Een zachtere dood voor de vissen, een betere smaak voor zij die ze eten.
Het dek van een vissersboot is meestal een massagraf. Zodra de vangst aan boord is gehesen, begint het trage sterven: een westerse vis wacht de verstikkingsdood. Voor een haring duurt die strijd gemiddeld een halfuur, een zeetong doet er tot vier uur over.
Japanse vissers gebruiken al minstens sinds de 18de eeuw een techniek die de verstikkingsdood vermijdt. Dat doen ze niet uit ethische overwegingen, maar uit bezorgdheid om vis van topkwaliteit op tafel te krijgen: Japan is niet toevallig het land dat de wereld rauwe vis heeft leren eten.
Bij ikejime (of ikijime) loopt een vis niet het risico om te stikken. De visser prikt eerst een vlijmscherpe pin net achter de ogen, waardoor de vis meteen hersendood is. Dan komt er een lange, soepele naald aan te pas, soms amper één millimeter in diameter. Via een insnijding belandt de naald in de wervelkolom. Met een paar bewegingen op en neer vernielt de visser het ruggenmerg. Daarna laat hij in een ijsbad het bloed uit de vis lopen.
Een vis met een korte doodsstrijd is een betere vis: daarover is iedereen het eens. Doordat je de stress van een langzame dood vermijdt, komen minder stoffen als cortisol, adrenaline en melkzuur in het visvlees, en dat is beter voor de smaak en de textuur. Ook blijft er minder bloed in de vis achter, wat opnieuw de kwaliteit ten goede komt.
Bovendien gaan Japanse chefs meestal niet meteen aan de slag met de kristallijnzuivere ikejime-vissen. Net zoals voor vlees al en vogue is, laten ze sommige soorten een paar dagen op ijs rijpen. Het visvlees wordt dan zachter. Enzymen in de vis zetten vetten en eiwitten om in complexere smaken vol umami.
Langzaamaan raken ook westerse vissers overtuigd van de kwaliteit van ikejime. En ook een zeldzaam groepje chefs werkt sinds kort met ikejime-vis. Zo is Japan-fan David Martin van La Paix in Anderlecht een pionier. ‘Ik werk met Bretonse vissers die voor mij op hun boot ikejime toepassen. Die vis laat ik rijpen, en dat geeft een superieur resultaat.’
Net zoals voor vlees al en vogue is, wordt de ikejime-gedode vis gerijpt. Dat geeft complexe smaken vol umami.
Ook Willem Hiele heeft zijn heel eigen ikejime-plannetje: hij heeft een samenwerking opgezet met enkele vissers die elke nacht met kleine bootjes uitvaren vanuit Oostende. ‘Als ze tegen 6 uur ’s morgens weer binnenkomen, staan wij klaar aan de Vistrap om de ‘catch of the night’ op te halen. Hun allerlaatste trek, de verste vissen dus, houden ze voor mij opzij. In de keuken doden wij ze ikejime, waarna we ze laten rijpen. Het is een trip naar diepere smaken.’
