sabato

Koken met Claudia Roden: dé pionier van de Midden-Oosterse keuken

Waar halen de Ottolenghi’s van deze wereld hun populaire mosterd, gegrilde halloumi en baba ganoush? Bij Claudia Roden. Op haar 85ste, komt ze met een nieuw kookboek: ‘Med’.

Ook al had je haar naam nog nooit gehoord, dankzij Claudia Roden staat er vandaag waarschijnlijk een potje hummus in je koelkast. De afgelopen jaren werden we overspoeld door een zondvloed aan kookboeken uit het Midden-Oosten, die je allemaal kunt terugbrengen tot één pionier: de 85-jarige Roden.

‘Die eerste uitgeschreven recepten hebben niet alleen mijn leven veranderd, maar ook de manier waarop mensen over de hele wereld eten.’
Claudia Roden
Kookboekschrijfster

Het is moeilijk om te geloven, maar er was een tijd dat er nauwelijks een Egyptisch, Libanees of Israëlisch recept op papier stond. Eeuwenlang werden die recepten alleen mondeling overgedragen van de ene generatie op de andere. Met haar uiterst gedetailleerde kookboeken – je zou zelfs kunnen spreken van sociologische studies – bracht Roden daarin verandering. Ze reisde naar alle landen rond de Middellandse Zee, sprak met honderden thuiskoks en noteerde elk detail.

In 1968 debuteerde ze met ‘A Book of Middle Eastern Food’, nog steeds het standaardwerk voor iedereen die zijn hart verloren heeft aan baba ganoush. In die tijd was het een revolutionair werk, want de keuken van het Midden-Oosten was totaal onbekend in West-Europa. Olijfolie, kikkererwten en aubergines? Daar had nog nooit iemand van gehoord. Met dat boek, dat vandaag nog altijd verrassend fris en eigentijds leest, effende ze het pad voor populaire chefs als Yotam Ottolenghi, die haar vandaag bestempelen als hun grote voorbeeld en een blijvende bron van inspiratie.

Klein Parijs

Aan de basis van Rodens uiterst precieze en gedetailleerde werkmethode ligt niet alleen melancholie, maar ook de drang om haar jeugdherinneringen niet verloren te laten gaan. Ze groeide op in Zamalek, een elegant district in het vooroorlogse Caïro dat ook wel ‘klein Parijs’ werd genoemd. Met haar ouders, die van Syrisch-Joodse en Spaanse afkomst waren, leidde ze een gelukkig en rijk bestaan. Aan dat idyllische leven kwam abrupt een einde toen in 1956 de Suezcrisis uitbrak.

Achtentwintig jaar na haar laatste kookboek is Claudia Roden helemaal terug. ‘MED’ is een prachtige verkenning van de mediterrane keuken. ©Susan Bell

De jonge Claudia was in 1954 al naar Londen verhuisd om er schilder- en beeldhouwkunst te studeren aan Saint Martins – in haar huis hangen een paar schilderijen van haar hand. Nu kon ze echter niet meer terug naar huis en kwam de hele buurt haar zelfs achterna. Ze werd omringd door ontheemde Egyptische Joden, die heimwee hadden naar de smaken van hun verloren heimat.

Roden realiseerde zich dat recepten een vorm van erfgoed zijn en om zoveel mogelijk van haar eigen afkomst te kunnen conserveren, begon ze obsessief de recepten van vrienden en familie te noteren: meteen de basis voor haar eerste kookboek. In een eerder interview met de Financial Times verduidelijkte ze de (emotionele) waarde van die recepten. ‘Hummus en baba ganoush zaten er toen al tussen, net zoals gegrilde halloumi en bulgur pilaf. Die eerste uitgeschreven recepten hebben mijn leven veranderd. En ze hebben ook de manier veranderd waarop mensen over de hele wereld sindsdien eten.

Het schrijven van ‘Med’ gaf Claudia Roden de mogelijkheid om te blijven doen wat ze het liefst doet: koken en tijd doorbrengen met vrienden en familie. ©Susan Bell

Voordat ‘A Book of Middle Eastern Food’ uitkwam, waren er helemaal geen kookboeken over deze keuken, en je vond al evenmin mediterrane recepten in tijdschriften of kranten.’  Vandaag spreekt Roden nog altijd vol liefde over Egypte, zelfs al is het land sindsdien onherkenbaar veranderd.

In haar leven schreef ze meerdere indrukwekkende naslagwerken, bijvoorbeeld over de regionale Italiaanse keukens, de Joodse keuken en de Spaanse. Telkens neergepend in een eenvoudige en pragmatische stijl, doorspekt met honderden anekdotes en opmerkelijke feiten. Als je haar kookboeken in huis haalt, mag je het gros van je andere kookboeken trouwens gewoon weggeven: alles wat je moet weten, vind je bij Roden terug. Van een Marokkaanse pastilla, een Provençaalse bouillabaisse tot een Spaanse amandeltaart.

©Susan Bell

Of misschien kan er toch nog eentje bij. Zopas verscheen ‘Med’: dit keer geen encyclopedisch standaardwerk over één bepaalde mediterrane regio, maar een ode aan de vrijheid en de improvisatie met ingrediënten uit het Middellandse Zeegebied. Roden freewheelt met haar culinaire kennis na een leven vol reizen en leren. Als je het boek doorbladert, weet je meteen waar je op dat moment wilt zijn: midden in een meeslepend gesprek op het einde van een zorgeloze zomeravond, met een glas wijn achteloos in de ene hand en een olijf in de andere.

Feesten tijdens de lockdown

We hebben afgesproken om een Zoom-interview te doen. Als ik online kom, zit de bijzonder goed geconserveerde Roden al klaar voor een muur van kookboeken en mappen vol notities. Ze heeft me nog niet opgemerkt en is aan het telefoneren: ‘Ik weet niet hoelang het zal duren, maar je komt straks toch zeker aperitieven?’

©Susan Bell

Waarschijnlijk is Claudia Roden de enige 85-jarige ter wereld die tijdens de lockdown elk weekend een familiefeest hield in de tuin, met drie lange tafels op een afstandje van elkaar, zodat iedereen in zijn eigen bubbel kon zitten. ‘Eigenlijk was ik de voorbije anderhalf jaar erg gelukkig. Ik ben te oud geworden om lang te reizen of research te doen zoals vroeger, maar ik kook nog graag en ik geniet nog steeds van mensen rondom mij. Dus besloot ik enkele jaren geleden om een boek te maken dat gebaseerd is op onze familiemaaltijden thuis. De eerste jaren had ik zelfs nog geen uitgever. Zodra zij zich met je project moeien, zijn er namelijk deadlines en wordt de druk opgevoerd. Dus heb ik in alle rust heel veel gekookt voor mijn familie, totdat ik vijf jaar later meer dan driehonderd recepten had. Op dat punt heeft mijn agent ingegrepen: “Claudia, het is tijd. We gaan naar een uitgever.”’

Reizen en thuiskomen

Als je ‘Med’ doorbladert, kun je bijna niet geloven dat het geschreven is door iemand van 85. De grande dame van de kookboeken zit nog vol vuur en leven. Niet te verwonderen: Roden had het in haar leven niet altijd gemakkelijk, maar verloor nooit haar zin voor avontuur.

Nadat ze in 1974 scheidde van haar man Paul Roden, voedde ze hun kinderen alleen op. Toen die allemaal op hetzelfde moment het nest uitvlogen, besloot ze hun voorbeeld te volgen en als vijftiger alleen te gaan reizen. Ze ging op zoek naar wat ze kwijt was: de geuren en smaken uit haar jeugd. ‘Ik woonde al jaren in Engeland, maar diep in mij voelde ik al die andere culturen nog smeulen. Het Middellandse Zeegebied lonkte. Niet alleen de zon en de zee, maar vooral de cultuur.

In 1968 was het een revolutionair werk, want de keuken van het Midden-Oosten was totaal onbekend in West-Europa. Olijfolie, kikkererwten en aubergines? Daar had nog nooit iemand van gehoord. ©Susan Bell

Tijdens mijn reizen werd ik steeds gelukkiger. Het voelde als thuiskomen, ik vond mezelf terug. Ik herkende de smaken uit mijn kindertijd, de geuren, de taal: alles. De geur van gebakken knoflook met gemalen koriander neemt me meteen weer mee naar het Egypte van mijn kindertijd. Saffraan en sinaasappelzeste vermengd met anijs en knoflook roept herinneringen op aan de French Rivièra. En de geur van sinaasappelzeste en kaneel voert me zo naar Spanje. Je kunt je niet voorstellen hoe het is om in een Spaans restaurant een dessert te proeven en daarin de hand van je moeder of grootmoeder te herkennen.’

Het gezondste dieet

Als de trendsetter die ze altijd is geweest, meanderde Roden de jongste jaren richting het gezondste dieet ter wereld. ‘Toen ik mijn ‘encyclopedische’ kookboeken schreef over bepaalde regio’s, was het voor mij heel belangrijk dat de recepten juist waren. Ik was louter een observator. Als ik ook maar één detail veranderde, had ik het gevoel dat ik landverraad pleegde.’

©Susan Bell

Maar dat ging niet zonder slag of stoot. ‘Ik verkreeg die recepten altijd mondeling van gewone thuiskoks, dus ze klopten natuurlijk nooit echt. De thuiskok doet alles op het gevoel en zegt: ongeveer drie eetlepels. Maar één eetlepel te veel of te weinig suiker kan een gerecht maken of kraken. Ik heb die recepten dus niet veranderd, maar wel doen kloppen door te spelen met de hoeveelheden en kooktijden.’

Vandaag voelt ze zich veel vrijer in de keuken. ‘Het is niet meer zo dat ik een bepaalde regio waarheidsgetrouw moet voorstellen en daarom doe ik meer mijn eigen ding. In mijn directe omgeving ken ik veel jonge mensen die geleidelijk minder vlees zijn beginnen te eten, dus kook ik nu vaker vegetarisch of kies ik voor vis. Ik heb ook niks tegen room of boter, maar hou meer van olijfolie. Bijna ongemerkt ben ik volgens het gezonde, typisch mediterrane dieet beginnen te koken. Toevallig is dat nu zeer populair.’

‘Med, Een kookboek’ van Claudia Roden is uit bij Fontaine Uitgevers, 32 euro.

Gazpacho van Adrià

Roden bezocht in haar lange carrière niet alleen thuiskoks, maar probeerde ook zoveel mogelijk sterrenrestaurants te frequenteren. ‘Het interesseert me waar die chefs mee bezig zijn. Ik was enorm onder de indruk van Ferran Adrià (de chef van El Bulli, bij het begin van de 21ste eeuw verscheidene keren verkozen tot beste restaurant ter wereld, nvdr.). Maar toen hij een gedeconstrueerde gazpacho maakte naar een recept van zijn moeder, wilde ik liever het originele recept proeven. Chefs zeggen altijd dat ze moeten vernieuwen, zichzelf niet mogen herhalen. Dat zou ik een enorme last vinden om te dragen. Waarom hou je niet vast wat goed is? Uiteraard heb ik ook wel wat opgestoken van de moderne chefs: ik leerde beter te grillen, roosteren en frituren.’

Vandaag kookt Roden nog altijd elke dag. ‘Als ik alleen voor mezelf kook, hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Een paar groenten die ik zachtjes pocheer met daarbij een stukje excellente vis en een paar druppels olijfolie. Maar als er één persoon op bezoek komt, maakt het niet uit hoeveel werk het kost, dan haal ik weer alles uit de kast. Uiteraard ga ik ook nog steeds graag op restaurant of op bezoek bij vrienden. Het maakt me intens gelukkig om samen te eten. Mijn vrienden zijn allemaal oud, maar net zoals ik nog terribly alive.’

Female Food Club

Behalve Claudia Roden mogen ook deze acht vrouwelijke food writers niet ontbreken in je boekenkast.

  • M.F.K. Fisher (1908-1992, VS)

Schreef literaire essays over de kunst van het eten. ‘The Gastronomical Me’ is haar meesterwerk.

  • Elizabeth David (1913-1992, UK)

De manier waarop ze over de mediterrane keuken schreef, is nog altijd relevant. Lees zeker ‘A Book of Mediterranean Food’.

  • Julia Child (1912-2004, VS)

Verwierf faam als kok én tv-persoonlijkheid. Ze verbleef jarenlang in Frankrijk en haar bekendste werk is dan ook ‘Mastering the Art of French Cooking’.

  • Simone Beck (1904-1991, Fr)

Schreef samen met Julia Child ‘Mastering the Art of French Cooking’.

  • Jane Grigson (1928-1990, UK)

Concentreerde zich vooral op de traditionele Britse keuken. Een topper is ‘Good Things’.

  • Nigella Lawson (1961, UK)

Ken je van haar aanstekelijke kookprogramma’s, maar werd ook wereldberoemd met het boek ‘How to be a Domestic Goddess’.

  • Anna Del Conte (1925, UK)

Lag aan de basis van een gastronomische revolutie met ‘The Gastronomy of Italy’.

  • Regula Ysewijn (1983, B)

Schrijft over de historische achtergrond van (vooral Britse) recepten. Jamie Oliver is een fan van haar ‘Pride & Pudding’.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie