Advertentie
Advertentie

Ganzenlever is Hongaars 'gouden ei'

(tijd) - Hongarije is na Frankrijk de grootste producent ter wereld van ganzenlever. Het grootste deel van de productie wordt echter onmiddellijk geëxporteerd naar_ Frankrijk, dat de Hongaarse ganzenlever verwerkt tot 'Franse' pastei. Maar een beetje Hongaars restaurant heeft een traditionele 'biefstuk op de wijze van Boedapest' op de kaart, met paddestoelen, spek en 200 gram ganzenlever.

Ganzen fokken gebeurt in Hongarije al sinds de Oudheid, vooral op de uitgestrekte en drassige grasvlaktes van de poesta in het zuidoosten van het land die daar zeer geschikt voor zijn. Zo'n 200 jaar geleden brachten joodse immigranten uit Bohemië (Praag) ook de kennis van het maken van goede ganzenlever met zich mee.

Erzsike Ponicsán in het dorpje Legénd doet het soms nog op die traditionele wijze: aan tafel in de warmgestookte keuken en met de gans tussen haar dijen geklemd. Terwijl ze het plaatselijke nieuws doorneemt en met één hand een sigaretje rookt of een slok neemt van haar glaasje wijn, houdt ze met de andere hand een trechter vast die in de keel van het beest steekt. Met enige regelmaat lepelt ze een paar scheppen maïsbrij naar binnen en masseert ze vervolgens met haar vingers de keel van de gans net zolang totdat die alles naar binnen heeft geslikt.

Vijf tot zes keer per dag wordt het beest uit het schuurtje waar het de hele dag rondscharrelt gehaald voor zo'n dwangvoeding. Als na een paar weken de lever groot genoeg is, volgt het onvermijdelijke lot en verschijnt er op de keukentafel die avond verse ganzenlever, een ganzenleverpastei of een 'pecsény', een boerenspecialiteit waarbij de lever in het vet van de gans wordt gebraden.

'Voor de export heb je aan die ouderwetse manier van ganzenlever produceren helemaal niets', zegt Imre Nagy, de landbouwdeskundige van het pluimveebedrijf Merian in het stadje Oroshaza in Oost Hongarije. 'Je weet niet waar die ganzen precies vandaan komen, onder wat voor omstandigheden ze zijn gehouden of wat voor voer ze precies krijgen. En dat moet je allemaal heel precies weten om te voldoen aan de strikte kwaliteits- en gezondheidseisen van de Europese markt', zegt hij, terwijl hij de deur opent van de door computers gereguleerde klimahal waar eieren in verschillende stadia van uitbroeden in speciale kasten liggen opgeslagen.

Op deze fokboerderij bij het dorp Pusztaföldvar van Merian lopen de volwassen ganzen vrijwel altijd, luid gakkend, buiten rond in groepen van enige honderden, verdeeld volgens leeftijd. Bij de ingang van elk gebouw moet je je schoenen in een bak met desinfecteermiddel dopen om te voorkomen dat er ziektes meekomen. De boerderij ligt, mede daarom, vrij ver van alle andere bebouwing en is slechts via één klein weggetje vol kuilen en putten toegankelijk.

Merian importeert uit Frankrijk een bepaald type kuikens, waarvan de stamboom precies vastligt en decennia teruggaat. 'Helaas is dat soort kennis over onze eigen ganzen onder het communisme verloren gegaan', aldus Nagy. Die Franse kuikens worden hier in Pusztaföldvar grootgebracht en leggen in ruim vier jaar meer dan 1.000 eieren per gans.

De kuikens die daar uitkomen, zijn bestemd voor de ganzenleverproductie.

Maar dat werk en risico besteedt Merian liever uit. Ruim 400 kleine boeren kopen die kuikens en brengen ze de eerste weken groot. Vervolgens worden de beesten weer doorverkocht aan grotere boeren die zich gespecialiseerd hebben in het (machinale) dwangvoeden. Uiteindelijk worden ze, als hun lever minimaal 400 gram is, terugverkocht aan Merian die ze in de fabriek in Oroshaza slacht en verwerkt.

De kwaliteit is voortreffelijk, oordeelt ook de Fransman Gabriel Meunier, eigenaar van het restaurant 'Le Jardin de Paris' in Boedapest. Meunier kwam al begin de jaren negentig naar Hongarije en geldt als een van degenen die culinaire kwaliteit in de stad introduceerden. Waar veel gerenommeerde Hongaarse restaurants echter na een paar jaar succes steeds exorbitantere prijzen gaan vragen terwijl ze tegelijk inboeten op kwaliteit, heeft Le Jardin een constante prijs-kwaliteitverhouding weten te handhaven.

'Ganzenlever is heel belangrijk in de Franse keuken en het is de specialiteit van dit huis', aldus Meunier. 'De verse ganzenlever in Hongarije is heel goed, maar de Hongaarse wijze van koken is nogal vet en ik verwerk het dus op de Franse manier.' Veel van zijn klanten komen dan ook speciaal voor de ganzenlever gekookt in een saus van de beroemde Hongaarse Tokaj-wijn. Maar ook de Salade Gourmet met zelfgemaakte ganzenleverpastei en reepjes gedroogde en gerookte ganzenborst is niet te versmaden.

Toch kent Hongarije nog nauwelijks een binnenlandse markt voor ganzenlever. Daarvoor is het product simpelweg te duur. Van de 250 tot 270 ton ganzenlever die Merian per jaar produceert, wordt het merendeel dan ook 'vers' naar Frankrijk geëxporteerd. Want Frankrijk, met ruim 11.000 ton veruit de grootste producent van ganzenlever ter wereld, importeert ook nog eens een paar duizend ton per jaar. Die komen vooral uit Hongarije, en daarnaast ook uit Israël, Bulgarije en Polen, en worden verwerkt tot 'Franse' pasteien die vervolgens weer worden geëxporteerd.

Voor een kilo ganzenlever krijgen de Hongaren van de Fransen vijf tot zevenduizend forint (20 tot 30 euro), zo'n tien procent minder dan originele Franse ganzenlever kost. Halverwege de jaren negentig dreigde dat even veel minder te worden. Na de privatisering van de coöperaties en staatsboerderijen in Hongarije werd er al snel zoveel geproduceerd dat de prijs sterk onder druk kwam. Daarop besloten twaalf grote bedrijven die de productie domineren een strikt quotasysteem te introduceren waarbij er jaarlijks maximaal 1.650 ton ganzenlever voor export naar Frankrijk mag worden geproduceerd. Zo blijft ganzenlever 'het gouden ei' van de Hongaarse pluimveehouderij. Ook voor Merian, dat in 2001 een totale omzet boekte van 12-13 miljard forint (50 miljoen euro) en een winst van 340 miljoen forint (1,5 miljoen euro) na belasting.

Tegelijk probeert de onderneming nu voorzichtig ook andere exportmarkten aan te boren. Vooral Japan, waar voor kwaliteit goed wordt betaald, is volgens de directrice van Merian, Ildiko Szikrist, veelbelovend. Ook is, in navolging van Frankrijk, de productie van eendenlever sterk in opmars. Die staat nu al op 120 ton per jaar. 'Eendenlever heeft nog niet die naam, maar is eigenlijk van even goede kwaliteit als ganzenlever, misschien wel lekkerder', meent Szikriszt. 'Het product slaat erg aan bij de consumenten omdat het maar half zo duur is.' Want een eend hoeft niet vijf- tot zesmaal per dag maar slechts twee keer, 's ochtends en 's avonds, gevoerd te worden. Dat is ook in de discussie over het welzijn van de dieren niet onbelangrijk.

Szikriszt 'kan zich wel wat voorstellen' bij de kritiek van actiegroepen dat dwangvoeden dierenmishandeling is. Natuurlijk moet je de ergste uitwassen bestrijden, vindt ze. De ganzen in Hongarije leven in kleine groepen van vijf of zes en zitten niet, zoals in Frankrijk veel gebeurt, in individuele kleine kooien, waar ze zich nauwelijks kunnen bewegen. Dat is overigens volgens EU-regels in de toekomst niet meer toegestaan. 'Maar eigenlijk speelt die hele discussie over dierenwelzijn in Hongarije niet', zegt ze. 'Ganzenlever is hier een traditie en die verander je niet zo snel.'

Henk HIRS

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud