Recept | Lentesla met asperges en langoustinestaarten

De eerste zonnestralen in je bord met Sabato-chef Nicolas Misera’s recept voor lentesla met asperges en langoustinestaarten.

‘Deze week arriveerden hier de allereerste groene asperges, uit de Provence. Voor mij hét teken dat de lente er ook in onze contreien snel aankomt. Als chef geef ik zoveel mogelijk de voorkeur aan producten van lokale teelt, maar in dit seizoen is het heerlijk als je wat groenten kunt gebruiken die in Zuid-Europa al wat meer zon hebben gekregen. Hoe je het ook draait of keert: de herfst en winter zijn na een tijdje beperkend als je met seizoens­producten wil koken. Straks krijgen we hier ook de eerste hopscheuten en lentegroenten, zoals jonge wortels. Dan zijn we helemaal vertrokken voor enkele maanden zon in ons bord.’

‘Voor de afwerking van deze lentesla heb ik ‘barba di frate’ of monniksbaard gebruikt, een zeegroente die een beetje lijkt op zeekraal en die in februari en maart al volop wordt geoogst aan de mediterrane kust: sierlijke slierten die een heerlijke zilt-zoute smaak geven.’

Advertentie
Advertentie
Chef Nicolas Misera van restaurant Misera in Antwerpen.
©Stefaan Temmerman
Advertentie

Ingrediënten (2 personen)

  • 6 asperges
  • 3 verse langoustinestaarten
  • ½ venkel
  • 100 ml bouillon
  • 1 teentje rauwe look en 4 teentjes gekonfijte look
  • Griekse yoghurt
  • Mayonaise
  • Olijfolie, boter, rodewijnazijn
  • Peper en zout
  • Zeegroente zoals ‘barba di frate’ (monniksbaard), of sla en groene kruiden voor de afwerking
  • IJsblokjes
De ingrediënten voor Misera’s lentesla met asperges en langoustinestaarten.
©Senne Van der Ven & Eefje De Coninck @ GAAR Studio
Advertentie
Advertentie

Voorbereiding

Als je geen gekonfijte look vindt in de delicatessenwinkel of supermarkt, kun je die makkelijk zelf maken: doe de teentjes verse knoflook in een pan en voeg genoeg olijfolie toe tot ze onder staan. Laat alles op een heel laag vuur minstens 30 minuten zacht sudderen, tot de look boterzacht is en licht goudbruin kleurt. Na het afkoelen kun je de lookteentjes met olijfolie in een bokaal bewaren in de koelkast. Voeg eventueel extra smaakmakers toe, zoals zwarte peperbollen, takjes tijm en laurierbladeren. De look wordt nog lekkerder na een tijdje, en je hebt meteen heerlijk gearomatiseerde lookolie.

Maak de venkelaioli.

  1. Snij ½ venkel in blokjes. Stoof de venkelblokjes kort aan in een scheut olijfolie, voeg ongeveer 100 ml bouillon toe en laat goed zacht koken tot de venkel gaar is. Giet het vocht af.
  2. Pureer de venkelblokjes in een blender en voeg 1 el mayonaise toe, 4 teentjes gekonfijte knoflook en 1 rauw lookteentje, 1 el rodewijnazijn, 2 el Griekse yoghurt. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Bereid de asperges.

  1. Schil de asperges en verwijder het onderste (harde) deel.
  2. Blancheer ze 1 minuut in gezouten kokend water, tot ze net beetgaar zijn.
  3. Verfris de asperges kort in ijswater en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Advertentie

Afwerking

  1. Grill de asperges in een hete pan met een klontje boter en olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en peper.
  2. Snij de langoustinestaarten mét schaal in de lengte in de helft en doe op de vleeskant wat olijfolie, peper en zout.
  3. Laat de grillpan zeer heet worden, en bak de langoustines kort maar hevig met de vleeskant naar beneden, tot ze mooi goudbruin kleuren. Dat zal minder dan een minuut vergen. Voeg een blokje gezouten boter toe, en laat dit smelten om een lekkere braadjus te krijgen.
  4. Serveer op elk bord 3 asperges, 3 halve langoustinestaarten en werk af met de groene kruiden en/of zeegroenten.
  5. Druppel de braadjus over de langoustines en werk het bord af met enkele toetsen venkelaioli.
Naked White, Gernot Heinrich, Burgenland, Oostenrijk, 2021.
Advertentie

Wijntip

  • Wijn | Naked White
  • Wijnhuis | Gernot Heinrich
  • Regio | Burgenland, Oostenrijk
  • Wijnjaar | 2021
  • Prijs | 17,48 euro
  • Onder meer te koop bij leirovins.be

Asperges? Dan denken we aan pinot blanc, droge muskaat en grüner veltliner. Deze witte natuurwijn uit het gebied rond het Neusiedlermeer, aan de Hongaarse grens, is gemaakt van die druivenrassen, samen met chardonnay, neuburger en welsch­riesling. Na een korte schilmaceratie mag het sap van de bijzondere mix spontaan gisten in grote, gebruikte houten foeders. De assemblage levert zowel frisse (citrus!) als kruidige aroma’s op, terwijl de pinot blanc en chardonnay wat rondheid geven. De wijn is ongefilterd gebotteld. Tip van de wijnmaker: schudden voor gebruik! (JS)