Advertentie
sabato

Recept | Kalfshaas volgens Arpaïs Du Bois

©Arpaïs Du Bois / Courtesy Gallery FIFTY ONE | Piet De Kersgieter

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. In deze aflevering: ‘Rêveries Avontureuses’ van Arpaïs Du Bois op Art Antwerp.

In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.

‘De Antwerpse Arpaïs Du Bois schildert met woorden: ze maakt van taal een beeld. Poëtische en ambigue woordcombinaties zijn een essentieel onderdeel van haar werk, dat je een soort kalligrafie met kleur en vorm zou kunnen noemen. Dit melancholische werk op papier, ‘Rêveries Aventureuses’, trok bij Gallery Fifty One op de kunstbeurs Art Antwerp mijn aandacht. De compositie lijkt wel een schilderspalet waarop Du Bois verschillende verfkleuren heeft voorgemengd. Typisch voor haar, die gecontroleerde spontaneïteit.’

‘Een van die ‘verfplassen’ vertaalde ik in een kalfshaasje. Met zwarte look, umeboshi (pasta van Japanse ingemaakte pruimen) en rode biet maakte ik een reeks ‘avontuurlijke’ sauzen, die ik als een schilder op het bord spatelde.’

‘Rêveries Aventureuses’ van Arpaïs Du Bois op Art Antwerp. ©Arpaïs Du Bois / Courtesy Gallery FIFTY ONE

Recept

Kalfshaas volgens Arpaïs Du Bois

De kalfshaas

Bereiding:

Laat door je slager een kalfshaas opkuisen tot een mooie filet van ongeveer 600 gr. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid de kalfshaas met fijn zout. Bak het vlees aan alle kanten aan in een pan op middelhoog vuur met wat plantaardige olie. Voeg wat klontjes boter toe en bedruip het vlees met de braadsappen terwijl je het ronddraait in de pan. Voeg een geplet teentje look toe en wat tijm. Braad het vlees verder in de pan in een voorverwarmde oven van 170 °C gedurende 6 minuten. Laat het vlees daarna uit de oven nog 10 minuten rusten. Snij in vier gelijke plakken. Strijk de gesneden kant in met wat braadsap en kruid af.

Mayonaise

Ingrediënten:

  • 100 gr. eieren
  • 40 gr. dragonazijn
  • 20 gr. mosterd
  • 400 gr. maïsolie
  • Gemalen witte peper
  • 4 gr. zout

Bereiding:

Doe eieren, dragonazijn, mosterd, peper en zout onderaan in een smalle mengbeker. Giet daarop de olie. Mix van onder met een opwaartse beweging tot alle olie geëmulgeerd is.

Saus met zwarte look

Ingrediënten:

  • 2 el mayonaise
  • 2 el puree van zwarte look (te koop in de speciaalzaak)
  • Een paar druppels inktvisinkt om bij te kleuren

Meng alle ingrediënten.

Saus met rode biet

Ingrediënten:

  • 1 el mayonaise
  • 1 el Griekse yoghurt
  • Sap van rode biet

Meng alle ingrediënten.

Saus met dragon

Ingrediënten:

  • Handvol spinazieblaadjes
  • 100 gr. dragonblaadjes
  • 2 el mayonaise

Bereiding:

Blancheer de spinazie en de dragonblaadjes gedurende 1 minuut. Koel af in ijswater. Dep goed droog. Mix de spinazie en de dragon met de mayonaise.

Saus met umeboshi

Ingrediënten:

  • 2 el mayonaise
  • 2 el pasta van umeboshi (te koop in de natuurwinkel)

Meng alle ingrediënten.

Saus met kerrie

Ingrediënten:

  • 2 el mayonaise
  • 2 el ras el hanout

Meng de ingrediënten.

Oosterse mayonaise met soja en limoen

Ingrediënten:

  • 2 el mayonaise
  • 1 el sojasaus
  • Limoensap

Meng alle ingrediënten.

Schik het vlees en de sauzen zoals op het kunstwerk.

©Piet De Kersgieter

Art Antwerp, tot en met 18 december in Antwerp Expo.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie