Deze chef begon een nieuw leven op het afgelegen Deense eiland Bornholm

Ex-Commotie-souschef/foodstylist/foodfotograaf Gilles Draps liet alles achter in België om opnieuw te beginnen in sterrenzaak Kadeau op Bornholm, een godvergeten eiland in de Baltische Zee.

Een jaar geleden, op 27 maart 2022, laadde Gilles Draps aan het Sint-Katelijneplein in hartje Brussel zijn laatste stuks bagage in zijn turquoise Fiat Panda. In de navigatie-app op zijn telefoon typte hij: Sassnitz, een badplaats in het allernoordelijkste puntje van Duitsland. Daar kwam hij aan op 30 maart, met negenhonderd kilometer meer op de teller.

De Fiat Panda mocht even uitpuffen tijdens de drieënhalf uur durende overtocht met de ferry naar Rønne, de enige grote stad op het Deense eiland Bornholm. En wat er toen gebeurde? ‘Sorry als het klef klinkt’, zegt Draps. ‘Ik reed vanuit Rønne langs de kust naar het zuiden van het eiland, met uitgestrekte velden aan mijn linkerkant, de zee aan mijn rechterkant. En na een kwartier wist ik: dit is het. Dit is exact waar ik moest zijn. Ik voelde me thuis.’

Advertentie
Advertentie

Even scrollen en daar zijn ze, de eerste beelden die hij shootte met zijn telefoon toen hij voet aan wal zette in Bornholm: dramatische kliffen, helblauwe lucht. ‘Ondertussen weet ik dat die route langs de zuidwestkust van Bornholm niet eens het mooiste stuk is van het eiland, maar toch was ik meteen betoverd. Niet alleen door het landschap, maar door een sfeer die ik moeilijk onder woorden kan brengen. Alles voelde hier meteen rustiger, trager, zachter. Alsof ik voor het eerst in lange tijd echt kon ademen.’

Gilles Draps begon opnieuw op Bornholm.
©Gilles Draps / Burnt Salt Studio

Het doel van Draps’ trip: een restaurantstage van enkele weken. Dat werd een vaste job van enkele maanden, en vandaag: een concreet plan om van het eiland in de Baltische Zee zijn vaste stek te maken. ‘Maar als ik nu terugkijk op die periode wist ik deep down toen al dat ik niet meer naar België zou terugkeren. Naar Bornholm vertrekken was de meest egoïstische keuze die ik ooit had gemaakt. Ik moest mezelf die nieuwe kans geven om echt gelukkig te worden.’

Advertentie
Advertentie
Stilte tanken op het afgelegen Deense eiland Bornholm | Tips en adressen

Draps werkte als souschef bij restaurant Commotie in Gent, toen hij van restaurant Kadeau een mailtje kreeg als antwoord op zijn kandidatuur. ‘Ik dacht dat het voor hun zaak in Kopenhagen zou zijn, een restaurant met twee sterren dat al jaren tot mijn verbeelding sprak, maar waar ik nog nooit was geweest. Pas later vernam ik dat het voor hun ander restaurant was, op het eiland Bornholm. Ook nog nooit geweest. Prima, dacht ik, ik hou van de natuur, dus dat zal even een leuke afwisseling zijn na drukke jaren in Brussel. Het was een sprong in het onbekende, maar het werden de mooiste zes maanden uit mijn leven.’

‘Natuurlijk verklaarden veel mensen me gek, dat ik alles in België zomaar achterliet. Ik had alles om gelukkig te zijn, maar ik was het niet. Er was een knagend gevoel van ongenoegen, dat ik steeds moeilijker kon negeren.’

‘Na een kwartier wist ik: dit is het. Dit is exact waar ik moest zijn. Ik voelde me thuis.’
©Irmy Photography

Serendipity

Op Instagram zag het er nochtans perfect uit: het jaloersmakende bestaan van iemand die van zijn hobby’s een carrière had gemaakt, als chef/foodstylist/fotograaf. Aan de buitenkant: een aaneenschakeling van mooie plaatjes, van frietjes en champagne, van veel vrienden en één groot feest. ‘Zo is mijn carrière ook begonnen: acht jaar geleden had ik het zotte idee opgevat om een hotdogkraam te openen, maar dan met kwalitatieve ingrediënten: artisanale worst, gepekelde groenten, zuurdesembrood. Ik stond op events en festivals, en surfte mee op de hype van de ‘haute dogs’. Voor de promo maakte ik zelf foto’s en die vielen blijkbaar ook in de smaak, want ik kreeg al snel aanbiedingen om voor merken en magazines foodfotografie te doen.’

‘Zo is alles altijd vanzelf in elkaar overgevloeid, en al mijn verschillende interesses ben ik al die jaren blijven combineren. Alles heb ik al doende geleerd, want ik heb geen opleiding gevolgd na het middelbaar. De rode draad was altijd eten, omdat het de mooiste manier is om mensen samen te brengen en blij te maken. Met de hotdogs stopte ik al na een jaar. Ik hou ervan om creatief bezig te zijn en iets vernieuwends neer te zetten, maar dagdagelijks een zaak runnen is niks voor mij.’

Gilles Draps reed op Bornholm langs de kust naar het zuiden van het eiland. ‘Het is een heel idyllische plek met prachtige natuur.’
©Gilles Draps

Nog een voorbeeld van dat leven vol serendipity: ‘Het was nooit mijn plan om in een keuken te gaan werken. Tot ik een keer bij Magma ging eten, het restaurant in Mechelen van Maarten Van Essche. Ik was zo overdonderd door wat hij daar als chef neerzette dat ik meteen vroeg of ik een dagje per week stage mocht lopen. Niet veel later werkte ik er fulltime en werd ik de rechterhand van Maarten. Hij is een grote inspiratiebron, door de manier waarop hij heel eerlijk en puur werkt met lokale seizoensproducten. Ik heb ontzettend veel van hem geleerd, maar onze samenwerking stopte abrupt toen het restaurant moest sluiten bij de eerste lockdown.’

‘Door die periode in de keuken bij Magma had ik de liefde voor de horeca helemaal te pakken, en zo ben ik later ook als souschef bij Commotie in Gent terechtgekomen. Meedraaien in een keuken heeft iets verslavends, het geeft me enorm veel voldoening om iets te creëren waar anderen van genieten. Maar vandaag besef ik dat ik mezelf daarmee heb uitgeput. Ik zocht bevestiging door constant andere mensen te pleasen. Ik herken dat bij veel mensen in de horeca, maar ook in andere creatieve beroepen: als je leeft voor de validatie van anderen, dan maakt dat jou als mens heel fragiel. De goedkeuring van anderen wordt een soort drug, je hebt constant schouderklopjes en complimenten nodig. En als er eens kritiek komt, komt die ook dubbel zo hard aan.’

Een rit van negenhonderd kilometer en een boottocht van tweeënhalf uur brachten Gilles Draps en zijn Fiat Panda tot in Bornholm.
©Gilles Draps / Burnt Salt Studio

Gebroken

‘Het kantelpunt kwam er tijdens een van mijn vele reizen door Scandinavië. Ik was naar Noorwegen getrokken voor een foodfestival van enkele dagen, en ben uiteindelijk vijf weken weggebleven. Daar zag ik dat een ander levensritme mogelijk was. Tijdens een kampeertocht helemaal in mijn eentje ben ik gebroken. Ik stond daar op de top van een berg, alleen maar omringd door rust en stilte, en voelde dat ik zo niet verder kon. Waarom zou ik nog zeventig à tachtig uur per week werken? Om geld te sparen om nog eens op reis te kunnen? Het werken in restaurants vond ik fijn, maar het levensritme in België vond ik moordend. De foto- en stylingopdrachten die ik deed voor supermarkt- en fastfoodketens begonnen ook steeds zwaarder te wegen, omdat ze ingingen tegen al mijn principes en mijn liefde voor goed eten. Ik draaide mee in een voedingsindustrie die teert op goedkope productie en veel verspilling. Enfin, noem het een burn-out, een depressie, een inzinking. Daar, op de top van die Noorse berg, omgeven door weidsheid en licht en lucht, nam ik mezelf voor om het roer radicaal om te gooien.’

Terug thuis, kwam dus dat mailtje van Kadeau. Wat een geschenk. Even later woonde Draps op een eiland in de Baltische Zee met nog geen veertigduizend inwoners op een gigantische oppervlakte. ‘Het is moeilijk om niet in clichés te vervallen als je Bornholm wil beschrijven: het is een heel idyllische plek met prachtige natuur, parelwitte stranden, fotogenieke felgekleurde huisjes, en de meeste zonuren in heel Scandinavië. Maar ik heb hier vooral een heel ander levensritme gevonden. Dat heeft alles te maken met de filosofie die de drie Kadeau-oprichters, jeugdvrienden uit Bornholm, in hun zaak hebben gegoten.’

‘Dat is de les die je hier elke dag leert: op een hoog niveau presteren hoeft niet gepaard te gaan met jezelf kapotmaken.’
©Gilles Draps

‘Ik kreeg hier de kans om te werken in een restaurant met een Michelinster, maar wel met een prachtig uitzicht op de zee en de mooiste zonsop- en zonsondergangen die ik ooit heb gezien. We werken met een team van bijna twintig mensen (twaalf in de keuken, zes in de zaal) om twintig gasten te bedienen. Dit is fine dining, maar zonder tijdsdruk of stress.’

‘De familiale sfeer die hier heerst, maakt Kadeau echt uniek. Het hele team woont samen in één huis. We ontbijten en lunchen met zijn allen samen, en hebben anderhalf uur pauze op een dag, die we babbelend en lachend doorbrengen op het strand met een wijntje. Er is geen mooiere context om dit beroep uit te oefenen, en heeft niets te maken met de horrorverhalen die je te vaak hoort over werken in toprestaurants. Dat is de les die je hier elke dag leert: op een hoog niveau presteren hoeft niet gepaard te gaan met jezelf kapotmaken.’

Kadeau begon als Nørregaards liefdesverklaring aan zijn heimat, en werd een economische reddingsboei voor het hele eiland.
©Gilles Draps / Burnt Salt Studio

Jeugdvrienden

Kadeau wordt nog altijd met zachte hand geleid door de oprichters: chef Nicolai Nørregaard en zijn jeugdvrienden Rasmus en Magnus Klein Kofoed, alle drie geboren en getogen in Bornholm. Sinds de opening in 2007, op het postkaartperfecte strand Vester Sømarken aan de zuidkust van Bornholm, groeide Kadeau uit tot een van de vaandeldragers van de ‘new Nordic’-scene: vernieuwende topgastronomie, op basis van lokale ingrediënten en technieken, gekruid met een stevige dosis engagement. Sinds 2011 is er een even succesvolle tweede zaak in Kopenhagen, die de smaken van Bornholm naar de stad brengt.

Kadeau begon als Nørregaards liefdesverklaring aan zijn heimat, en werd een economische reddingsboei voor het hele eiland. ‘De samenhorigheid op Bornholm is ijzersterk’, vindt Draps. ‘Iedereen helpt elkaar, en Kadeau heeft daarbij de toon gezet. Alle producten komen van lokale boeren en ambachtslui, tot de keramiek en het glas waaruit je drinkt. Kadeau heeft Bornholm op de kaart gezet, en is een bestemming geworden voor foodies uit de hele wereld. Ze reizen naar hier om te dineren, maar blijven enkele dagen om het eiland te ontdekken. Er zijn meerdere plekken op de wereld waar je exclusieve zestiengangendiners kunt eten, maar aan de setting en de ervaring hier kan niets tippen.’

Het restaurant ligt op het postkaartperfecte strand Vester Sømarken aan de zuidkust van Bornholm, en groeide uit tot een van de vaandeldragers van de ‘new Nordic’-scene.
©Gilles Draps

Eén nadeel: terug naar huis keren lukt niet meer. ‘Ik heb nog geen seconde heimwee gehad naar huis – hoe erg dat ook klinkt. Vroeger was ik altijd aan het aftellen naar een volgende reis, maar alle bestemmingen die op mijn bucketlist stonden, liggen nu in mijn achtertuin: de ferry brengt me op een uurtje naar het zuiden van Zweden. De Faeröereilanden zijn vlakbij. Op een half uurtje vliegen sta je in Kopenhagen. Als je zoals ik gebeten bent door Scandinavië, dan is dit een prachtige uitvalsbasis.’

‘Kadeau is alleen in de lente- en zomermaanden geopend. In afwachting van de opening begin april woonde ik een tijd in Kopenhagen. Zelfs die hele groene, kalme stad voelt tegenwoordig te hectisch voor mij. In december was ik tien dagen in België, en toen voelde ik meteen dat ik die rush en dat ritme hier niet meer aankan. Een stad als Brussel, waar 1,2 miljoen mensen op elkaar gepakt wonen, dat is toch eigenlijk waanzin? Ik voelde dat onmiddellijk aan mijn lijf: ik sliep slecht, voelde me angstig en opgejaagd. In gesprekken met vrienden en familie reageerde ik heel lichtgeraakt. Ik kon niet wachten om weer te vertrekken.’

Kadeau wordt met zachte hand geleid door de oprichters: chef Nicolai Nørregaard en zijn jeugdvrienden Rasmus en Magnus Klein Kofoed, alle drie geboren en getogen in Bornholm.
©Mikkel Heriba

Bornholm heeft focus en helderheid gebracht, en dat betekent ook dat er voor Draps stilaan een einde komt aan het jongleren met tien verschillende baantjes. ‘Vorig seizoen heb ik meegedraaid in de keuken en een tijd als ober in de zaal gestaan bij Kadeau. Nu zijn er plannen om me vooral met de visuele communicatie voor de zaak bezig te houden, wat ik hiervoor ook al min of meer tussen de bedrijven door deed. Het zou fijn zijn om daar met volle aandacht aan te werken, en tegelijk foto- en videoproducties voor andere opdrachtgevers te doen. Mooie verhalen vertellen over eten, dat is wat ik altijd het liefst heb gedaan. Het is niet meer mijn rol om eten te maken, wel ervoor te zorgen dat mensen honger krijgen.’

Spannende rust

Draps zoekt nu een huisje op Bornholm om te huren: ‘Dat dit mijn vaste uitvalsbasis wordt, dat staat vast voor mij. In de wintermaanden loopt het eiland leeg en dan is het niet zo makkelijk om hier werk te vinden. Misschien trek ik dan opnieuw naar Kopenhagen voor tijdelijke opdrachten. Maar zolang ik mijn camera en wifi heb, kan ik wel ergens creatief aan de slag gaan.’

Alle producten bij Kadeau komen van lokale boeren en ambachtslui, tot de keramiek en het glas waaruit je drinkt. Kadeau heeft Bornholm op de kaart gezet, en is een bestemming geworden voor foodies uit de hele wereld.
©Gilles Draps / Burnt Salt Studio

‘Of het niet saai is, op zo’n eiland, vragen ze me soms. Ik ben iemand die altijd nieuwsgierig is en veel nieuwe impulsen nodig heeft. Maar rust kan net heel spannend zijn: terwijl ik dit vertel, zit ik warm ingeduffeld op een terras. Ik zie een fietser voorbijkomen, met een mooie rode sjaal. Ik ruik de koffie die hier voor me staat, hoor de eenden die hier vlakbij het water in duiken. Als ik in Brussel op een terras zit, waar honderd mensen en fietsers en auto’s passeren, dan hoor en ruik en zie ik niets meer. Mijn hoofd zat altijd vol. Nu ik rust en ruimte heb gevonden, ben ik veel creatiever. Vroeger zocht ik vaak de drukte op. Ik wist niet eens wat stilte was, tot ik de stilte van Bornholm had gehoord.’

Advertentie