Op je bord bij Nona | Pizza’s vol maatschappelijk en ecologisch engagement

‘Aziatische waterbuffels zijn, in tegenstelling tot hun Afrikaanse broers, aaibare doetjes. Het enige probleem: als je er een knuffelt, komen ze allemaal af’, lacht Sebastian Dupont (48). De West-Vlaming die vijf jaar geleden zijn carrière als zakenbankier in the City inruilde voor een eigen pizzaketen Nona, heeft ons meegenomen naar zijn mozzarellaleverancier. Niet in Italië, maar in hartje Ardennen: Buffl’Ardenne van Patrick Cornelissen.

De buffels die hier rondlopen, blijken inderdaad zeer knuffelbaar. Het was Cornelissens vader die in 1976 vanuit het verre Diepenbeek naar Neufchâteau kwam, op zoek naar meer grond voor het melkveebedrijf. In 2010, na de melkcrisis, kocht zoon Patrick de eerste waterbuffels en herdoopte de boerderij tot Buffl’Ardenne. ‘We wilden iets nieuws op de markt brengen’, blikt hij terug. ‘En anders dan in Nederland of Frankrijk was er in België niemand met buffels.’ Intussen heeft hij er 150. Zijn zoon Sebastien is er als melkveehouder mee bezig. Patrick schoolde zich bij tot kaasbereider.

Zijn atelier baadt in de frisse, licht zurige geur van verse mozzarella. Hij toont hoe hij de buffelmelk heeft opgesplitst in een vet gedeelte voor de mozzarella en een witte, waterachtige substantie voor ricotta. Aan het melkvet heeft hij stremsel toegevoegd, waardoor wrongel ontstaat. Nadat die even heeft gerust om de zuurtegraad te laten dalen, snijdt Cornelissen de substantie in kleinere stukken en laat ze uitlekken, waarna een bescheiden machine ze kneedt, terwijl er water van 90 °C wordt toegevoegd. Zo ontstaat de elastische draderigheid die we van mozzarella verwachten. De bollen die uit de machine vallen, worden gewassen en licht gezouten.

Cornelissen is nog altijd de enige Belgische producent van buffelmozzarella. De benaming ‘mozzarella di buffalo’ kan hij gebruiken, er een DOP (Denominazione di Origine Protetta) aan toevoegen, mag niet. Het bedrijf is wel biogecertificeerd en gebruikt alleen buffelmelk, terwijl veel producenten tot zeventig procent koemelk bezigen – wat mag volgens het lastenboek. ‘Je kunt het verschil makkelijk zien’, zegt hij. ‘Buffelmelk is spierwit, koemelk gelig. De smaak van buffelmelk is veel romiger: er zit meer vet in, maar bevat ook meer eiwitten, vitamines en mineralen. Een buffel is een moerasdier: het kalf heeft rijke voeding nodig.’

De zoektocht naar de perfecte pizza of pasta met authentieke Belgische mozzarella in Brussel leidt naar de drie vestigingen van Nona. Op 1 februari opent er een vierde, aan Flagey. Achter de groep gaat Sebastian Dupont schuil, die vijf jaar geleden zijn carrière als zakenbankier in the City inruilde voor een project vol maatschappelijk en ecologisch engagement. Alle pizzatoppings zijn namelijk van lokale bioteelt.

‘95 procent van de bedrijven wordt opgericht om geld te creëren voor de aandeelhouders. En hoe groter ze worden, hoe meer druk ze uitoefenen op een andere partij, om de prijzen te drukken. Ik moet ook mijn brood verdienen, maar ik wilde méér doen. Mijn idee was: als we zoveel mozzarella of groenten kopen van een boer, kunnen we ook iets positiefs doen. In plaats van driemaandelijks voor de goedkoopste leverancier te kiezen en je winst te maximaliseren, kun je ook waardevolle producenten ondersteunen. Zoals bioboer Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs in Ieper, bij wie we alle groenten kopen. Of Nino Bacelle van brouwerij De Ranke, die alleen met echte hopbloemen werkt en fantastische producten maakt. En dus ook Patrick Cornelissen van Buffl’Ardenne.

Toen Dupont de waterbuffelkwekerij destijds op het spoor kwam, was de droom om alle ingrediënten voor zijn pizza’s in België te vinden plots dichtbij. Sinds de opening van de eerste vestiging in de zomer van 2017 is Nona de grootste klant van Buffl’Ardenne. ‘Het betekent heel veel voor ons’, zegt Cornelissen, die deze week 1.500 bollen van 125 gram mozzarella mag leveren. Plus 3.000 bollen ‘fior di latte’, die met rauwe koemelk wordt gemaakt. Die kaas is minder rijk aan smaak, maar ook minder duur en is in Napels, de bakermat van de pizza, dagelijkse kost.

‘Vroeger kochten we hem in Nederland’, zegt Dupont. ‘Maar ik overtuigde Patrick om in zijn kaasmakerij ook als eerste Belgische fior di latte te produceren. Sindsdien werkt hij samen met Veerle Delbecque en Steven Devos van de biofarm Devos in Framont, die de biologische koemelk levert. Sinds dit jaar maken we ook zelf ‘gelato’ met hun melk. Zij zijn gepassioneerde boeren, afkomstig uit Waregem. Ze zitten echt onder hun koeien – figuurlijk dan. Zo proberen we zoveel mogelijk ingrediënten te kopen van biologische familiebedrijven.’

Op de maandelijks veranderende kaart van Nona staan telkens acht pizza’s of acht pasta’s: vier klassiekers en vier ‘free styles’ die veranderen volgens het seizoen. ‘Met uitzondering van bloem en de tomaten voor de basissaus weigeren we te importeren’, aldus Dupont. ‘Die ingeblikte san marzano-tomaten komen van een coöperatie in Puglia en zijn van topkwaliteit. Ze zijn bijna onontbeerlijk voor een saus met een perfecte aciditeit. Verse tomaten voor op de pizza komen wel van Dries. Maar is er iets niet, dan geven we het niet.’

‘Verse basilicum kunnen we in België slechts vier maanden kweken. De overige acht maanden serveren we dus een margherita zonder basilicum. Dat is een statement. In Nederland zijn er gigantische industriële kwekerijen, maar de kwaliteit voldoet niet aan onze eisen. En ja, soms geeft dat wrijvingen met klanten. Dan leggen we het uit. De hele voedselketen draagt substantieel bij tot de opwarming van de aarde, en daar kun je als consument invloed op uitoefenen. Bij een controle deed ook de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) er eerst moeilijk over, maar uiteindelijk konden we onze erkenning behouden – slechts twee pizzeria’s in België hebben die. De AVPN is het instituut dat wereldwijd de authentieke Napolitaanse pizza bewaakt’, legt Dupont uit.

Een dergelijke foodfilosofie kennen we doorgaans van gastronomische restaurants. Voor goedkopere ketens of fastfoodproducten is ze hoogst ongewoon. Maar dat is Dupont ook zelf. ‘Voor een jonge en ondernemende econoom is België gauw te klein’, blikt hij terug. ‘In 2000 trok ik naar Londen, waar ik snel verantwoordelijkheid kreeg. In de zakenbanken kom je zeer jong binnen en heerst er een sterke prestatiecultuur, maar ook veel ondernemerschap. Je bent vrij in hoe je je dagen invult, maar zesmaandelijks moet je wel resultaten neerleggen: je klanten moeten je adviezen opvolgen en transacties doen. Slaag je daar niet in, dan lig je eruit. Op het einde werkte ik voor Credit Suisse. Ik gaf advies aan overheden over obligatie-uitgiften. Op een gegeven moment had ik het gevoel dat ik het allemaal al eens gezien had.’

Na vijftien jaar vond Dupont het welletjes. ‘In de nasleep van de kredietcrisis had ik eerder al gedacht: als ze hier ooit tegen de lamp lopen, zet ik mijn ego opzij en begin iets totaal nieuws. Italië kende ik van vakanties met mijn ouders. Ik wist hoe ze daar toveren met wat pasta, tomaat en olijfolie. Mijn familie is nogal bezeten door koken en eten, en we bezochten vaak trattoria’s. Heel eenvoudig, maar de kwaliteit moest top zijn. Een pizza is eigenlijk een warme boterham waar je oplegt wat je wil. Een Napolitaanse marinara of margherita is een eenvoudig, maar fantastisch product. Dat als basis nemen voor een professioneel geleide keten leek me wel wat.’

Zo’n twee jaar lang sprak hij toen in Londen met allerlei mensen – uit de pizzascene, maar evengoed een operationeel directeur in de bakkerijwereld. ‘Ik zag de sector van ‘casual dining’ stilaan bloeien en professionaliseren. Dat kwam uit de VS, maar in Europa waren er nog veel familiebedrijfjes, slecht georganiseerd en gerund door mensen die niet konden rekenen. Ik heb toen ook een tijdje persoonlijk als business angel geïnvesteerd in zeer jonge bedrijven. Ook in Silicon Valley volgde ik veel start-ups en incubators. Ik wilde zoveel mogelijk leren over hoe je een bedrijf begint in allerlei sectoren en met allerlei businessmodellen.’

Ook niet onbelangrijk: in januari 2016 volgde hij in Napels de negendaagse AVPN-opleiding tot pizzaiolo, met aan het eind een examen. ‘Ik kan dus ook zelf een pizza maken’, lacht hij. En in de aanloop naar Nona was ook zijn gevoel voor ethiek aan het gisten. ‘Pizza’s kon ik koppelen aan mijn persoonlijke waarden. Ik ben met seizoensproducten opgegroeid op het platteland van Sint-Denijs, ten zuiden van Kortrijk. Mijn vader zat ook in financiën, maar eigenlijk zijn we natuurmensen. En ik wil niet zoals velen op mijn zeventigste gezapig terugblikken en denken: ik had mijn leven zinvoller kunnen maken.’

‘Hoe klein ik ook blijf of hoe groot ik ook word: ik wil de koopkracht van mijn bedrijf gebruiken om de wereld te verbeteren, in ons geval door de ecologische voetafdruk omlaag te helpen. Dat is de visie: consumenten er bewust van maken waar hun eten vandaan komt, via wat ze al kennen – iedereen lust pizza, en ik geloof rotsvast dat iedereen ook het verschil proeft tussen een goed en een slecht product.’

Toen hij de eerste vestiging opende, zei iedereen dat de zaak ‘Sebastian’ moest heten. ‘Maar ik heb ze Nona genoemd: no name. Onze naam is niet belangrijk, wel die van Dries, Patrick en Nino. Allen hebben ze dezelfde filosofie: veel betere, natuurlijke producten produceren.’

In de Sint-Katelijnestraat in Brussel vond hij een erg mooi pand. ‘Ik had geen horeca-ervaring en heb de eerste twee maanden zelf in de zaal gewerkt. We deden geen pr, maar buiten stond een lange rij. Voor een goed product komen de mensen vanzelf. Ook de journalisten. Een van hen schreef dat we de brug sloegen tussen Italië en België en tussen traditie en moderniteit. Dat was precies wat ik wilde: een traditioneel product en een modern concept. Ik wil alle clichés weggooien. Muziek is een belangrijk deel van de vibe, maar het mag geen Italiaanse ‘tsjingtsjangmuziek’ zijn. We willen Nona Radio creëren, voor alle restaurants en ook gewoon voor thuis. De rapster Blu Samu heeft trouwens bij ons gewerkt, net als Dr. Peet. In een van zijn songs gaat het er zelfs over.’

In november 2019 opende een tweede vestiging, Merode. In de zomer van 2020 volgde een pastazaak, opnieuw in de Sint-Katelijnestraat. ‘Nu zijn er een honderdtal werknemers, goed voor zowat zeventig voltijdse equivalenten, van wie er zowat twintig in de drie keukens staan’, zegt hij. ‘Die laatsten zijn allemaal Italianen die we echt van de scholen zijn gaan halen, behalve één Marokkaan, die als afwasser begon. Het hóéft niet, maar die eetcultuur zit hen in het bloed en is moeilijk te kopiëren. Natuurlijk kan ook een Belg technisch gezien een perfecte pizza bakken, maar in de praktijk heb ik hem of haar nog niet gevonden. Ook ons ijs wordt bereid door Italianen. De anderen zijn managers, assistent-managers en ‘shift leaders’. We willen een meritocratie installeren. Er zijn zeven niveaus van verantwoordelijkheid, met bijbehorend loon. Je kunt voortdurend nieuwe dingen leren. Zesmaandelijks is er een evaluatie, en kun je een promotieprocedure starten.’

Voor zijn eerste restaurant kon hij rekenen op een tiental ‘friends, family and fools’, zoals hij zelf zegt. Maar de zaken gaan goed: sinds 2017 verkocht Dupont 930.000 pizza’s, en intussen worden alle restaurants gefinancierd met eigen vermogen en een banklening. ‘Rendabiliteit was wel degelijk een must’, beklemtoont hij. ‘Anders kun je niet groeien. Onze leveranciers hebben ons ook nodig. Patrick heeft zwaar geïnvesteerd: ik voel me verantwoordelijk voor hem. Ik wil hem niet te veel betalen, maar ik hoef ook niet het onderste uit de kan. Nona is rendabel, alleen maak ik veel minder winst dan wanneer ik industrieel zou werken.’

Good food – good people – good for the world: zo vat hij zijn belofte samen. Wat zoveel menslievendheid de klant moet kosten, blijkt wonderwel mee te vallen. Een pizza marinara staat op de kaart voor 7,90 euro, een margherita voor 9,90 euro. ‘Ik haalde inspiratie bij de beroemde pizzeria Da Michele in Napels, waar je in twintig minuten eet. Op zaterdagavond mikken wij op 45 minuten. Op die manier is een tafel acht tot tien keer per avond bezet en kunnen we onze dure, handgemaakte pizza’s met biologische ingrediënten voor een normale prijs aanbieden. Velen meenden dat dat in België nooit zou lukken, maar we zitten pal op die beoogde 45 minuten. Bij Nona kom je dus geen twee uur tafelen. Daar zijn de zaken ook niet voor ontworpen. Na een paar minuten ligt de pizza op je bord, en er zijn geen desserts.’

Na de vierde vestiging, aan Flagey, wil hij in 2024 naar het buitenland. ‘Londen ken ik zeer goed – ik woon er nog steeds. Onze head of operations is van Madrid. Ook Berlijn heeft een geweldige vibe. In theorie kan Nona in elke Europese hoofdstad aanwezig zijn. Maar elke buitenlandse vestiging impliceert ook een totaal nieuwe toeleveringsketen. Dat is niet evident, maar in Engeland hebben we al een producent van biologische buffelmozzarella gevonden.’