Samen baten chef Hanna Deroover en sommelier Bénédicte Bantuelle restaurant Flamme in Sint-Gillis uit. Daar wordt alles boven het vuur bereid, ook de gebrande boerenkool met caesardressing.
Ze beschouwen rook als een ingrediënt op zich, ‘al moet je er wel voorzichtig mee omspringen’. Hanna Deroover en Bénédicte Bantuelle openden vorig jaar in Sint-Gillis Flamme, een restaurant waar alles boven het vuur wordt klaargemaakt.
‘Doordat we het vuur tonen, spreken we spontaan een soort oergevoel aan. Mensen verzamelen van nature rond een vuur’, zegt Hanna Deroover. Ze is master in fooddesign en leerde jaren geleden Bénédicte Bantuelle kennen in restaurant Bouchéry, die er mede-eigenaar en sommelier was. ‘Bénédicte en ik hebben jarenlang samengewerkt, zij als sommelier, ik als chef – een rolverdeling die vandaag nog altijd geldt. Al die tijd droomden we van een eigen restaurant. We wisten precies wat we wilden: een warme, gezellige plek waar mensen welkom zijn en zich thuis voelen. Hoe kun je dat effect beter bereiken dan met vuur? We houden van de vroege geschiedenis van koken: alles is begonnen met vlammen.’
Vorig jaar openden de twee in Sint-Gillis een eigen restaurant: Flamme. ‘Zoals de naam al aangeeft, maken we bij Flamme alles boven de vlammen klaar’, zegt Deroover. ‘We hebben een open keuken gecreëerd, met een grote grill. We stoken hout tot houtskool en beginnen dan te bakken, voor de ogen van de klanten. Tegelijk is er een houtoven, waar we bijvoorbeeld pain perdu in bereiden, of groenten die traag gegaard moeten worden, zoals rode biet.’
Bantuelle: ‘Ik ben lang samen geweest met iemand die net zoals ik enorm geniet van de natuur. We leefden vooral buiten en gingen bijvoorbeeld graag wilde kruiden plukken. Vervolgens kookten we buiten op open vuur. Dat soort ervaringen is zo mooi, helemaal anders dan koken in een huisje in de stad. Het is dat gevoel dat we hier wilden oproepen.’
‘Vuur heeft karakter genoeg. Dan heb je geen kaviaar of foie gras nodig.’Bénédicte Bantuelle
Deroover: ‘Er is geen verhoogde toog, geen afscheiding tussen keuken en klanten. Je zit op één meter afstand van de koks en je krijgt echt een ‘big barbecue’-gevoel.’
Bantuelle: ‘Het is sympathieker dan een klassieke keuken. Want hoe is koken begonnen? Niet aan een fornuis, maar buiten, rond het vuur.’
Deroover: ‘In elk gerecht dat we bij Flamme serveren, staat één product centraal, zonder al te veel liflafjes. Een gegrilde knolselder lakken we met misosaus. Daarbij komt een remoulade van rauwe selder en wat sesamolie. Minimalistisch, niet te complex. Op die manier komt de gerookte smaak van het vuur ook beter tot zijn recht. We beschouwen rook ook als een echt ingrediënt, dat de smaak van het uiteindelijke gerecht voor een groot stuk bepaalt. Je moet wel voorzichtig zijn: rook gaat snel overheersen, het is belangrijk om de juiste balans te vinden.’
Bantuelle: ‘We kiezen voor eenvoudige ingrediënten. Vuur heeft karakter genoeg. Dan heb je geen kaviaar of foie gras nodig.’
Flamme
| Adres | Roemeniëstraat 56, Sint-Gillis
| Website | flamme-restaurant.com
Recept | Gebrande boerenkool met caesardressing
Ingrediënten (4 personen)
- 1 eierdooier
- 1 el citroensap
- 1 teentje fijngesneden knoflook
- 180 ml plantaardige olie
- 2 el fijngesneden kappertjes
- 2 ansjovisfilets, gepureerd
- 5 el geraspte parmezaan
- Een handvol geroosterde en grofgesneden hazelnoten
- ¼ bosje fijngesneden bladpeterselie
- 1 el citroenzeste
- 4 handjes grofgesneden boerenkool
- Peper
- Zout
Voorbereiding
- Meng in een kom de eierdooier met het citroensap en de knoflook. Voeg beetje bij beetje, al roerend, de olie toe. Breng op smaak met de kappertjes, de ansjovis en 1 el parmezaan. Zet deze mayonaise even apart.
- Bedruppel de boerenkool lichtjes met olie. Meng goed. Brand de blaadjes kort met een keukenbrander of laat ze karamelliseren onder een hete grill of in een houtoven. Breng ze op smaak met peper en zout.
- Serveer de boerenkool met de mayonaise. Werk af met de rest van de parmezaan, de citroenzeste, de hazelnoten en de bladpeterselie.
