sabato

Cuvée Ladurée: Virginie Taittinger lanceert champagne voor bij makarons

©Anthony Dehez

‘Altijd dezelfde champagne? Dat is zoals elke dag dezelfde jurk dragen, saai!’ De Brusselse champagnemaakster Virginie Taitinger lanceert speciaal voor de feesten een cuvée die bedoeld is om te knallen bij de makarons van het Franse luxehuis Ladurée. Very limited edition.

En zeggen dat ze helemaal geen zoetekauw is. Raar toch, voor iemand die een speciale champagne maakt voor Ladurée, ’s werelds bekendste producent van makarons? ‘Ik heb de gebakjes van die Parijse patissier pas echt leren appreciëren dankzij onze samenwerking’, vertelt Virginie Taittinger in haar prachtige herenhuis in Brussel. ‘Al ben ik intussen wel gek op hun frambozenmakarons. Onweerstaanbaar vind ik die!’

Anderhalf jaar heeft Virginie Taittinger, de oprichtster van het champagnehuis Virginie T, samen met haar zoon gewerkt aan de ‘Champagne Macarons’. ‘Ik wilde een champagne maken die de bijzondere smaak van de Ladurée-makarons versterkt. Want deze Parijse patissier illustreert als geen ander de chic à la française die je bijvoorbeeld ook terugvindt in het kasteel van Versailles.'

'Voor het bepalen van de smaak stelde ik me twee goeie vriendinnen voor die in een theesalon op de Champs Elysées of de rue Royale een paar makarons zitten te eten, in het gezelschap van een glas champagne. Makarons zijn een bijzondere lekkernij: zoet en geparfumeerd met verschillende smaken. De meest populaire bleek de vanillevariant te zijn, dus die hebben we als referentie genomen.’

Chocoladeliefhebbers zullen wellicht ontgoocheld zijn: de chocolademakarons van Ladurée combineer je beter niét met champagne. ‘De bitterheid van chocolade conflicteert met het smaakpalet van champagne.’

Anderhalf jaar heeft Virginie Taittinger gewerkt aan haar ‘Champagne Macarons’. ‘Ik wilde een champagne maken die de bijzondere smaak van de Ladurée-makarons versterkt. ©Anthony Dehez

‘Compleet fout!’

Op haar makaronchampagne - een extra-dry millésimé 2009 - is Taittinger in ieder geval trots. ‘2009 was een schitterende jaargang’, zegt ze. ‘We hebben dat jaar al in eind augustus kunnen oogsten, wat uitzonderlijk vroeg is. De druiven bezaten rond die tijd een heel mooi suikergehalte. Dat resulteert in een wijn die van nature erg rond is.’

De assemblage bestaat uit pinot noir uit de Montagne de Reims, pinot meunier en ongeveer 25 procent chardonnaydruiven. ‘Pinot noir is een erg fruitig druivenras dat de smaak van de makarons perfect ondersteunt. Precies wat we nodig hadden.’

Mensen vinden het logisch om verschillende wijnen bij een diner te drinken, voor champagne is dat jammer genoeg nog niet ingeburgerd. Jammer, want er zijn zoveel nuances.

Op de opmerking of een extra-dry champagne geen rare keuze is - de meesten zouden wellicht opteren voor de zoetere demi-sec, naar analogie van een goede dessertwijn - antwoordt Taittinger resoluut: ‘Compleet fout! Samen met het team van Ladurée gingen we unaniem voor een extra-dry. Makarons zijn erg zoet, een champagne met een hoger suikergehalte zou niet aangenaam zijn geweest.’

Ook de evolutie van onze smaak speelde een rol bij deze keuze. ‘Vroeger was champagne veel zoeter omdat hij vaak werd gedronken bij desserts’, zegt Taittinger. ‘Mijn grootmoeder, die nog voorzitter is geweest van Piper-Heidsieck, serveerde destijds een demi-sec met ‘biscuits de Reims‘ en taarten.'

'Nu drinkt niemand dat nog. Ja, in Azië wordt het nog een beetje geconsumeerd of het wordt gedronken als ‘piscine’ (champagne met ijsblokjes, nvdr.). Maar doorgaans eten en drinken we vandaag toch minder suikers. Dus daar hou ik rekening mee. Als ik een dessert uit een oud kookboek klaarmaak, gebruik ik altijd een derde minder suiker dan wat het recept voorschrijft, anders is het veel te zoet. Dat zegt veel over ons huidige smaakpalet.’

©Anthony Dehez

Geen plek meer

Champagne stroomt letterlijk door de aderen van Virginie Taittinger. Haar vader Claude bouwde het champagnehuis Taittinger uit tot een gerenommeerd label; haar moeders familie was tot 1988 eigenaar van Piper-Heidsieck.

Voor Virginie met Virginie T. haar eigen champagnemerk oprichtte, was ze 21 jaar lang in dienst geweest bij Taittinger - onder meer als exportverantwoordelijke. Maar alles veranderde toen in 2007 haar oom Pierre-Emmanuel Taittinger de leiding in handen kreeg en zijn kinderen Vitalie en Clovis topfuncties gaf. Voor zijn nichtje Virginie was er plots geen plaats meer in het bedrijf.

‘Toen ik bij Taittinger weg moest, zei mijn vader: begin toch je eigen zaak, meisje. De timing was perfect: ik was 47 en had tonnen ervaring in de champagnewereld. Maar toen ik mijn champagnehuis oprichtte, wist ik ook dat ik niet de middelen had om te concurreren met de grote merken. Mijn enige toekomst bestond erin om een haute-coutureatelier op te richten voor bijzondere champagnes die het tegenovergestelde zijn van wat de grote huizen aanbieden. Ik wilde pointu zijn en een nichemerk creëren.’

Chocoladeliefhebbers zullen wellicht ontgoocheld zijn: het is níét de bedoeling dat je de chocolademakarons van Ladurée met champagne combineert. ©Anthony Dehez

Oorlogsmachine

Het maakt dat ze haar mannetje kan staan in een wereld gedomineerd door de grote merken. ‘Mijn vader zei altijd: ofwel ben je een reus, ofwel een artiest. De LVMH-groep, met al haar merken, vertegenwoordigt een derde van de wereldwijde markt. Ik daarentegen zal dit jaar ongeveer 35.000 flessen verkopen. Ik kan bij wijze van spreken een kus geven aan alle druiven die ik gebruikt heb. (lacht)'

'Of neem Moët & Chandon, de wereldleider en een zeer goede champagne die in elk land gedronken wordt. Dat is een oorlogsmachine! Als je daartegen moet concurreren, maak je geen schijn van kans. Maar er is wel nog plaats voor ambachtslui. We hebben 5000 flessen Champagne Macarons geproduceerd, wat voor ons een enorme hoeveelheid is. En het is echt geen champagne voor iedereen. De haute couture is er ook niet voor elk van ons. Maar ik ben ertoe veroordeeld.’

Als Virginie Taittinger één ding duidelijk wil maken, dan wel dat er niet één soort champagne bestaat. ‘Er is er een voor elk moment van de dag. Een champagne voor bij de brunch of het ontbijt is anders dan een champagne als aperitief, bij een diner of bij het dessert.

Mensen vinden het logisch om verschillende wijnen bij een diner te drinken, voor champagne is dat jammer genoeg nog niet ingeburgerd. Jammer, want er zijn zoveel nuances. Altijd dezelfde champagne drinken is zoals elke dag dezelfde jurk dragen. Saai. Ik laat mijn keuze altijd afhangen van de omstandigheden en het product waarbij het geserveerd wordt.’

Op dit moment werkt Virginie Taittinger ook al aan een speciale champagne voor bij kaviaar. 

De Champagne Macarons is verkrijgbaar in de Ladurée-boetieks (in Parijs zijn er dertien).

Lees verder

Advertentie
Advertentie