reportage

Corona verpest het hopscheutenseizoen

Bij hopteler Paul Temmerman op zijn land bij het oogsten van de eerste hopscheuten

De aanhoudende sluiting van de horeca bedreigt de hopscheutenoogst, onze 'Belgische truffel' en een unieke uitstervende teelt. ‘Hopscheuten eet je op restaurant.’

Hopscheuten oogsten is nauwelijks veranderd sinds het einde van de 19de eeuw. Zoals Paul Temmerman met zijn handen hopscheuten uit de bijna zwarte grond in het Oost-Vlaamse Buggenhout raapt, zo moeten generaties voor hem het ook gedaan hebben. Zonder corona zou hij nu geen tijd hebben voor een demonstratie. ‘Dan stond ik hier van 8 uur ’s morgens te travakken om toch maar voldoende scheuten bij elkaar te krijgen.’  Door de sluiting van de restaurants is zo’n 70 procent van zijn omzet weggevallen. In plaats van 20 kilo in één dag raapt hij nu hooguit 5 kilo.

Zonder de plastic emmer en de tractor op de achtergrond zou de boer die op zijn knieën de zware grond met zijn handen doorwoelt recht uit een laat 19de-eeuws schilderij over het harde boerenleven kunnen komen. Uit een doek van Jean-François Millet misschien, de sociaal bewogen schilder van oogst en eenvoud. Of uit de Aardappelrooister, het doorwrochte werk van Vincent van Gogh. Als dit het beeld van een sector in crisis is, is het er een van het schilderachtige soort. Omdat de restaurants gesloten blijven dreigen de delicate voorjaarsscheuten ongeoogst te blijven. ‘En het was voordien al een uitstervend beroep,’ zegt kweker Paul Temmerman.

Zoals Paul Temmerman met zijn handen hopscheuten uit de bijna zwarte grond in het Oost-Vlaamse Buggenhout raapt, zo moeten generaties voor hem het ook gedaan hebben.

Ploetertocht

Vooraleer Temmerman kan oogsten heeft hij het aarden bed waarin de hopwortels begraven liggen opengehakt met een woelvork. Met een indrukwekkend lang zaagmes schraapt hij in één beweging de grond af, tot de crèmewitte scheuten op de wortels bloot komen te liggen. Hij knielt, aardappelmes in de aanslag.  Met de ene hand plukt hij lange scheuten van de wortel, met de andere snijdt hij het beste deel eraf: twee knopen hoog. De plastic emmer vult zich langzaam. Voor een kilo scheuten, moet Temmerman 50 meter over het aarden bed kruipen, een ploetertocht waar hij zo’n vier uur voor nodig heeft. ‘Nu zijn de scheuten nog klein en staan ze ver van elkaar. Over een paar weken, als het seizoen volop op gang is, heb je een grotere oogst per vierkante meter. Maar het blijft hard wroeten voor elke kilo.’

130
Hopscheuten
Hopscheuten kosten in het begin van het seizoen 130 euro per kilo. Primeurscheuten kosten tot ruim 3.000 euro per kilo.

Vandaag, met de zon in het gezicht en 16 graden op de thermometer, vindt de boer het best aangenaam op de grond. ‘Dit is genieten. Maar als het bakken regent en de aarde koude modder is, dan is het beestenwerk.’

De hopscheutboer vertegenwoordigt een piepkleine economische sector, maar voor foodies behoren de scheuten tot het beste van de Belgische gastronomie. Het is het échte begin van de lente', zegt Tom Fluit, de chef van het Antwerpse restaurant Vin d’Où. ‘Nog voor het aspergeseizoen tonen die scheuten dat de natuur ontwaakt.’

Wouter Keersmaekers, de chef van de Schone van Boskoop in Boechout, heeft klanten die elk jaar speciaal naar zijn restaurant komen om hopscheuten te eten. Voor de chef is het een van de weinige unieke producten van de Belgische keuken. Niet alleen omdat hopscheuten bijna uitsluitend in België verbouwd worden. Alleen in de Franse Elzas en in Duitsland is er nog een piepkleine productie. Maar vooral omdat er alleen in België een gastronomische traditie rond bestaat, zegt de chef. ‘In de meeste andere landen zijn scheuten een minderwaardig product waar in de keuken niets mee gedaan wordt. In België passen de scheuten in onze traditie om gebleekte groenten te eten - groenten die wit gebleven zijn door een gebrek aan zonlicht, zoals witloof en asperges.’

Bij hopteler Paul Temmerman op zijn land bij het oogsten van de eerste hopscheuten.

Volgens Keersmaekers duiken er al bereidingen met hopscheuten op in de kookboeken van Philippe Cauderlier, een 19de-eeuwse Jeroen Meus. Een Vlaamse bereiding - consommé met geblancheerde hopscheuten - haalde ook Le Guide Culinaire, de kookbijbel die de legendarische Franse chef in 1903 publiceerde.

Buggenhout

Keersmaekers en Fluit zijn al jaren trouwe klanten bij Temmerman, net als Patrick Verheire, de chef van restaurant Marcel in Antwerpen. Samen zijn ze vandaag naar de velden in Buggenhout gereden om toch nog iets van de oogst te redden. De drie chefs zijn, onder de naam De Hopgenoten, een take-away met hopscheutgerechten begonnen. Onder anderen de sterrenchefs Vicki Geunes (Zilte) en Bert Meewis (De Slagmolen) sloten zich aan. Ze willen klassiekers serveren als hopscheuten met mousseline en een gepocheerd ei en scheuten met grijze garnalen en zeetong.

Zijn de scheuten niet te fragiel om ze als meeneemgerecht te serveren? Dat blijkt mee te vallen. ‘Als ze vers van het veld komen, zijn hopscheuten heel kwetsbaar', legt Keersmaekers uit. ‘Je moet ze de dag zelf verwerken.’ Dat doen de chefs door ze kort te pocheren in een blanc, een bereiding uit de oude doos waarbij water, bloem en citroensap een badje vormen dat de scheuten hun delicate witte kleur doet behouden. Zodra ze gepocheerd zijn, zijn de scheuten beter te bewaren en klaar voor het echte keukenwerk.

Primeurscheuten vind ik belachelijk. Ze worden geteeld in verwarmde grond. Het is zoals aardbeien willen eten in de winter.
Paul Temmerman
Hopboer

Wie het labeur van Temmerman en drie van zijn seizoensarbeiders op dit veld ziet, snapt waarom hopscheuten 130 euro per kilo kosten. ‘Is dat duur?’, vraagt Temmerman. ‘Het is een correcte prijs.’ De boer bepaalt zelf de prijs voor zijn scheuten, zodat hij er nog een ‘menselijk rendement’ aan overhoudt, zegt Temmerman. Dat lukt omdat hij ook zelf de scheuten levert. ‘Als ik een deel van mijn omzet aan een handelaar moet betalen, is het niet meer interessant.’ In de loop van het seizoen, als de scheuten weliger beginnen te groeien, laat Temmerman de prijs geleidelijk zakken. Eind april kost een kilo nog zo’n 90 euro.

Duurder dan truffels

Voor primeurscheuten, die eind december op de markt komen, betalen liefhebbers astronomische bedragen. Op een veiling in Roeselare haalden ze vlak voor Kerstmis een record van 3.220 euro per kilo. Daarmee waren de eerste hopscheuten duurder dan zwarte truffels uit Carpentras. Voor die primeurpraktijken van zijn collega’s heeft de Oost-Vlaamse hopboer minachting. ‘Dat zijn geforceerd gekweekte scheuten, met grond die in een serre verwarmd wordt. Ik vind het belachelijk, het is zoals aardbeien willen eten in de winter.’ Zelf heeft Temmerman zijn eerste scheuten rond midden februari.’ In normale jaren kan ik dan oogsten tot april.’

De aanslepende sluiting van de horeca dreigt van 2021 voor Temmerman en zijn weinige collega’s een verloren jaar te maken. ‘Hopscheuten is typisch iets wat je op restaurant eet. Daarbuiten is er amper verkoop.’ De coronacrisis bedreigt deze kleine, fragiele sector met zijn unieke product. Op amper 170 hectare Vlaamse grond is hop aangeplant. Op het overgrote deel van dat areaal is de hop aangeplant voor zijn vruchten, de hopbellen die bier smaak en aroma geven.

Mijn twee zonen en dochter hebben geen interesse. Ze kennen wel betere manieren om geld te verdienen. Het is een uitstervend beroep.
Paul Temmerman
Hopboer

Boeren die alleen voor de scheuten hop kweken, bewerken alles samen een schamele 20 hectare, verdeeld over velden rond Poperinge, Vlaams-Brabant en deze percelen van Paul Temmerman op de grens van Antwerpen, Vlaams-Brabant en Oost-Vlaanderen. ‘Hopscheuten waren in de 19de eeuw een bijproduct van de hopteelt voor de bierindustrie', zegt Temmerman. ‘Vandaag zie je nog zelden dat boeren de twee combineren. Voor de scheuten gebruik je andere hopvariëteiten dan voor de hopbellen, omdat je dan meer rendement kan halen.’

Take-away

Temmerman hoopt dat het take-away-initiatief zijn jaar toch enigszins kan goedmaken. Zelf is hij ook al begonnen met scheuten aan particulieren te verkopen. Dat is voorlopig een gemengd succes. ‘Je hebt er die durven te bellen voor 50 gram. Dat is niet de bedoeling.’

Mocht Temmerman samen met zijn schaarse collega-hopscheutboeren 2021 weten te overleven, dan nog dreigt het een moeilijk verhaal te worden voor de hopscheutteelt. Temmerman is 74 jaar. Ook de meeste andere boeren zijn op respectabele leeftijd. ‘Opvolging heb ik niet. Mijn twee zonen en dochter hebben geen interesse. Ze kennen wel betere manieren om geld te verdienen. En dat zie ik ook bij andere boeren. Het is een uitstervend beroep.’

En zo dreigt het Belgische equivalent van de truffel binnenkort louter een gastronomische herinnering te worden. ‘Triestig vind ik dat’, zegt chef Tom Fluit. ‘Wij genieten er nog van, maar onze kinderen en kleinkinderen gaan het waarschijnlijk niet meer eten.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Gesponsorde inhoud