Recept | Kip in de oven met hazelnootpesto en dragonsaus

Heerlijke comfortfood voor in het winterseizoen: Sabato-chef Nicolas Misera’s recept voor kip in de oven met hazelnootpesto en dragonsaus.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera.

Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Dit is heerlijke comfortfood voor in het winterseizoen. Mijn vader maakte vroeger vaak gebraden kip, en ik doe het nog altijd volgens zijn no-nonsensemethode.’

Advertentie

‘Tijdens mijn koksopleiding leerde ik dat je de kip eerst moest aanbakken op het vuur voor je ze in de oven zet. ‘Onzin’, zei mijn vader. ‘De rauwe kip wordt vanzelf dichtgeschroeid zodra je ze in de hete oven zet.’ Mijn vader voegde ook rauwe aardappelen toe aan de braadpan, zodat die samen met de kip konden garen. Als je een beetje extra tijd hebt, vind ik het wel de moeite om de aardappelpartjes apart te roosteren in de oven. Dat is mijn luxeversie van gewone ‘ovenfrieten’. Door de aardappelen eerst te koken, krijg je perfect gegaarde dikke ‘frieten’, vanbinnen zacht en aan de buitenkant krokant.’

‘Het beste aan een gebraden kip zijn de overschotjes de volgende dag: haal het kippenvlees van het bot, en meng het met een beetje braadjus. Die ‘pulled chicken’ is heerlijk tussen een stokbrood, met wat mayonaise en kropsla.’

©Stefaan Temmerman
Advertentie
Advertentie

Ingrediënten (2 personen)

  • 1 hoevekip of maïskip
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 1 citroen
  • 1 ui
  • 1 volledige bol knoflook (10-12 teentjes)
  • 100 gr. gezouten boter
  • Olijfolie
  • Komijnpoeder

Aardappelen

  • 4 vastkokende aardappelen
  • 4 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 takjes oregano
  • Extra Parmezaanse kaas
  • Olijfolie

Dragonsaus

  • 1 bussel dragon, geritst
  • 3 sjalotten, grof gesneden
  • 2 teentjes look
  • 1 el mosterd
  • 1 dl room
  • 1 dl cognac
  • 4 dl kippenbouillon
  • 1 tl ketchup
  • Peper en zout
  • Scheut dragonazijn
  • 1 citroen

Pesto

  • 100 gr. geraspte Parmezaanse kaas
  • 50 gr. hazelnoten
  • 100 gr. dragonblaadjes
  • 1 citroen
  • 2 teentjes look, grof gehakt
  • 100 ml druivenpitolie
  • Peper en zout
©Senne Van der Ven
Advertentie

Voorbereiding

Braad de kip.

  • Verwarm de oven voor op 185 °C.
  • Kruid de kip met peper, zout en komijnpoeder, aan de buiten- en binnenkant.
  • Snijd de citroen in partjes, snijd de ui in vier stukken en de bol knoflook in twee. Leg de kip samen met al deze aromaten in een braadpan, samen met de takjes rozemarijn en tijm. Stop ook een partje citroen in de buikholte van de kip en knoop met een touwtje de bouten aan elkaar.
  • Besprenkel de kip rijkelijk met olijfolie en voeg 100 gr. blokjes gezouten boter toe op en rond de kip.
  • Laat 1 uur lang roosteren in de oven.
  • Om de kip sappig te houden, kun je ze halverwege even overgieten (‘arroseren’) met het vrijgekomen braadvocht.
  • Laat na het braden de kip 20 minuten lang rusten onder aluminiumfolie.

Kook en rooster de aardappelen.

  • Zet de oven iets warmer, tot 200 °C.
  • Schrob de aardappelen en snijd ze in ‘wedges’ (de vorm van halvemaantjes of dikke frieten). Schillen hoeft niet.
  • Kook de aardappelpartjes (bijna) gaar in gezouten water. Giet af, en laat goed drogen.
  • Dresseer de wedges op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en voeg de teentjes knoflook en kruidentakjes (tijm, rozemarijn, oregano) toe. Kruid met peper en zout.
  • Laat 10 à 15 minuten lang roosteren in de oven.

Maak de pesto.

  • Voeg alle ingrediënten samen in een blender en mix samen met de druivenpitolie. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de dragonsaus.

  • Gebruik eventueel de braadpan van de kip om de saus in te bereiden, want de aanbaksels geven veel smaak. Giet de braadjus van de kip uit de pan en hou die apart.
  • Rits de blaadjes van de dragontakjes.
  • Zet de pan op het vuur, voeg eventueel extra vetstof toe en fruit hierin 3 grof gesneden sjalotten met 2 teentjes look en de takjes van de dragon. Voeg 1 el mosterd en 1 tl ketchup toe en blus met een scheut dragonazijn.
  • Je kunt de saus eventueel flamberen als je 1 dl cognac toevoegt (opgelet als je op gas kookt!). Voeg 4 dl kippenbouillon toe en laat inkoken tot nog de helft van de vloeistof overblijft.
  • Voeg 1 dl room toe en laat verder inkoken tot sausdikte.
  • Zeef de saus. Voeg op het einde de geritste blaadjes dragon toe, kruid af met peper en zout en voeg het sap van 1/4 citroen toe.
©Senne Van der Ven
Advertentie

Afwerking

  • Serveer de kip samen met de braadjus.
  • Dien de warme aardappelwedges op samen met de pesto, en rasp er een beetje geraspte Parmezaanse kaas over.
  • Warm de dragonsaus op en ‘monteer’ de saus door op het einde enkele blokjes ijskoude boter toe te voegen, om de saus te binden en ze een zachte, glanzende textuur te geven.

Wijntip

  • Riesling Quarzit
  • Peter Jakob Kühn
  • Rheingau
  • 2020
  • 17,80 euro

De familie Kühn maakt al ruim 230 jaar wijn in de Rheingau, een kleine wijnstreek langs de Rijn op zo’n uur ten westen van Frankfurt. Hier is riesling aan het feest. Peter Jakob Kühn is een aanhanger van de biodynamie. Wat je proeft, is het resultaat van de bijzondere bodem – met onder meer kwartsiet – en de zorg die de familie aan haar wijngaard besteedt. Deze droge riesling, een lieveling van wijngoeroe Robert Parker, heeft een reeks fijne zuren in huis (citrus stuift uit het glas), wat kruidigheid en veel mineraliteit. Het is een steviger wijn dan de riesling die je in de Moezel drinkt. (JS)