Op wandel door het hoofd en de wereld van chef Willem Hiele

‘Houd het zeevuur brandend’, schreef chef Willem Hiele ooit en waar hij straks in Oudenburg gaat koken, zal hij dat doen. De oven doofde in Koksijde, nu zal hij dicht bij de branding in Oostende werken met wat de zee en het land hem brengen. En hij? ‘Als ik ga wandelen, kom ik met groen speeksel terug.’

Om 9 uur zouden we elkaar zien en om 7.33 uur stuurt de kok een WhatsApp-bericht: ‘Zou je het goed vinden om met mij aan de Vistrap af te spreken? Groetjes, Willem.’ Meteen worden zeejongens van landrotten gescheiden. Wij moeten vragen waar die trap precies is. Oostende, bonjour.

Hij komt aan met een Eddy Merckx-fiets. Jaren 1990, zwart kader met wat roze toetsen. Kleur op de kade die deze ochtend grijs is. Je ziet de zee amper. ‘Ze is vlak vandaag’, zegt Willem Hiele. ‘Dan zijn er zeker zeebaars en makreel te koop.’ Maar die koopt hij niet. Hij prijst een schone tarbot (‘Is die van vannacht?’, polst hij bij de visverkoopster), vraagt of er veel ‘geirnoazen’ zijn, pelt en proeft een garnaal, pelt er nog eentje en laat ons proeven, koopt twee doosjes gepelde, toont de horsmakreel. ‘Voor mij is dat belangrijk. Kijken en observeren. Eigenlijk wil ik zoveel mogelijk variëteiten van vis in het bord laten zien. Rondvis, platvis, in hun tijd van het jaar.’

Advertentie
Advertentie

‘Kijk, ‘oendjes’’, wijst hij. Dat zijn dus hondshaaien. Bij de wilde zeebaars ziet hij bloed in de kop. ‘Als die in de netten liggen, tegen elkaar aan, komt er stresshormoon vrij. Dat geeft een geur van ammoniak, daarom is Japan zo interessant. Ikejime is hun woord voor de zachte dood, op het schip of in de vismijn. In Noord-Frankrijk heb ik een visser gevonden die hengelt met een lijn en die de vis aan boord levend houdt. Hier heb je de 0191 en de 082, twee schepen waarop je vis aan boord kunt kopen. Ik pas de ikejime in mijn restaurant zelf toe (zie blz. 102). Dat is goed voor de structuur, de kleur, de aging en de umami. Dat is de Japanse term voor de heerlijke smaak.’

©Stefan Vanfleteren

Signatuurgerecht

Op deze maandagochtend zorgt de zee alweer voor een rijke vangst aan verhalen. Verhalen vanop dit water, hier vlakbij, maar ook van ver. Uit Costa Rica, waar hij in februari opnieuw een maand verbleef. Uit Bredene, waar hij werkte. Antwerpen, waar hij treurde. Brussel, die eeuwige andere kant van de spoorlijn in Oostende. Uit Japan, waar hij nooit was. ‘Ik lees er veel over en luister naar podcasts en het staat op mijn verlanglijstje. Niet om Japan naar hier te importeren, maar hoe zij bijvoorbeeld smaakversterking verkrijgen door te fermenteren, dat proces, dat kunnen wij hier op onze producten toepassen. Niet op sojabonen die hier niet groeien, wel op wat bij ons uit de grond komt.’

Advertentie
Advertentie

We steken de straat over, want die twee potjes met garnalen heeft Willem Hiele niet zomaar gekocht. Bij de bakker koopt hij ‘vier goed gebakken pistolets’, iets verder bij Primeurs Achiel een rolletje licht gezouten boter. Later bestrooit hij die met plakjes boter belegde pistolets rijkelijk met die garnalen. In ‘Zeevuur/Seafire’, zijn boek uit 2019, schreef hij over zijn ‘bisque van noordzeegarnalen’, die hij ook zelf zijn signatuurgerecht noemde. Drie jaar later schreef hij een nieuwe tekst over hoe hij bij zijn meme in een donkerbruine, stoffige fauteuil hangt. ‘Op de achtergrond speelde de krakende scheepsradio. Die stond altijd op om te horen of er geen nieuws was over haar zoon Ferna, die ooit strandde op de Faeröereilanden.’ Twee zinnen vroeger: ‘In haar volle schoot pelde ze blindelings garnalen. “Dat is nuz’n kaviaar”, lachte meme altijd, “met da verschil dat de pries van de geirnoazen zovele nie opbriengt.”’

Uitzicht op zee

Op de eerste dag van de maand december werd hij 40, op de allerlaatste dag van die maand (en dus net nog 2021) sloot hij zijn restaurant Willem Hiele in Koksijde. Waarmee Willem Hiele zijn droom – ‘iets doen in het vissershuisje waar ik als kind woonde’ – afsloot. Nu loopt hij met dat vuur van hem door de straten van Oostende, stad in rouw nog om Arno. ‘Ik was 15 toen we hier weggingen en het duurde 25 jaar voor ik terugkeerde, maar ik was toen nét oud genoeg om ondergedompeld te zijn in de scene van Oostende. Ik was een fervente skater en zat in die subcultuur. Ik ben altijd naar Oostende blijven komen.’

In ‘Zeevuur/Seafire’ stond het zo: ‘Van aan de zee toe an de pit, een Oostendenoare wit oe dat hier in mekoars zit.’ In zijn dankwoord nam hij de stad op (‘Ostend, thanks for being a home for us’), nu woont hij er opnieuw en niet eens slecht. In de auto naar Oudenburg vertelt hij hoe de familie Vanmoerkerke hem iets voorstelde. ‘Ik zocht een plek om te wonen met uitzicht op de zee. Olivia (Vanmoerkerke, kleindochter van de overleden ondernemer Rudolf en vennoot in het familiebedrijf, nvdr.) zei me dat er in het Thermae Palace Hotel een appartement was. Ik kreeg de sleutel en liep naar het einde van de derde verdieping. Wat ik binnen zag, was ongelooflijk. De hall van dat appartement leek me groter dan waar ik tot nu woonde. Aan drie zijden zijn er ramen met uitzicht op zee.’

Hij glimlacht. ‘Daar woon ik nu. Voorlopig met mijn twee jongens.’

Zijn twee jongens? ‘Brend en Nebo zijn mijn souschefs. Twee bescheiden jongens, allesbehalve ego, schone gasten. Ze kenden elkaar niet toen ze bij mij kwamen werken, maar ze zijn hier boezemvrienden geworden. Een echte bromance. Nu, tijdelijk, wonen ze bij mij in dat appartement. Maar ik heb een huis in Oostende afgehuurd dat volop geïnstalleerd wordt met kamers, met boekenkasten vol prachtige boeken, dat wordt een creatieve hub. Daar gaan zij en de rest van mijn medewerkers en de stagiairs die willen, wonen. Ik? (glimlacht) Neen, ik niet. Ik heb nood aan wat alleen zijn en wil niet weg uit dat appartement.’

Gedrilde soldaten

Een herinnering aan die laatste dag in Koksijde zit rond zijn vinger. Zijn team gaf hem een zegelring, met daarin centraal WH – de letters van zijn naam – en errond al hun initialen. Ook SZ staat erop, van Shannah Zeebroek, die jarenlang zijn partner en vrouw was. Nu is ze de vrouw waar die twee bekende letters en dat streepje van het verleden bij staan: ex-vrouw. Ze staat op zijn ring en blijft in zijn hart. ‘We blijven er voor elkaar, we kunnen elkaar altijd blijven bellen en ik ben blij dat ze gelukkig is met haar nieuwe vriend.’

Shannah gaat niet mee naar Oudenburg, waar in de oude brutalistische villa die architect Jacques Moeschal voor de familie Vanmoerkerke ontwierp straks het nieuwe restaurant Willem Hiele opent. Veertien anderen trekken wel mee en zullen dan zien wat nu voor ons opent.

We slaan de Kapittelstraat in en iets verder een oprijlaan die aan beide zijden afgezoomd is met een paternoster van knotwilgen. De weg meandert en het lijkt alsof je zo vanaf een slotbrug naar die villa rijdt, over een zee van groen, een nieuw eiland bereikend. Hij noemt het graag de spoelpolders. Aan de Keignaert in Oudenburg.

©Alexander D'Hiet

We stappen uit.

‘Wat denk je?’, vraagt hij.

‘Wat dacht jij’, vragen wij, over de eerste keer dat hij dit zag.

‘Ik was in Brussel toen Paco me belde. Paco is mijn maat. “Heb je tijd?”, vroeg hij. Aan het station van Oostende kwam hij me ophalen en we reden meteen naar hier. Typisch Paco. Ik had dit gebouw nog nooit gezien. Ik wist niet wat ik ervan moest vinden. Mark Vanmoerkerke was er. “Awel”, zei hij. “Wanneer ga je beginnen koken?”’

De woorden voor de autorit vond hij later en die schreef hij dus neer. ‘Wat ik nu zie, is een landschap tot waar de zee vroeger moet zijn binnengedrongen. Prachtig uitgestrekte polders, gewonnen op de zee waar een snijdende, schrale wind genadeloos inbeukte. Een streek waar graan, maïs, vlas en riet het landschap goudgeel en paars kleuren. Een plek waar de tijd zijn eigen wonden likt. Ik stel me een tafereel van Permeke voor, met de beroerende klarinetmuziek van Vermandere op de achtergrond. Mijn naamgenoot componeerde het nummer ‘Donker land’, een beladen sfeer vol melancholie.’

Dan, ten slotte: ‘Een laatste kromming in de weg en daar staat het dan, het monumentale gebouw, opgetrokken in roodbruine gebakken steen, als gedrilde soldaten staan ze onbuigzaam naast elkaar…’

Overspoeld met onzekerheid

Is de vraag ‘Wanneer ga je beginnen koken?’ eigenlijk al beantwoord? Zo goed als. ‘Ik zou het restaurant Willem Hiele op 15 juni willen openen. Of ten laatste op 1 juli. We moeten immers echt klaar zijn bij de opening. Niet half. Voordien doen we wel een prelude in het Thermae Palace. Van 20 tot en met 28 mei, voor 16 man per avond. Die negen avonden waren in twaalf minuten uitverkocht.’ Dat laatste geeft vertrouwen, want een beetje zenuwen voor de heropening van zijn restaurant, met dezelfde naam als vroeger dus, is er wel.

Hieles nieuwe restaurant is als een eiland in een groene zee van grassen. ‘Hier word je 24 uur op 24 ondergedompeld in het vat Hiele.’
©Stefan Vanfleteren

‘Natuurlijk is er schrik, ook bij mezelf, om zo’n sprong van een vissershuisje in Koksijde naar zo’n brutalistische villa te maken. Ik hou van kunst. Kijk (hij haalt een boek van schilder Raoul De Keyser uit zijn rugzak, nvdr.): dit komt uit de bibliotheek van de familie Vanmoerkerke. Ik leer er veel over bij door te luisteren naar mensen die er echt iets van kennen en er zullen enkele mooie werken tegen de muur hangen. Maar het zal moeten kloppen met het gebouw. Tegelijk is het niet mijn bedoeling om nu plots de ‘city boy’ te worden. Ik ben een ambachtsman. Die kunstzinnige villa kan wel een meerwaarde zijn, maar mijn koken zelf wordt geen ‘strakke villa’. Er zal huiselijkheid zijn, trouwens ook zeven hotelkamers, een huis waar mensen thuiskomen met platen en boeken en waarin ik voor hen ga koken. Ik heb geen schrik om mezelf te verliezen.’

‘Zoals een muzikant tijd nodig heeft om een oeuvre op te bouwen, zo werkt het ook bij mij. Alleen is het niet mijn eerste plaat. Het is mijn tweede plaat. Iedereen weet dat dat altijd moeilijker is.’
Willem Hiele
Chef

‘Het is geen eenvoudig verhaal. Koksijde was veel gemakkelijker met dat pittoreske huisje in de schaduw van een appelboom. Ik wilde wel iets nieuws doen waar ik niemand zou storen. Hier zullen geen mensen klacht indienen omdat het getik van bestek op de borden in de tuin hen te veel stoort. Dat is gebeurd in Koksijde.’

‘Natuurlijk heeft de verhuizing van mijn restaurant me overspoeld met onzekerheid en heb ik veel slapeloze nachten gehad. Ik neem hiermee een risico. Ik ben niet ongenaakbaar voor wat het publiek zegt. Zoals een muzikant tijd nodig heeft om een oeuvre op te bouwen, zo werkt het ook bij mij. Alleen is het niet mijn eerste plaat. Het is mijn tweede plaat. Iedereen weet dat dat altijd moeilijker is.’

Hiele verzamelt mensen in een brainstormtank voor advies over hoe met dit gebied om te gaan. ‘We zullen planten, oogsten en plukken.’
©Stephan Vanfleteren

Planten, oogsten, plukken

Een villa als een eiland, schreven we daarnet, maar dus wel in een groene zee van grassen en gewassen. ‘Hier word je 24 uur op 24 ondergedompeld in het vat Hiele’, glimlacht hij. ‘Die akkers sorteren nog onder de erfpachtwet van Napoleon en ik ben mensen aan het verzamelen in een brainstormtank voor advies over hoe met dit gebied om te gaan. Ik wil in dialoog gaan met bioboeren, wildplukkers en andere gelijkgezinden. Ik ben zelf geen landbouwer, ik moet met mensen praten. Maar ik wil op die akkers rondom grasklaver, baktarwe, veldboon. We zullen planten en we zullen oogsten en plukken en onder meer werken met wat dat oplevert. Dan Barber, de kok van Blue Hill Farms at Stone Bars in New York, is een inspirerend voorbeeld. Hij wil mensen bewust maken en strijdt tegen massaconsumptie.’

De voorbije stille maanden reisde hij onder andere naar Piemonte om er charcuterie te leren maken. ‘Olie, bloem, peper en zout kopen we, verder ontwikkelen we alles zelf.’
©Stephan Vanfleteren

Wat nu gebeurt, is echt. Voor onze ogen schiet een haas door het veld. Meteen daarna nog een. Ze zijn de enige niet, even later huppelt er een op het pas vernieuwde terras. We schrijven het niet op zoals Willem het in het West-Vlaams zegt, maar vrij vertaald is het dit: ‘Ze zijn precies goed aan het kweken. Weet je wel hoe lekker een haas is?’

‘Dead Man Walking’

Uit zijn ogen straalt puur geluk. De voorbije stille maanden reisde hij, onder andere naar Costa Rica met zijn goeie vriend Gorik aka Zwangere Guy. Voor zijn driekoppig keukenteam regelde hij stages, bij toprestaurants als Kadeau in Kopenhagen, Ekstedt in Stockholm, en restaurant Benoit & Bernard Dewitte in Kruisem. ‘Het is een beetje zoals een voetbalploeg. Je moet trainen.’

‘Ik ga koken met wat de zee en de polders ons schenken. We willen zoveel mogelijk zelf ontwikkelen. Olie, bloem, peper en zout kopen we, maar verder maken we alles zelf. We zijn met mijn team ook in Italië geweest, in Piemonte, om er charcuterie te leren maken. We zagen er hoe een varken werd geslacht. Die doodsstrijd deed me denken aan ‘Dead Man Walking’, ik was er niet goed van. Dat was bijna een Bijbels tafereel. Maar ik vond het belangrijk om te zien en te weten waar ik mee bezig ben. Ik kan geen stuk vlees vanuit de supermarkt meer kopen. Ik koop liever een kwartier van een varken dat ik ‘uitbutch’ tot het laatste stukje. Mijn droom is om hier een paar koeien te hebben die in de landerijen rondom grazen. Hierrond ligt 15 hectare. Het zou toch een droom zijn om volkstuintjes te kunnen beginnen en een educatief project voor scholen met een cursus ‘Wat groeit er rondom ons?’’

Dat wordt veel. Hij glimlacht. ‘Oostende is niet langer alleen de stad van Arno en Marvin Gaye. Hier wonen ondertussen zevenduizend nieuwe mensen. Die mensen kansen geven, is een droom. Zij brengen zelf inzichten uit alle hoeken van de wereld. In het Thermae Palace werken twee jongens van Afghaanse afkomst. Dat zijn fantastische jongens. Waarom gaan we niet meer uit van de rijkdom die al die culturen brengen, in plaats van de tegenstellingen waarop zo gefocust wordt?’

Nonkel Danny

Wat opvalt: de kok zeg niet Arno, zoals wij. Hij zegt Ar-naud, klemtoon op de laatste lettergreep. Misschien dat zo opnieuw de echte Oostendenaren van de landjongens worden gescheiden. Hoe werd Willem Hiele hier wie hij werd? Voor het eerst aarzelt hij even. Een moment van pauze. Een paar seconden om goede woorden te vinden. ‘Ik had een schone jeugd’, zegt hij dan. ‘Al ben ik wel heel spar­taans opgevoed. Dat heeft iets met me gedaan. Dat heeft ertoe geleid dat ik ben waar ik ben, maar het heeft me soms ook gekraakt en het gaf me faalangst. Het hakte in op mijn zelfvertrouwen. Goed communiceren was moeilijk in de familie. Misschien is dat eigen aan een traditionele vissersfamilie of aan mensen die net na de Tweede Wereldoorlog opgroeiden. Maar ik ben wel met de juiste normen en waarden opgevoed.’

Bekend – het staat ook op in deze Sabato – is dat zijn oom Danny Hiele een steen verlegde. Hij is en was filmmaker (‘hij maakte clips voor Ar-naud’) en woonde een tijdje in de roze villa in Raversijde, ten westen van Oostende. Nonkel Danny gaf Willem zijn eerste reggae- en punkplaten. Hij herinnert zich Burning Spear, de Sex Pistols, Ar-naud dus ook, The Clash, ‘maar zelfs Vaya Con Dios en Dani Klein’. ‘Ik snapte geen jota van muziek, maar ik keek op naar die mannen die Danny op cassetjes voor me opnam. Nonkel Danny ging video’s shooten in Polen, dat sprak tot mijn verbeelding. Mijn grootvader van mama’s kant, Raphaël, gaf me stiekem verboden boeken door. ‘Ik, Jan Cremer’ en ‘Turks Fruit’. Ik wilde zelf Jan Cremer zijn. Mijn opa was pianist en speelde orgel en om op het orgel te oefenen ging hij in de kerk spelen. Al was hij zelf niet gelovig. Toen hij 48 was, kreeg hij een hersentrombose die zijn linkerkant verlamde. Toen kon hij niet meer spelen. Dat was een ramp.’

Zo werd Willem stilaan groter. Een jongen met idealen. De man die daarnet sprak over die zevenduizend nieuwkomers en hoe die te omarmen. ‘Dat zit in u, denk ik. Ik heb het altijd gehad. Iets zorgends, vanuit mijn ‘coeur’. Ik wil dat anderen het goed hebben.’

Citytrip in Indonesië

De vraag is: wie zorgt voor het hoofd en het hart van de kok? Hij haalt een herinnering boven. ‘Net voor de eerste lockdown wist ik dat Shannah zou weggaan. Ik nam drie weken vakantie en huurde een appartementje in Antwerpen. Ik wandelde door de stad, het regende de hele tijd, en na drie dagen boekte ik een vlucht naar Indonesië. Om te surfen, dacht ik. Maar in Indonesië bleef ik binnen in een donker hok zitten. Een beetje zelfdestructief. Surfen deed ik niet. Ik was ongelukkig. Toen was er sprake van de lockdown in België. ‘En nu?’, dacht ik. Ik wist het niet. Ik belde met Stephan en Natacha (fotograaf Stephan Vanfleteren en zijn vrouw Natacha Hofman, nvdr.) en zij overtuigden me dat ik naar huis moest. Vier dagen later was ik hier. (glimlacht) Dat was me wel een citytrip in Indonesië.’

©Stefan Vanfleteren

‘De lockdown was de meest eenzame periode van mijn leven. Ik was altijd gewoon mensen thuis te ontvangen en nu was er niets meer. Bijna had ik de handdoek in de ring gegooid. Mijn redding kwam van de spelende kinderen die ik hoorde in de school achter de hoek in Koksijde. Een school voor kinderen die geplaatst zijn. Mijn zus geeft daar les. Ik stak de houtoven aan, bakte brood en zette een tafel in de tuin. Wie wil, mocht brood komen halen. Ze moesten me gewoon betalen met een gesprek.’

‘Bijna had ik de handdoek in de ring gegooid. Mijn redding kwam van de spelende kinderen die ik hoorde in de school achter de hoek in Koksijde. Een school voor kinderen die geplaatst zijn.’
Willem Hiele
Chef

Met dat brood ging hij terug naar zijn begin bij een bakker in Bredene. ‘Na één nacht werken bij bakker Saïd Dewulf wist ik dat ik dat wilde doen. Dat kwam door Saïd zelf. Voor één keer kwam ik bij een niet-boze man die mij vertrouwen gaf. Ik voelde me als Urbanus in ‘Hector’. Ik mocht eten wat ik wilde en als ik iets fout deed, zei Saïd: “Geen probleem, Willem, probeer nog ne keer.” Dat deed me zo goed. Ik weet niet of Saïd weet wat mijn parcours tot vandaag is. Ik weet zelfs niet of Saïd nog leeft en hoe het is met zijn vrouw Bea en hun zoon Johnny. Misschien durf ik hem niet opzoeken uit schrik dat Saïd er niet meer zou zijn.’

Moleskine-schriftjes

Maar de mensen kwamen naar zijn tafel met brood in de tuin en ze betaalden met verhalen. Franksje, een visser, vertelde over zijn leven op zee en over zijn tochten langs de Golf van Biskaje. Een machinist passeerde. Andere mensen. En Willem Hiele schreef zijn gedachten weer meer neer in de Moleskine-schriftjes die hij altijd bij zich heeft. Hij haalt er twee uit zijn rugzak en slaat willekeurig open.

We lezen. ‘KLAAR BEN IK HIER.’ Dat was toen. Nu is nu. ‘Gisteren schreef ik snel 17 gerechten neer.’ We lezen opnieuw. ‘Bouillon garnaal dashi style. Strandkrab, presse à canard.’ Hij vertelt over hoe bij een kreeft kop, poot en staart andere smaken hebben en je die dus anders moet gebruiken. Hij vertelt over een mosselbereiding die, als je die mossel in je mond steekt, ‘een hele moules-frites op de dijk passeert’. Hij vertelt hoe al die eerder geproefde smaken in zijn hoofd opgeslagen zitten, zijn eigen smaakbibliotheek. ‘Als ik door de weiden en polders ga wandelen, kom ik met groen speeksel terug. Dat komt door het gras dat ik in mijn mond steek, een beetje zoals Lucky Luke. Dat was een van mijn jeugdhelden. Ik wilde Lucky Luke spelen. Playstation mocht niet, dus ging ik me vuil maken en kampen bouwen. En ik proefde het gras.’

Zou Lucky Luke ook in de stad kunnen leven en koken? ‘Ik heb een voorliefde voor de stad. Voor mij is dat onthaasten. Etalages kijken, naar een museum gaan. Als ik een paar eeuwen geleden had geleefd, was ik misschien ontdekkingsreiziger geworden. Op school waren de vakken die me wél boeiden aardrijkskunde en geschiedenis. Al moet je niet eens zover gaan. Ik hou van Brussel, waar ik vaak afspreek met Gorik. Maar waarom ken ik niet één bekende Waal? Dat is toch jammer? Waarom zendt het Journaal niet elke dag één item over Wallonië uit? Denis Meyers (de Brusselse graffitikunstenaar, nvdr.) ken ik gelukkig wel. Hij maakt echt schone dingen en een vriend met een andere taal hebben, vind ik de max.’

‘Van half januari tot eind februari trok ik  naar Costa Rica met Gorik. Gaan detoxen, yoga doen, opnieuw onszelf worden. Op het einde van mijn zaak in Koksijde was mijn leven een interview geworden. Constant spraken mensen me op straat aan. “Wanneer ga je opnieuw open?”, werd de meest gestelde vraag van mijn leven. Terwijl ik het interessant vind om zelf te luisteren. Alles wat ik vertel, weet ik immers al. Waarom Costa Rica zo aantrekkelijk is? Het is een beetje het Zwitserland van Zuid-Amerika. En een van de weinige landen ter wereld zonder leger! Alleen maar pura vida. Voor mij hé. Ik weet ook dat de dollar daar zit en dat het ondertussen het toevluchtsoord van veel expats en IT-mensen geworden is. Maar het plekje waar ik kom en dat ik nu niet ga noemen, is nog altijd uniek.’

Boon-appetit!

Het is tijd voor die pistolet met licht gezouten boter en verse garnalen. Hij keert het potje bijna om op ons broodje, er schiet amper nog een garnaal voor hem over. ‘Gij zijt mijn gast, geen zorgen, ik poets mijn tanden elke morgen met garnalen.’ Meteen zijn we terug uit Costa Rica en zitten opnieuw op dit eiland in de spoelpolders. Tussenin heeft hij een boek vermeld dat hem bevestigde wat hij al lang vindt. Een boek uit 1972 van Louis Paul Boon. Het heet ‘Eten op zijn Vlaams’. Boon begint met dit motto: ‘Koken is makkelijk, maar iets lekkers voorschotelen is weer wat anders. Boon-appetit!’ Hij schrijft over tatjespap, savooi en gebakken uier, hij schrijft over gebakken vis, over ‘nog eens gebakken vis’ en over konijn gestoofd.

‘Wat ik wil doen, is wat ik als kind met Lego deed. Stukjes bijeenbrengen en daarmee in het bord bouwen. En als het klaar is, met dezelfde stukjes iets nieuws proberen. Playmobil, waar alles al klaar was, vond ik maar niks.’
Willem Hiele

Dit is maar één hilarisch fragment uit de inleiding. ‘Zeker, ook ik pakte vroeger met die vreemde namen uit: gisteren zijn we nog Hongaars weest eten, goulash! Of Russisch, borsjtsj! En om iedereen het hoofd af te slaan: Hawaïaans! Ach, en wat was dat, Hawaïaans? Een gebakken banaan. Indien je eigen vrouw je op je eigen tafel een gebakken banaan zou voorschotelen, je ging haar meteen een gebakken muilpeer toedienen, zodat ze ‘hawaai hawaai’ zou schreeuwen.’

©Stefan Vanfleteren

‘Kom’, zegt hij nu en we wandelen door de ingewanden van wat binnenkort zijn nieuwe restaurant zal zijn. Trap op, een venster met uitzicht op de polders, de hotelkamers, naar beneden, ‘hier herstellen we het binnenzwembad’, de ruimte waar 22 mensen zullen eten, de wijnkelder, de nieuwe grote keuken waar iemand de oven metselt, de bijkeuken waar op een werkblad iemand de vis met ikejime zal behandelen. Maar dan duiken we twee koelcellen in en daarin staan op rekken bokalen met etiketten. Daarop en daarin dus knolselderazijn, pompoenazijn, garnaal­garum, asperges uit de duinen, kappers van paardenbloem, zwarte walnoten ‘Cola’ 2020. Hij opent wat potten, wij proeven smaken die we nooit eerder proefden. Het is zelf getrokken van wat uit de zee kwam of wat ze zelf plukten.

Zo eindigt deze wandeling in het huis en door het hoofd van Hiele. ‘Wat ik wil doen, is wat ik als kind met Lego deed. Stukjes bijeenbrengen en daarmee in het bord bouwen. En als het klaar is, met dezelfde stukjes iets nieuws proberen. Playmobil, waar alles al klaar was, vond ik maar niks.’

Advertentie