De Sabato van driesterrenchef Viki Geunes: vroeg opstaan, laat gaan slapen en tussendoor: eindelijk weer écht koken.
Zaterdag is doorgaans gewoon kuieren of fietsen aan zee. Letterlijk uitwaaien, samen met Viviane. Maar nu dus even vier weken niet.’ Acht jaar geleden beslisten Viki Geunes en Viviane Plaquet om hun restaurant Zilte in de weekends te sluiten. Een opgroeiende dochter en het personeel waardeerden de betere work-lifebalans. Maar dit weekend komt de nieuwbakken driesterrenchef wél in actie. Niet op de bovenste verdieping van het MAS, wel op het terras van wijndomein Valke Vleug in Liezele, Puurs. Geunes kookt er nog tot het einde van de maand. Het menu van 395 euro was meteen uitverkocht.
Ik wilde alleen iets buiten doen als we de unieke ervaring van Zilte konden garanderen, dus niet in een tent gaan koken.Viki Geunes
6 AM – ‘Ik begin enkele uren vroeger dan normaal. Vandaag blijft het bij koffie en een yoghurtje om mijn interne fauna en flora op te starten. Het uitgebreide ontbijt waarvan ik mateloos kan genieten, is er nu niet bij. Na de koffie vertrek ik naar Zilte. Ik woon vlakbij.’
7 AM – ‘Onze twintigkoppige ploeg is hier, in ons eigen biotoopje, al begonnen met de voorbereiding. Valke Vleug heeft een professionele keuken, maar er is te weinig plaats voor iedereen. Ons brood is al enkele dagen gerezen. We rekenen uit hoeveel we vandaag nodig hebben en bakken het vervolgens af. De zopas aangeleverde verse groenten en vis verpakken we. Er komen drie bereidingen van langoustine en kaviaar op het menu, Europese kreeft met asperges uit Pertuis in Zuid-Frankrijk en zeetong met bloemkool, de eerste girolles en varkenspoot.’
9 AM – ‘We laden alles in. In ons busje trek ik met een eerste deel van de ploeg naar Valke Vleug. De tweede helft volgt anderhalf uur later. Twee mensen blijven de hele dag in Antwerpen voortwerken.’
9.45 AM – ‘We organiseren de tafels en dekken ze in, bespreken de gastenlijst, bekijken uitzonderingen en speciale verzoeken, controleren de toiletten. Het is een hele checklist met de set-up van elke dag. Intussen stijgen in de keuken de eerste dampen op. Onze sommelier bereidt de dranken voor. Alle wijnen komen van Vinetiq, de wijnhandel van Valke Vleug, gespecialiseerd in cool-climatewijnen.’
12 PM – ‘De service begint stipt. Tegelijk komt er wat nervositeit op. Sinds we de derde ster kregen, hebben we nog niet echt kunnen koken. Nu kan het, na zeven maanden, eindelijk weer.’
5 PM – ‘De gasten hebben hun koffie gehad. Een halfuurtje gaat de stekker eruit. De keukenbrigade eet samen. Dit is een ritueel moment. We doen fysieke arbeid: ook ons eten moet goed zijn. We zorgen voor een volwaardige, vezelrijke maaltijd, opdat we straks weer energie hebben. En iedereen moet voldoende groenten eten. Het snelle, maar obligate koffietje dat volgt, is een fysieke en mentale opkikker.’
6 PM – ‘Alles begint van voren af aan, alsof het een nieuwe dag is. De tweede service is een strikte kopie van de eerste. Ik werk mee en heb vooral een controlerende taak: alles moet perfect zijn. Maar al runt Viviane de zaal, ook ik maak veel tijd om onze gasten te begroeten. Terug op restaurant kunnen, doet hun duidelijk deugd. Dat geldt niet minder voor mezelf.’
10 PM – ‘Zoals verplicht door de overheid ronden we stipt op tijd af. Om dat gedaan te krijgen volgen we al sinds vanmiddag een strikt schema. Even proef ik de voldoening waar ik dag na dag naar streef. Dan stellen we een nieuwe checklist op. Wat moet morgen nog beter? Waar moeten we bijvijlen?’
11 PM – ‘We laden alles in en rijden terug naar Antwerpen. Nog is de werkdag niet voorbij. We doen de restjes van de afwas en leggen de laatste hand aan de voorbereidingen voor morgen, in samenspraak met de achterblijvers.’
1 AM – ‘Op dagen zoals deze zijn er geen lege momenten, en helaas tellen ze slechts
24 uur. Onder de douche kom ik wat tot rust. Maar deze adrenaline krijg je niet weggespoeld in een kwartier. Al primeert vooral voldoening: wat ben ik blij dat ik weer echt kan koken.’
