Decennia geleden logeerde de befaamde kunstenaar René Magritte regelmatig in La Réserve, een van de meest iconische hotels van België. Vandaag promoot Peter Goossens er onze nationale keuken, als culinair curator van restaurant La Rigue.
Het oorspronkelijke gebouw in Anglo-Normandische stijl werd opgetrokken in 1949. Enkele jaren later zou René Magritte in het Casino aan de overkant zijn prachtige panoramische fresco ‘Het betoverde rijk’ schilderen. Toenmalig directeur Gustave Nellens was een groot kunstliefhebber en bestelde een werk van 70 meter lang en 7 meter hoog. Het is een van de belangrijkste creaties van Magritte en het zorgde mee voor zijn internationale doorbraak.
De kunstenaar kwam drie keer per week met de trein naar Knokke-Heist. In de muren van de huidige washrooms van La Réserve staat zijn naam gebeiteld naast die van andere illustere logees: Edith Piaf, Marlène Dietrich, Brigitte Bardot, Frank Sinatra …
Rond de millenniumwissel verloor het hotel zienderogen zijn aantrekkingskracht. In 2012 was er een eerste restauratie. Maar in opdracht van topondernemers Marc Coucke en Bart Versluys – de nieuwe eigenaars sinds 2021 – bracht de Gentse architect Glenn Sestig de grandeur terug. Zes maanden lang werkten tweehonderd mensen intensief aan de verbouwing en de inrichting met majestueuze materialen.
Vorige zomer werd de make-over voltooid. Men koos voor een expressief palet van warme natuurlijke producten zoals eucalyptushout, pietra de medici, travertijn, rood velours, onyx en brons. De wijnkelder oogt als een luxeboetiek. In het imposante restaurant La Rigue worden de gasten in de watten gelegd door topchef Peter Goossens en zijn team, met fabuleus zicht op het Zegemeer en Panamarenko’s ‘Wuivende krabben’.
In juli van dit jaar opende de rooftopwellness en mocht de vijfde ster opgeblonken worden, tot grote vreugde van general manager Yannick Bouts. Ondertussen viert men in Jette bij Brussel de vijfentwintigste verjaardag van het René Magritte Museum – in het huis waar de kunstenaar vierentwintig jaar woonde en werkte.
Liefde voor de Belgische keuken én kunst
Chef Peter Goossens: ‘We mogen ongelooflijk trots zijn op onze Belgische kunst. Het is fantastisch dat ‘La valse hésitation’ van Magritte hier op de perfecte plek in de lobby hangt. Er is zoveel vertrouwd en nieuw talent van eigen bodem dat onze bewondering en steun verdient. Ik kan uren kijken naar het werk van Thierry De Cordier en Michaël Borremans. Van Kris Martin ben ik een grote fan, ik heb thuis zijn ‘Pauzeteken’ staan. En Roger Raveel, schitterend! Maar ik hou evengoed van zeventiende-eeuwse kunst, zoals de stillevens van Frans Snyders.
De Stichting Veranneman lag op vijfhonderd meter van het Hof van Cleve. Zowel in eigen land als in het buitenland bezoek ik graag tentoonstellingen, zoals de Biënnale van Venetië. En omdat blauw mijn absolute lievelingskleur is, trok ik speciaal voor Yves Klein naar Bilbao.’
‘Kunst dient niet om weg te steken in een kluis. Ze is er om van te genieten, net als lekker eten’
Stefan Wouters, medeverantwoordelijke voor het Museum voor Abstracte Kunst / René Magritte Museum: ‘Magritte was enorm vooruit op zijn tijd. Veel mensen denken dat hij een dromer was, maar hij was een rationele man, geen bohemien die ’s nachts rondzwierf. Als mens was hij vrij conservatief, en tegelijk was hij een van de meest progressieve Belgische kunstenaar. De stempel symbolisme klopt niet, wel klopt het dat hij tal van vernieuwende ideeën had.’
Goossens: ‘Zijn oeuvre is heel herkenbaar en hij vertoefde graag aan zee. Daarom wou ik graag een sobere interpretatie van een van zijn schilderijen maken, met vis als basis. Het werd ‘Ceci n’est pas une sole’, met in de saus een ode aan zijn typische wolkjes.’
Visie en precisie
Magritte kon eindeloos blijven variëren op bepaalde thema’s en schilderde minutieus, iets wat Peter Goossens absoluut kan smaken. La Rigue betekent niet voor niets ‘de grootste nauwkeurigheid’. Vak- en productkennis, stijl en visie gaan hier hand in hand.
‘De natuur maakt zulke goede producten. Als kok mogen we ze nog beter maken, met veel respect’
‘Het ontbijt dat we hier serveren is uniek in België. We hebben vier patissiers in dienst. Vanaf 4.30 uur bereiden en bakken ze alle viennoiserie. Er staan geen honderd dingen op ons buffet, maar alles is kraakvers en in huis bereid, ook de confituur en de choco. De boter komt van een hoeve in de buurt. Het kwaliteitsbrood wordt recht uit de oven geleverd.’
‘Ik heb een hekel aan bake-off, en ik kan niet tegen waste. Ook dat gaat over respect. Het overschot van het brood dient bijvoorbeeld voor broodpudding voor onze eigen dertig mensen, die ook elke dag moeten eten. Het kost meer tijd en budget dan het brood weg te gooien, maar hier gaat niks verloren.’
Hoe zat dat eigenlijk met Magritte en al dat eten dat hij afbeeldde? Was hij een typische Belgische bourgondiër? Stefan Wouters: ‘Hij schilderde vaak appels, stokbroden, eieren van kippen en vogels, vissen, water, flessen wijn … Dingen die hij kende uit zijn onmiddellijke omgeving. Waarom? Dat zullen we nooit weten. Magritte blijft een enigmatische figuur waar we weinig vat op krijgen. Hij gaf ook geen uitleg over de raadselachtige titels van zijn werken en pleegde een soort van plagiaat op zijn eigen oeuvre. Als een potentiële koper in de ban was van een schilderij dat al verkocht was, dan maakte hij voor die persoon een variant. Een democratische oplossing.’ Wouters: ‘Dat Magritte zelf al eens graag achter het fornuis ging staan, als man, was in die tijd niet vanzelfsprekend. Lokale ingrediënten eten volgens de seizoenen was toen wel de norm.’
Ingrediënten (voor 2 personen):
- 1 gefileerde zeetong
- 100 gr. vlees van langoustines
- 1 eiwit
- 25 gr. boterpommade
- olijfolie
- 200 ml room
- peper en zout
- enkele druppels citroensap
Voor de ostendaisesaus:
- 100 gr. gesnipperde sjalot
- 1 kg. visgraten (bijvoorbeeld van zeebaars en zeetong)
- 200 gr. garnaalkoppen
- 100 gr. champignons
- 50 gr. Noilly Prat
- 1,5 l water
Voor de groene olie:
- 80 gr. peterselie
- 120 gr. spinazie
- 120 gr. basilicum
- 1 l druivenpitolie
Bereiding
Mix in een cutter de langoustine met het eiwit en de boter tot een homogene massa. Gebruik een spuitzak om de vulling tussen de twee zeetongfilets te spuiten. Wikkel de vis in plasticfolie, span goed aan en gaar 9 minuten in een steamer van 61 graden.
Maak de ostendaisesaus: stoof de sjalotten aan in wat olijfolie, voeg de visgraten toe, voeg 2 minuten later ook de garnaalkoppen en champignons toe. Voeg Noilly Prat en water toe. Kook 40 minuten. Zeef het geheel en laat een derde inkoken. Voeg dan de room toe, breng op smaak met peper en zout, en werk af met enkele druppels citroensap.
Doe alle ingrediënten voor de groene olie in de thermomix. Laat gedurende 7 minuten draaien op 70 graden. Zeef door een neteldoek. Werk af met gekonfijte tomaat, enkele mosseltjes, wat bieslooksnippers en druppeltjes groene olie.