Recept | Tartaar van zeebaars volgens Ugo Rondinone

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Achterjanuarzweitausenddreiundzwanzig’ van Ugo Rondinone bij Gladstone Gallery.

In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.

‘Bij Gladstone Gallery in Brussel zag ik een straffe expo van Ugo Rondinone. Behalve beschilderde sculpturen toont de Zwitserse kunstenaar er ook zijn ‘Mattituck’-serie, genoemd naar zijn woonplaats op Long Island, New York. De schilderijen zijn allemaal zonsondergangen, die hij zag vanuit zijn atelierwoning.’

Advertentie

‘Elk kunstwerk bestaat uit drie kleurvlakken van waterverf op canvas en draagt als naam de datum waarop het is gemaakt. In dit geval, 8 januari: een nietszeggende datum vereeuwigd à la On Kawara, de Japanse hedendaagse kunstenaar bekend van zijn ‘date paintings’.’

‘Rondinone doet een poging om de magie van het moment te vangen in één gesimplificeerde compositie. Hij zet tijd en licht om in kleur. Ik vertaal tijd in smaak. De zon is een tartaar van versneden zeebaars, vergezeld van filodeeg met een donkergroene planktonsaus en waterkerscoulis.’

©Ugo Rondinone

Recept

Tartaar van zeebaars volgens Ugo Rondinone

Advertentie

Voor de tartaar

Ingrediënten

  • 400 gr. gefileerde zeebaars zonder vel
  • 5 gr. bieslook
  • Fleur de sel
  • Zwarte peper
  • Koolzaadolie
  • Limoen

Voorbereiding

Snij de zeebaars in fijne blokjes en meng met fijngesneden bieslook en koolzaadolie. Breng op smaak met limoenrasp, zwarte peper en fleur de sel. Zet koel weg.

Voor de krokant van filodeeg

Ingrediënten

  • 2 vellen filodeeg
  • 2 el ras el hanout
  • 2 el zonnebloemolie
  • Eiwit

Voorbereiding

Strijk een vel filodeeg in met eiwit en leg er twee filodeegvellen op. Leg het filodeeg op een bakbapier en strijk licht in met neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie). Steek rondjes uit het deeg en snij ze in twee gelijke helften. Leg op bakpapier en leg er een tweede bakpapier op. Zet onder gewicht, zodat het deeg niet gaat krullen bij het afbakken. Bak af in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende 10 minuten. Laat afkoelen en beleg met gele ras el hanout-kruiden.

Voor de planktonsaus

Ingrediënten

  • 4 el mayonaise
  • 2 el zure room
  • Sap van een halve citroen
  • 1 el planktonpoeder

Voorbereiding

De donkergroene saus is op basis van plankton. Meng 4 el mayonaise met 2 el zure room, citroensap en 1 el planktonpoeder. Meng grondig.

Voor de waterkerssaus

Ingrediënten

  • 100 gr. waterkers
  • 350 gr. zonnebloemolie
  • 1 ei
  • 1 el mosterd
  • 1 el dragonazijn
  • Groentebouillon

Voorbereiding

Mix 100 gr. waterkers met 350 gr. zonnebloemolie en zeef. Laat volledig koud worden in de koelkast.

Maak een klassieke mayonaise met de waterkersolie: breng 1 ei, 1 el mosterd en 1 el dragonazijn onderaan in een smalle mengbeker waar een staafmixer net in past. Giet er de olie op. Voeg zout toe naar smaak. Breng de staafmixer onderaan in de mengbeker en start met mixen, haal de mixer langzaam naar boven. Mix tot alle olie geëmulgeerd is. Leng deze mayonaise aan met groentebouillon tot je de juiste consistentie bereikt.

Dresseer het bord zoals Ugo Rondinone’s zonsondergang.

Advertentie
©Piet De Kersgieter

‘Achterjanuarzweitausenddreiundzwanzig’

| Kunstenaar | Ugo Rondinone
| Expo | ‘nuns + monks at the sea’
| Wanneer | Alleen nog vandaag, zaterdag 4 maart
| Waar | Gladstone Gallery, Grotehertstraat 12, 1000 Brussel
| Website | gladstonegallery.com

Advertentie