Recept | Tartaar van zeebaars met een vinaigrette van passievrucht

Een smaakvol hapje: Sabato-chef Nicolas Misera’s recept voor tartaar van zeebaars met een vinaigrette van passievrucht.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera.

Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Dit is mijn variant op de Zuid-Amerikaanse ceviche: een puur gerecht waarbij rauwe vis licht wordt ‘gegaard’ door er een marinade met citrussap aan toe te voegen. Zeebaars is mijn favoriete vissoort voor rauwe en halfrauwe bereidingen zoals deze, omdat hij een mooie, stevige textuur houdt. Neem voor dit gerecht een supervers exemplaar van de beste kwaliteit.’

Advertentie

‘De wilde zeebaars waarmee ik werk, komt uit Bretagne en wordt nog oldskool gevangen door vissers op zee: één boot, vier vislijnen. Als je houdt van vis en zeevruchten kun je het echt niet over je hart krijgen om producten te kopen die gevangen worden met meganetten die massa’s bijvangst meesleuren en gigantische schade toebrengen aan het leven in zee. Dit is een behoorlijk prijzige vis, maar less is more in dit geval: ik kies liever een kleine portie van een topproduct voor een smaakvol hapje.’

Advertentie
©Stefaan Temmerman
Advertentie

Ingrediënten (2 personen)

  • 130 gr. zeebaarsfilet
  • Sap van 6 passievruchten
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Koolrabi
  • Gember 2-3 cm
  • 2 kaffirlimoenblaadjes
  • 1/4 rode ui
  • 1 teentje look
  • 1/4 chilipeper
  • 1 limoen
  • 3 el olie
  • 1 dl visbouillon
  • 2 el sushi-azijn

Voor de afwerking

  • Verse groene kruiden naar keuze (kervel, dille, dragon, platte peterselie)
Advertentie
Advertentie
©Senne Van der Ven | GAAR Studio
Advertentie

Voorbereiding

Maak de vinaigrette.

  • Snijd 6 passievruchten doormidden en verzamel het vruchtvlees. Duw dit door een fijne zeef tot je alleen het sap overhoudt, de pitjes mogen weg.
  • Pers 1 limoen en voeg het sap toe.
  • Voeg aan het sap ook de fijngesneden look, gember, rode ui, chilipeper en kaffirlimoenblaadjes toe.
  • Kruid af met zout en 4 draaien van de pepermolen.
  • Voeg 1 dl goede visbouillon toe.
  • Mix alles fijn in een blender en laat de vinaigrette in de koeling minstens een halve dag (of zelfs een hele nacht) trekken.

Bereiding

  • Passeer de vinaigrette door een fijne zeef. Voeg 3 el olijfolie toe en meng dit stevig met een klopper. Voeg naar smaak 2 el sushi-azijn toe.
  • Snijd de zeebaars en de koolrabi in kleine tartaarblokjes.
  • Meng de zeebaars en koolrabi en breng op smaak met enkele lepels vinaigrette. Kruid af met fleur de sel.
  • Dresseer het bord en werk af met een kruidenslaatje (kervel, dille, dragon, platte peterselie, bronzen venkel).
©Osan
Advertentie

Drankentip

Ja, je zou voor een lekkere sauvignon blanc kunnen gaan, maar in de maand van Tournée Minérale is deze frisse, alcoholvrije combinatie van citroenverveine en kurkuma misschien een beter idee. Chef Sang Hoon Degeimbre bedacht de maceratie oorspronkelijk voor zijn tweesterrenrestaurant L’air du temps, maar brengt ze nu, als een van drie verschillende smaken, ook apart op de markt. Behalve heel aromatisch is deze citroenverveine ook droog (met amper 1,2 procent suiker van acacia­honing), nog een reden waarom deze fles goed past bij het gerecht. (JS)