Chef en ex-‘Familie’-acteur Vincent Banić kookt zeebaars ‘head to tail’

‘Restaurant Zagreb is zeker geen hip restaurant, het ziet er al jaren hetzelfde uit. De tafels en stoelen zijn wel vernieuwd, maar je hebt hier nog altijd van die gemetste gewelven, helemaal in Kroatische stijl. Voor mij is het prima zo. Veel van mijn herinneringen zijn gelinkt aan gerechten van vroeger en ik kook zoals ik het heb geleerd van mijn grootmoeder’, zegt Vincent Banić.

Als kind in Kroatië speelde Banić graag op het strand. ‘Ik herinner me hoe een van de vissers me zag staan en me een levende zeebaars in mijn handen duwde. Ongelooflijk trots rende ik ermee naar het huis van mijn oma. Ze maakte de vis meteen schoon in zeewater. Vervolgens stak ze buiten het vuur aan en grilde de vis met wat olijfolie, citroen en peterselie als smaakmaker. Daarna mocht ik de zeebaars helemaal in mijn eentje opeten. Heerlijk! Voor mij is dat een van de mooiste herinneringen uit mijn jeugd. Vandaag maak ik zeebaars nog altijd op dezelfde manier klaar in het restaurant.’

‘Koken op vuur is organisch koken, je moet heel intuïtief te werk gaan. Zoals vroeger, toen er nog geen gasvuur bestond. Bijna alle gerechten op de kaart worden gegrild. Het grootste verschil met bakken op een gewoon fornuis, is dat je het vuur niet harder of zachter kunt zetten. Als het vuur brandt, is er geen weg terug. Het vuur bepaalt het tempo. Je bent er ook een hele avond mee bezig om het te onderhouden. Dat vraagt wel wat expertise. Alleen mijn vader, ikzelf en nog een andere kok kunnen het vuur bedienen in het restaurant.’

‘Ik hou van de sfeer die gepaard gaat met koken op vuur. De smaak, de geur, het geduld dat je moet hebben. Zodra je het vlees of de vis op een heet rooster legt, gaan de natuurlijke vetten smelten. Het vet valt druppelsgewijs op de hete kolen, waardoor je rookontwikkeling krijgt. Dan volgt de typische maillardreactie, die verrukkelijke karamellisering. Als je door een straat wandelt waar iemand buiten staat te grillen, ruik je het meteen.’

‘In ons dorp in Kroatië, waar ik nog altijd elk vrij moment naartoe ga, gebruiken we geen houtskool zoals in het restaurant, maar écht hout om op te grillen. Vaak zijn het afsnijdsels van olijfbomen en druivelaars. Het aroma dat dan vrijkomt, kun je niet vergelijken met houtskool. Het effect verschilt ook per houtsoort: de gerookte smaak van een druivelaar is niet te vergelijken met die van olijfhout. Daar kun je eindeloos mee experimenteren. Helaas kunnen we in onze restaurantkeuken nu nog geen echt hout branden, daar heb je meer ruimte voor nodig en een geschikte afzuigkap. Ik zoek al lang naar een manier om uit te breiden, zodat het wel kan.’