Recept: kalfsgebraad à la Roger Raveel

Toen ik in 2012 mijn restaurant opende, hingen er twee etsen van Roger Raveel in de zaal. Ik heb altijd van zijn krachtige kleuren en spontane composities gehouden. Toch was zijn retrospectieve expo in Bozar in Brussel een ontdekking: veel werk had ik nog nooit gezien. Zoals ‘Stier’ uit 1957, afkomstig uit een privécollectie. Ik interpreteerde het schilderij als kalfsgebraad met aardappel-saffraancrème en saus van groene kruiden. Koken zoals Raveel schildert, is mijn streefdoel: ongecompliceerd, direct en lokaal geïnspireerd.’

‘Roger Raveel. Een retrospectieve’, t/m 21 juli in Bozar, bozar.be 

RECEPT (voor 4 personen)

Benodigheden voor het kalfsgebraad:

• 1 kalfsgebraad van ongeveer 800 gram
• Takjes tijm en rozemarijn
• 2 teentjes knoflook
• 1 grof gesneden sjalot
• 50 gram hoeveboter

Bereidingswijze van het kalfsgebraad:
Laat de boter bruin worden in een braadpan en kruid ondertussen het kalfsgebraad met zout. Kleur het vlees mooi aan in de bruisende boter. Voeg de geplette teentjes knoflook toe, de rozemarijntakjes, de tijm en de grof gesneden sjalot. Schuif de pan in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende 20 minuten. Haal het gebraad uit de oven, leg er zilverpapier over en laat nog eens 20 tot 25 minuten rusten. Snij in fijne plakjes die je op smaak brengt met de braadsappen.

Benodigdheden voor de aardappelcrème met saffraan:

• 150 gram aardappelen
• 2 gram saffraan
• Zout
• 25 gram olijfolie
• 50 gram room

Bereidingswijze van de aardappelcrème met saffraan:
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet af. Duw de aardappelen door een groentemolen. Verwarm de room, de saffraan en de olijfolie in een steelpannetje. Meng onder de aardappelen tot een smeuïge puree. Kruid af met zout naar eigen smaak.

Benodigdheden voor de saus van groene kruiden:

• 50 gram platte peterselie
• 50 gram koriander
• 1 sjalot
• 1 eetlepel azijn
• 1 ei
• 2 eetlepels mosterd
• 200 gram koolzaadolie
• Peper en zout

Bereidingswijze van de saus met groene kruiden:
Doe de mosterd, het ei, de grof gesneden sjalot en de azijn in een blender. Doe er de grof gesneden groene kruiden bij. Mix en voeg straalsgewijs de olie toe tot een mooi gebonden saus. Kruid af.

Tip:
Serveer dit gebraad met krokante seizoensgroenten.