Recept | Artisjokharten met krabsla

Een heel eenvoudig hapje met een van de meest onderschatte groentes: Sabato-chef Nicolas Misera’s recept voor artisjokharten met krabsla.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera.

Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Dit is een voorbeeld van een heel eenvoudig hapje dat twee topproducten samenbrengt.’

Advertentie

‘Ik vind artisjok een van de meest onderschatte groentes: ze is veelzijdig en heeft een unieke smaak, vooral in koude bereidingen. Hier gebruikte ik ‘violet de provence’, een kleiner artisjokras met een paarsachtige tint en een milde smaak. Een tros verse artisjokken is bijna te mooi om op te eten: je ziet deze soort ook vaak puur als decoratie, in tuinen of boeketten.’

‘Natuurlijk gaat mijn voorkeur uit naar verse producten, maar wie weinig tijd heeft, kan ook werken met een bokaal goede artisjokharten op olie. Vers krabvlees koop je gekookt bij de vishandel of traiteur. En zelfs goede mayonaise uit een pot is geen taboe.’

©Stefaan Temmerman
Advertentie
Advertentie

Ingrediënten (2 personen | 6 hapjes)

  • 6 artisjokken of artisjokharten op olie
  • 200 gr. krabvlees van noordzeekrab
  • 1 el zure room
  • 1 el mayonaise
  • 1 limoen
  • Piment d’espelette, currypoeder, peper, zout
  • Verse Griekse basilicum
Advertentie

Voorbereiding

  • Als je zelf verse artisjokken kookt, doe dat dan een dag op voorhand, zodat ze na het garen goed kunnen afkoelen.
  • Als je zelf mayonaise maakt: doe in een kom 1 eidooier, 1 tot 2 koffielepels mosterd, 1 eetlepel wittewijnazijn en een scheut citroensap. Klop alles los met een garde, en blijf kloppen terwijl je langzaam 250 ml plantaardige olie (met een neutrale smaak, zoals druivenpit- of koolzaadolie, geen olijfolie!) toevoegt tot je een gebonden massa krijgt. Kruid af met peper en zout, voeg wat citroensap toe als de mayonaise te dik is.
  • Maak de krabsla: prak het vruchtvlees fijn met een vork, voeg zure room en mayonaise toe. Werk naar smaak af met peper en zout, het sap en de zeste van een ½ limoen en een mespuntje currypoeder.
Advertentie

Afwerking

  • Dresseer de artisjokharten op een bordje, voeg de krabsla toe en werk af met een beetje piment d’espelette: dat is poeder van een chilipepertje uit Frans-Baskenland dat wat pit én een kleurtoets geeft aan dit gerecht.
  • Gebruik als garnituur enkele blaadjes Griekse basilicum.
©Matic Wines

Wijntip

| Naam | Mea, PetNat, Matic Wines
| Herkomst | Stajerska, Slovenië
| Prijs | 18,14 euro
| Website | Onder meer te koop via entrepotduvin.be

Artisjok is licht bitter en bevat cynarine, een stof die wijn zoet of metalig kan doen smaken. Dat maakt de groente een moeilijke klant voor een wijnpairing, maar deze Sloveense oranje wijn, uit de heuvels rond Maribor, kan de klus wonderwel aan.

Zoals alle natuurwijnen van de jonge Matija Zerjav is ook deze op schil gemacereerde riesling fris en harmonieus. Hij heeft genoeg finesse voor het krabvlees en voldoende zuren om weerwerk te bieden aan de mayonaise. Door de natuurlijke hergisting op fles is de wijn licht mousserend, waardoor hij het goed doet als aperitief. (JS)