Recept | Kokkels met guanciale, tomaat en dragon

Een eenpansgerecht dat je binnen het halfuur op tafel zet? Dat is het recept voor kokkels met guanciale, tomaat en dragon van de vaste Sabato-sterrenchef Nicolas Misera.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera.

Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Kokkels zijn een heerlijke lokale variant van venusschelpen of vongole: ze komen vooral voor in de Waddenzee en de Oosterschelde. Daar worden de schelpjes door kokkelvissers met een soort hark uit het zand geplukt en daarna een tijdlang in grote bakken ‘verwaterd’: in schoon zeewater spoelen de kokkels zichzelf schoon door als het ware het zand uit te spuwen. De kokkels die je koopt bij een goeie handelaar zijn daardoor zo goed als zandvrij. Ze hebben verder nauwelijks iets nodig: dit eenpansgerecht zet je binnen het halfuur op tafel.’

Advertentie
Advertentie
De vaste Sabato-sterrenchef Nicolas Misera.
©Stefaan Temmerman
Advertentie

Ingrediënten (2 personen)

  • 300 gr. Zeeuwse kokkels in de schelp
  • 100 gr. guanciale (gerijpt spek van varkenswangen, eventueel te vervangen door pancetta)
  • 1 tomaat
  • 1/2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • Een scheut witte wijn
  • 4 takjes tijm
  • 6 takjes dragon
  • 1 limoen, rasp en sap
  • 1 el gezouten boter
  • Olijfolie
  • Peper
  • Fleur de sel
Kokkels met guanciale, tomaat en dragon.
©Senne Van der Ven & Eefje De Coninck @ GAAR Studio
Advertentie
Advertentie

Voorbereiding

  1. Ontvel de tomaat, haal de pitjes eruit en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Snij ook de sjalot en de look heel fijn.
  2. Snij de guanciale in blokjes.
  3. Spoel de kokkels in een vergiet onder koud, stromend water.
  4. Verwarm een scheut olijfolie én een klontje gezouten boter in een steelpan met deksel. Voeg 1 fijngesneden teentje look toe, een scheut witte wijn, de geritste takjes tijm en dragon. Kruid dit alles stevig af met zwarte peper en fleur de sel en voeg de kokkels toe. Laat alles onder deksel op een hoog vuur gaar stoven tot de schelpen opengaan. Een halve minuut volstaat meestal.

Afwerking

  • Zet het vuur zachter en voeg een extra klontje boter toe aan de pan, samen met de fijngesneden look, de blokjes guanciale en de tomaat. Roer alles stevig, zodat het geheel goed opwarmt, maar alle ingrediënten nog wat ‘bite’ hebben. Laat het gerecht vooral niet te lang op het vuur verder stoven. Werk af met het sap en de zeste van een limoen.
  • Serveer dit gerecht met brood, en geniet van de ‘scarpetta’: de mooie Italiaanse term voor het schoonmaken van je bord, door met een stuk brood het laatste restje saus weg te betten.
Albariño | Pazo Señorans | D.O. Rias Baixas | Galicië, Spanje | 2021 | 19,08 euro
©Pazo Señorans
Advertentie

Wijntip

  • Wijn | Albariño
  • Wijnhuis | Pazo Señorans
  • Regio | D.O. Rias Baixas, Galicië, Spanje
  • Wijnjaar | 2021
  • Prijs | 19,08 euro
  • Onder meer te koop bij La Buena Vida

In de provincie Pontevedra, net onder Santiago de Compostella, tonen Vicky Mareque en Ana Quintela tot wat voor lekkers oude stokken albariño, de typische druif van de streek, in staat zijn. Dit is een krokante, minerale wijn – sommige fans ruiken behalve groene appel zelfs stenen in het glas. Hier draait het om fris en fijn. Daarom gebruikt het domein geen hout, maar inox tanks waarin de wijn bij lage temperatuur een tweede fermentatie op zijn gistcellen ondergaat. De droesem van die gisten zit nog onder in de fles: dus best decanteren voor het drinken. (JS)