Recept | Sint-jakobsnoten met sakeroomsaus en wulken à la Nicolas Misera

Een traditioneel gerecht met een 'touch of the Orient' erbij, dat zijn deze Sint-jakobsnoten met sakeroomsaus en wulken van sterrenchef Nicolas Misera.

‘Dit is het resultaat van een experimentje dat bijzonder geslaagd bleek: in een beurre blanc, de klassieke Franse roomsaus die vaak bij vis wordt geserveerd, vervang je de witte wijn door sake. Dat geeft de saus een zoete twist en een vollere, bijna ‘vlezige’ touch. Sake past sowieso goed bij vis en schaaldieren, en deze match is perfect.’

‘Ik serveer hierbij een crème van prei: volgens mij een zeer onderschatte, bijna ‘banale’ groente, die hier een mooie update krijgt in dit feestelijke gerecht.’

Advertentie

‘Daarbij komen ook enkele wulken, recht van de veiling in Zeebrugge. Ik hou van de smaak en de textuur, maar het reinigen en garen is een tijdrovende klus. Mijn advies: bespaar jezelf de moeite en koop ze voorgekookt bij een goede vishandel.’

Recept | Roomijs met ganache en pruimencompote à la sterrenchef Nicolas Misera
Advertentie

Ingrediënten (2 personen)

  • 8 sint-jakobsschelpen (coquilles)
  • 250 gr. vers gekookte wulken
  • 2 preistaven
  • 2,5 dl room
  • 2,5 dl sake
  • 2 sjalotten
  • 6 teentjes look
  • 250 gr. boter
  • ½ limoen
  • Komijn- en currypoeder
  • Als afwerking: verse kruiden of bladgroente (zoals winterpostelein)
Advertentie
Nicolas Misera houdt van de smaak en de textuur van wulken, maar het reinigen en garen is een tijdrovende klus. Zijn advies: ‘Bespaar jezelf de moeite en koop ze voorgekookt bij een goede vishandel.’
Recept | Tartaar van zeebaars met tomatenvinaigrette à la Nicolas Misera

Voorbereiding

Maak de basis voor de beurre blanc

  • Snijd 1 sjalot en 2 teentjes knoflook heel fijn, stoof ze aan in een steelpannetje met boter.
  • Voeg de sake toe en laat alles op een zacht vuurtje inkoken, tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft.
  • Voeg 100 dl room toe, laat nog even inkoken en mix de saus kort met een staafmixer.
  • Neem 100 gr. boter, snijd in kleine stukjes en zet die in de koeling, zodat ze ijskoud wordt. Ze zal dienen voor het binden van de saus net voor het serveren.

Bereid de preicrème

  • Snijd het witte gedeelte van de prei fijn en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken in een zeef.
  • Snijd 1 sjalot en 4 teentjes look fijn. Stoof ze aan in een klontje boter.
  • Voeg de prei toe, samen met een koffielepel komijn en een beetje curry. Stoof kort aan.
  • Voeg 1,5 dl room toe en laat alles zachtjes pruttelen, tot de prei zacht en gaar is en het mengsel is ingekookt tot sausdikte.
  • Blend of mix het geheel tot een egale, vloeibare crème en kruid af naar smaak met peper en zout. 

Bereid de schelpdieren

  • Haal de sint-jakobsnoten uit de schelp en maak ze proper door in ijswater te spoelen. Laat ze drogen op een keukenhanddoek en bewaar in de koelkast.
  • Haal de voorgekookte wulken uit hun schelpen. Spoel ze nog eens extra en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.

Afwerking

  • Kruid de sint-jakobsnoten met peper en zout.
  • Verwarm in een bakpan een scheut olijfolie en een klontje boter. Zodra de pan heet is, leg je de noten erin. Bak goudbruin aan beide kanten.
  • Warm de beurreblancsaus opnieuw op net voor het serveren. Roer de ijskoude boterblokjes een voor een door de warme saus. Roer met een garde, zodat de saus binding krijgt, naarmate de boter wegsmelt.
  • Verfris met het sap van een halve limoen. Kruid af naar smaak met peper en zout.
  • Voeg de wulken toe aan de warme sakeroomsaus.
  • Dresseer alle ingrediënten mooi op een bord: eerst de preicrème met daarop de sint-jabobsnoten, en giet daarrond de saus met de wulken.
  • Werk af met wat verse groene kruiden of enkele blaadjes postelein.
Dresseer alle ingrediënten mooi op een bord: eerst de preicrème met daarop de sint-jabobsnoten, en giet daarrond de saus met de wulken.
Recept | Oesters met karnemelkvinaigrette à la sterrenchef Nicolas Misera

Drankentip

Junmai Okarakuchi Chiyokotobuki Otora, 26,85 euro

Deze sake past zowel in de saus als in het glas. De Chiyokotobuki-brouwerij in de prefectuur Yamagata, zo’n 400 kilometer ten noorden van Tokio, maakt een lichte, droge en zuivere sake door de korrel van de lokale rijstsoort haenuki voor 70 procent te polijsten, zodat alleen de smaakvolle kern overblijft.  Een heel pure sake, ver weg van het branderig drankje dat we meestal kennen. (J.S.)

Onder meer te koop bij www.heilighartbrouwerij.be

Advertentie