sabato

Recept: Sint-jakobsschelpen op de wijze van Jean Dubuffet

©Matteo Crosera / Piet de Kersgieter

Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Cosmographie’ van Jean Dubuffet.

Inspiratie

Chef Matthieu Beudaert: ‘De expo over Jean Dubuffets grafiek in La Louvière is - letterlijk - fenomenaal. Tussen 1958 en 1962 maakte hij voor zijn album ‘Les Phénomènes’ 324 litho’s van natuurfenomenen zoals rotsen, planten, muren, maar ook wolken of sterrenstelsels. Om zijn ‘Cosmographie’ te herinterpreteren, zocht ik naar een gerecht met inktvisinkt, als referentie aan Dubuffets drukwerk. Zijn planeten werden coquilles, het sterrenstelsel is poeder van gedroogde champignons.’

Recept: Sint-jakobsschelpen op de wijze van Jean Dubuffet

Voor vier personen:

  • 8 sint-jakobsschelpen
  • 200 gram doodstrompetten (champignons)
  • 350 gram fumet van sint-jakobsschelpen of visfumet
  • 3 gram inktvisinkt
  • 1 sjalot 
  • 2 dl witte wijn
  • 50 gram boter

Bereiding:

  • Kook de witte wijn met de fijngesneden sjalot in tot een stroop.
  • Voeg de fumet toe en kook opnieuw in.
  • Voeg de inktvisinkt toe en de boter.
  • Zeef de saus. 
  • Was de champignons en droog ze. Leg ze op bakpapier en verwarm ze in een oven van 90 graden tot ze kurkdroog zijn. Mix ze tot poeder.
  • Bak de coquilles heel kort in een antikleefpan. Bestrooi ze met het poeder van de champignons en kruid ze af met wat grof zeezout.
  • Werk het gerecht af met het resterende champignonpoeder en de inktsaus zoals op Dubuffets ‘Cosmographie’

Expo

‘Jean Dubuffet, le preneur d’empreintes’, t/m 24 januari 2021 in het Centre de la Gravure et de l’Image imprimée.

Lees verder

Advertentie
Advertentie