Virgily De Buck is chef bij restaurant Smowk in Oostende. Daar bereidt ze elke dag zo’n honderd stukken prime beef boven de gloeiend hete kolen, ook melkkalf.
‘Je moet voortdurend inschattingen maken en intuïtief proberen aan te voelen wat de beste bereidingstijd is. Echt spelen met vuur dus’, zegt Virgily De Buck, die chef is bij Smowk in Oostende, het restaurant van haar broer Nicolas. Een bereidingswijze als bleu chaud heeft geen geheimen meer voor deze jonge grillmaster: ze bereidt dagelijks zo’n honderd stukken prime beef boven de gloeiend hete kolen.
‘Als ik na mijn werk iets ga drinken met vrienden, zeggen ze vaak dat ik ruik zoals een chalet in de Ardennen. Een gezellig chalet, dat wel’, zegt Virgily De Buck. ‘Koken op vuur is dan ook een fysieke uitdaging. In het restaurant draag ik geen koksvest, maar een T-shirt. De warmte van het vuur is anders niet te harden. Ik zou wegsmelten. Onze klanten zijn soms verbaasd als ze zien dat er een vrouw aan de grill staat, ze beschouwen het onterecht nog te vaak als een mannenjob.’
De Buck gebruikt geen kant-en-klare houtskool, maar maakt elke dag opnieuw een echt vuur met hout: een mengeling van eik en beuk. ‘Dat zijn de houtsoorten die het meest geschikt zijn om te grillen, want ze geven een lekkere, nootachtige smaak.’
Rond 16 uur begint de chef eraan, tegen 18 uur is het hout klaar en kan ze grillen. ‘Het gaat helemaal anders dan op een fornuis. Je moet de temperatuur constant in de gaten houden. Het vlees zelf kan ook onvoorspelbaar reageren op de hitte. Zoals twee tomaten totaal verschillend kunnen smaken, zo proef je ook het verschil tussen twee dieren. Ik moet voortdurend inschattingen maken en intuïtief proberen aan te voelen wat de beste bereidingstijd is. Echt spelen met vuur dus.’
‘Alleen zwangere vrouwen mogen hun steak bien cuit bestellen.’Virgily De Buck
‘De beste manier om een goede steak te bakken, is hem eerst tien minuten op kamertemperatuur laten komen. Je kunt de steak ook kort in de oven leggen, op lage temperatuur. Zeker als je houdt van bleu chaud: dan is je vlees vanbinnen wel rauw, maar niet ijskoud. Voor mij is dat de beste bereiding. Saignant is ook nog aanvaardbaar, maar verder ga ik niet graag. Alleen zwangere vrouwen mogen hun steak bien cuit bestellen. Het is ook belangrijk om twee zones te creëren op je grill. Een warme en een koelere zone. Na de eerste verschroeiende hitte, moet het vlees op iets lagere temperatuur verder kunnen garen.’
‘Mijn favoriete stuk vlees is een ribeye, mooi gemarmerd met vet. Dat geeft een volle, rijke smaak. Tegelijk gril ik graag vis, we zitten hier tenslotte aan zee. Omdat ik bijna uitsluitend werk met vuur, denk ik niet dat ik nog vlees of vis wil bakken in een pan op het fornuis. De smaak is dan helemaal anders, minder intens.’
Smowk
| Adres | Van Iseghemlaan 62, Oostende
| Website | smowk.be
Recept | Melkkalf met groene asperges, tuinbonen en salsa verde
Ingrediënten (4 personen)
- 600 gr. (melk)kalfsvlees
- 16 groene asperges
- 400 gr. verse tuinbonen
- Een handvol bladpeterselie
- Een handvol munt
- Een handvol basilicum
- Zout
- Zwarte peper van de molen
- Nootmuskaat
- Olijfolie
Voorbereiding
- Maak eerst de salsa verde. Mix de bladpeterselie, munt en basilicum met wat peper en zout in de blender (of gebruik een staafmixer). Voeg tijdens het mixen net genoeg olijfolie toe tot je een gladde saus hebt. Zet apart.
- Pel de tuinbonen en stoom of blancheer ze beetgaar. Bak ze daarna kort aan in een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
- Schil 4 cm van de onderkant van de asperges, wrijf ze in met olijfolie en gril ze gaar.
- Bestrijk het vlees met wat olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Gril elke kant 2 à 3 minuten. Serveer met de asperges, tuinbonen en salsa verde.
