Recept | Vol-au-vent met noordzeeschelpen

Een oerklassiek gerecht met een nieuwe twist: Sabato-chef Nicolas Misera’s recept voor vol-au-vent met noordzeeschelpen.

Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’de recepten van chef Nicolas Misera.

Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.

‘Ik hou ervan om oerklassieke gerechten een nieuwe twist te geven. Deze vidévulling met zeevruchten is trouwens eenvoudiger te bereiden dan het origineel. Voor de saus gebruik ik een snelle bisque in plaats van gewone bouillon, waardoor alle rijke, zilte smaken van de zeevruchten dubbel tot hun recht komen.’

Advertentie
©Stefaan Temmerman
Advertentie

Ingrediënten (2 personen)

De zeevruchtenmix kan variëren, maar zorg dat je ongeveer 500 gr. zeevruchten in de schelp hebt.

  • 2 vidékoekjes
  • 120 gr. mosselen
  • 120 gr. kokkels
  • 120 gr. scheermessen
  • 120 gr. wulken
  • 200 gr. ongepelde grijze garnalen
  • 2 sint-jakobsschelpen
  • 150 gr. beukenzwammen of champignons
  • 30 gr. bloem
  • 30 gr. boter, plus enkele klontjes extra
  • Olijfolie
  • 2 el room
  • 1 sjalot
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 citroen
  • 1,5 dl witte wijn
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 1 takje tijm
  • Dragon en bieslook
  • Visbouillon (optioneel)
©Senne Van der Ven & Eefje De Coninck @ GAAR Studio
Advertentie

Voorbereiding

Bereid de zeevruchten.

  1. Spoel de mosselen, kokkels, wulken en scheermessen grondig in een vergiet onder koud stromend water.
  2. Verwarm een scheutje olijfolie in een kleine pan. Laat de kokkels garen onder deksel en schud af en toe op. Neem ze van het vuur zodra de schelpen opengaan (dat duurt maar 15 à 20 seconden).
  3. Giet ze af, verzamel het kookvocht en haal het vruchtvlees uit de schelpen.
  4. Herhaal dit voor de mosselen, wulken en scheermessen.
  5. Pel de garnalen en hou de schalen bij voor de garnalenbisque.

Bereid de bisque.

  1. Laat een klontje boter smelten en laat de fijngesneden sjalot aanfruiten met 3 teentjes look. Voeg de garnalenkoppen toe en laat even meebakken, samen met een takje tijm. Kruid af met zwarte peper en een mespunt currypoeder. Voeg een koffielepel tomatenpuree toe, blus met 1 dl witte wijn en laat voor de helft inkoken. Voeg het vocht van de zeevruchten toe en laat 10 minuten zacht pruttelen.
  2. Zeef de bouillon. Je hebt voor de saus ongeveer 3 tot 4 dl bouillon nodig. Leng indien nodig aan met goede visbouillon.
Advertentie
©Senne Van der Ven & Eefje De Coninck @ GAAR Studio
Advertentie

Afwerking

  1. Verwarm een scheut olijfolie en een klontje boter in een pan, voeg een teentje geplette look toe en bak de paddenstoelen op een hoog vuur.
  2. Bak de sint-jakobsvruchten op een hevig vuur aan één zijde mooi goudbruin.
  3. Maak de saus: smelt 30 gr. boter in een pannetje op het vuur, en voeg 30 gr. bloem toe. Roer stevig tot het boter-bloemmengsel droog wordt, maar níét bruin kleurt. Voeg een deel van de garnalenbouillon erbij, roer stevig met een garde om klonters te vermijden. Schenk geleidelijk wat (afgekoelde) bisque erbij en laat al roerend doorkoken tot je een mooi gebonden saus krijgt van de gewenste dikte.
  4. Voeg een scheut room toe aan de saus en werk af met peper, zout en het sap van een citroen.
  5. Voeg de zeevruchten en paddenstoelen toe en meng de fijngesneden dragon en bieslook doorheen de saus.
  6. Verwarm het vidékoekje in een voorverwarmde oven. Warm de saus nog even op, dresseer met wat extra dragon en bieslook en voeg tot slot de sint-jakobsvrucht toe.
©Domaine David

Wijntip

  • Domaine David
  • Clos du Ferré
  • Goulaine Muscadet Sèvre-et-Maine
  • 2017
  • 13,60 euro

Hip kun je Muscadet niet noemen, toch maakt het gebied aan de monding van de Loire met de lokale ‘melon de bourgogne’-druif wijnen die het uitstekend doen bij schelpdieren, van mossel tot oester. Dat is zeker het geval voor deze versie uit het deelgebied Sèvre-et-Maine. De vijftig jaar oude stokken en de lange rijping op natuurlijke gisten leveren een wijn op die fraîcheur koppelt aan concentratie en ziltheid. Tip: karaffeer de wijn vooraf! (JS)