sabato

Restaurant L’Air de Rien: culturele innovatie in een gerenoveerde hoeve

Eten bij chef Stéphane Diffels in L'Air de Rien is een intrigerende ervaring.

Onze culinair recensent aan tafel bij L’Air de Rien in Fontin: wie dit op tafel zet, is tot grootse dingen in staat.

Chef Stéphane Diffels brengt op een geheel eigen manier culinaire innovatie.

Koks die goed kunnen koken, zijn niet zo moeilijk te vinden. Maar een chef die daarbovenop echt originele gerechten bedenkt? Die is bijna even zeldzaam als een overheidsbegroting in evenwicht. De gastronomie is een klein wereldje waar goede ideeën snel gekopieerd worden: originaliteit wordt er niet altijd beloond.

Stéphane Diffels is zo’n zeldzame chef die op een geheel eigen manier culinaire innovatie brengt. Niet al zijn creaties scheren hoge toppen, maar op zijn best weet Diffels in L’Air de Rien unieke gerechten op tafel te zetten die vernieuwen en verrukken.

In restaurant L'Air de Rien is het intimistisch en rustig tafelen.

De chef kookt sinds eind juni in een gerenoveerde hoeve in het mooie dorp Fontin in de provincie Luik, op amper honderd meter van zijn vorige zaak. De verhuizing geeft de chef, die nu over een grote keuken beschikt, meer ademruimte. Op het terras is het nog wachten.

Knappe borden bij restaurant L'Air de Rien in Fontin.

Diffels blijft graag dicht bij de natuur en dat is te merken aan de sobere inrichting. Er is veel hout te zien. De muren hebben aardekleuren en de eerste hapjes verschijnen op stenen. De rook die door de zaal drijft, is dan weer het gevolg van de voorliefde van de chef voor het open vuur waarop hij vis en vlees, maar ook groenten gaart.

Een eerste gerecht uit het grote menu (90 euro voor acht gangen) is nog niet helemaal op niveau: forel, badend in een frisgroene saus, levert een bord op dat visueel aantrekkelijk is, maar toch wat diepgang mist.

De voorliefde van chef Stéphane Diffels gaat naar vlees en vis op het open vuur.

Het volgende gerecht toont de chef dan weer op zijn best. Een delicate combinatie van kokkels en blokjes aardappel, als een risotto gegaard en afgewerkt met zelfgemaakte bottarga van tarbotkuit. Wie dit op tafel zet, is tot grootse dingen in staat. Ook gebrande bloemkool met langoustines lijkt even op datzelfde niveau te spelen, maar helaas zijn de schaaldieren te ver gegaard: zij stierven een nodeloze dood.

Na dat dipje is het opnieuw bingo in een snelle opvolging van knappe borden: een ‘rouget’ met een intense jus van de graten, zwezerik in een saus van gefermenteerde cassisbes, holsteinrund met béarnaisesaus van citroentijm.

Ook in zijn desserts – een discipline waar veel chefs het laten afweten – zit veel originaliteit. Een eerste nagerecht zet in op frisheid, met een combinatie van zuring en dille. In een tweede zitten meer volle smaken, waarbij pruimen het merkwaardige maar geslaagde gezelschap krijgen van ijs van aardappel. Deze intrigerende chef is de verplaatsing zeker waard.

Wijn: de wijnpairing bij het grote menu kost 47 euro en zet geregeld in op natuurwijnen. De match met de gerechten is wel niet altijd even sterk. Hier is nog werk aan.

Decibel: de gasten zitten verspreid over verschillende ruimten, waardoor het hier intimistisch en rustig tafelen is.

Rekening: 282 euro voor twee.

Kom ik terug: met plezier. Stéphane Diffels heeft veel in zijn mars. Hier eten is een intrigerende ervaring.

L’Air de Rien, Place du Vieux Tilleul 14, 4130 Esneux (Fontin), tel. 04/225.26.24. Gesloten op zondag en maandag.

Lees verder

Advertentie
Advertentie