen samen waar mensen bezorgd over zijn: het groeiende aantal voedselallergieën, het gemanipuleer van ons voedsel door de agroindustrie en voedingsgiganten, de zoektocht naar gezonder en beter verteerbaar eten.’

Ook bij Colruyt denken ze dat dit een blijver is. ‘We halen de glutenvrije producten uit het verdomhoekje’, zegt woordvoerder Jan Derom. ‘In onze winkels vind je ze niet langer in de rayon van de natuurvoeding of de dieetproducten, maar tussen het gewone assortiment. Net zoals vegetarisch niet langer iets exotisch is, wordt ook glutenvrij een valabel alternatief voor een klassieke maaltijd.’

Wie ook lekkers krijgt, zijn de coeliakiepatiënten. Charlotte Boone, die voor Flanders Food werkt en de glutenmarkt volgt, eet al vijf jaar glutenvrij op doktersvoorschrift. ‘Buitenshuis eten was lang een probleem. Recepties zijn een ramp als er geen kaas- of salamiblokjes zijn. En in een brasserie is de enige optie meestal sla met tomaten zonder dressing. Maar tegenwoordig doen steeds meer koks hun best om een waardig glutenvrij alternatief aan te bieden. En in de supermarkt vind ik mijn gading. Hopelijk wordt die klok nooit meer teruggedraaid.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie

Tijd Connect