sabato

Recept: rosbiefcarpaccio à la Jacqueline Surdell

©Piet De Kersgieter

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Clutch’ van Jacqueline Surdell.

INSPIRATIE

Chef Matthieu Beudaert: ‘De Amerikaanse Jacqueline Surdell was een beloftevolle atlete voordat ze kunstenares werd. Ik studeerde kunstgeschiedenis, maar werd kok als autodidact. Net als textielkunst is koken een mix van ambachtelijk handwerk en creativiteit. Vandaar dat Surdells hedendaagse wandtapijt ‘Clutch’ me zo raakte op ‘Threads of Nature’ bij de Brusselse galerie Spazio Nobile. Surdell gebruikt
nylontouw, papier en hout: materialen die je nooit met een wandtapijt associeert. Ik kookte er een even spontaan gerecht bij rond rosbiefcarpaccio, reductie van soja en sabayon.’

RECEPT

Rosbiefcarpaccio, reductie van soja en sabayon.

Ingrediënten voor vier personen:

  • 1 rosbief van ongeveer 500 gram
  • 25 gram fijn zout
  • 25 gram suiker
  • 3 eigelen
  • 2 eetlepels dragonazijn
  • eetlepels water
  • 100 gram sojasaus van goede kwaliteit
  • 5 eetlepels honing
  • 5 gram geraspte gember
  • 20 gram rodewijnazijn
  • 2 gekookte eitjes (tien minuten gekookt en afgekoeld)
  • 25 gram verse seizoenstruffel
  • Grof zeezout
  • Zwarte peper
  • Extra vierge olijfolie

Bereidingswijze:

Voor de carpaccio:

  • Bestrooi het vlees met zout en suiker en verpak het strak in huishoudfolie.
  • Leg 24 uur in de koelkast. Spoel daarna de suiker en het zout van het vlees en dep droog.
  • Leg 20 minuten in de vriezer om er mooie, dunne plakjes van te snijden - bij voorkeur met een snijmachine. Je kunt dit ook aan je slager vragen.

Voor de sabayon:

  • Klop de eierdooiers au bain-marie los, samen met het water en de dragonazijn tot je een lauwwarme, luchtige sabayon hebt.
  • Kruid af met peper en zout.

Reductie van soja:

  • Kook alle ingrediënten tot een stroop.
  • Deze reductie kun je lang bewaren in de koelkast.

Verder:

  • Plet de gekookte eierdooiers en het eiwit apart tot een fijne korrel.
  • Dresseer de plakjes vlees speels op het bord.
  • Lepel er de lauwwarme sabayon rond en over.
  • Breng de reductie van soja aan.
  • Werk af met eigeel en eiwit, olijfolie, zwarte peper en grof zout, en wat seizoenstruffel.

EXPO

‘Threads of Nature’, t/m 18 juli bij Spazio Nobile in Brussel.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie