sabato

San Giuliano: het citrusparadijs voor sterrenchefs

©François Halard

Het Centre de Ressources Biologiques Citrus in San Giuliano, Corsica, preserveert de oude stamvaders, de sexy nichtjes en de excentrieke tantes van de citrusvrucht.

De beste lady chef ter wereld komt minstens één keer per jaar naar deze plek afgezakt. Anne-Sophie Pic, goed voor in totaal zeven Michelinsterren, arriveert er steevast met een enorme tas onder de arm. De dagen daarna serveert ze in Maison Pic, haar restaurant in Valence, ‘murcott’ – een soort hybride van mandarijn en zoete sinaasappel – met honing en kerstomaatjes. Of ze besprenkelt de meringue van haar ‘île flottante’ met de schil van de Amerikaanse ‘wekiwa tangelo’, waarvan de bloemige smaak het resultaat is van het kruisen van een hybride pompelmoes-tangerine met een andere pompelmoes.

Alleen chefs van het kaliber van Anne-Sophie Pic, toppatissiers en de beste parfumneuzen zijn welkom in het Centre de Ressources Biologiques Citrus in San Giuliano, aan de oostkust van Corsica. Je zou deze plek een soort citrusreservaat kunnen noemen. Hier groeien citroenen die zoet zijn als pruimen. Maar ook pompelmoezen zo groot als ballonnen, of granaatrode hybride clementines en groene mandarijnen.

©Camille Moirenc / Belga Image

De wetenschappers van het centrum ontwikkelen nieuwe variëteiten, houden vroegere varianten en bijna uitgestorven fruitsoorten in leven. Zoals de sucreña, een Spaanse sinaasappelsoort die tot rond de jaren 1980 in en om Valencia groeide en bekend was om haar zoete sap. Sinds 1997 staat in het reservaat ook het botanische equivalent van de mythische geit met het hoofd van een leeuw en de staart van een slang: een boom waaraan zowel zure citroenen als zoete sinaasappelen groeien.

Softijsautomaat uit de jaren 1600

Die mysterieuze boom dook voor het eerst op in de late jaren 1600. Hij stond ergens in het afgelegen noorden van Corsica op een heuvel en leidde eeuwenlang een anoniem leven. Hoewel hij best bijzonder was, want als een softijsautomaat kon hij naadloos afwisselen tussen twee smaken, in dit geval dus fruitsoorten. Eenzelfde tak leverde niet alleen sinaasappels en citroenen op, maar ook een fruitsoort die… deels citroen en deels sinaasappel was.

Het Centre de Ressources Biologiques Citrus in San Giuliano, aan de oostkust van Corsica, is het grootste citrusreservaat ter wereld. ©Shutterstock

Pas driehonderd jaar later ontdekte een amateur-pomoloog de boom. Hij traceerde de leeftijd ervan in bronnen die hij opdiepte in het plaatselijke klooster en contacteerde dan de hoogste Franse autoriteit op het gebied van zeldzame citrusvruchten: het Centre de Ressources Biologiques Citrus.

Dat centrum werd in 1958 opgericht met uit Noord-Afrika geïmporteerde bomen. Vandaag is het een overheidsinstelling die de citrusteelt op Corsica en in Frankrijk promoot. De afgelegen ligging beschermt de planten tegen ziekten, uiteraard in combinatie met veiligheidsprotocollen zoals een cryogene zaadbank en een tegen insecten beschermde serre.

Natuurlijk zijn er nóg landen die een citruscollectie beheren. Ook de Verenigde Staten, China, Brazilië en Japan hebben zo’n citrusreservaat. Maar de citrusverzameling op Corsica is ontegensprekelijk de grootste, met een boomgaard van 32 hectare die alleen al meer dan 300 variëteiten van de mandarijn heeft.

‘Bij San Giuliano verneem je de hele geschiedenis van fruitsoorten. Alleen hier leer je hoe de natuur echt werkt.’
Pierre Sang Boyer
Populaire chef

Aan de andere kant van de straat bestuderen wetenschappers in het laboratorium citrusspecifieke ziekten en de effecten van de klimaatverandering – warmere zomers en winters maken het fruit zoeter – maar ook de genetische geschiedenis van de fruitsoort. De vorsers kweken er nieuwe soorten fruit, en testen er commerciële toepassingen voor bestaand fruit dat wordt gebruikt in cocktails, de farmaceutica of de parfumerie.

Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé en Pierre Sang op bedevaart

De voorbije jaren groeide het centrum – dat niet toegankelijk is voor het grote publiek – uit tot een heus bedevaartsoord voor chefs, patissiers en parfumbedenkers. Vaak horen die voor het eerst over het bestaan van deze plek door hun leveranciers. Veel citrusbomen op vermaarde Franse kwekerijen zijn immers ontstaan uit knoppen en zaden uit de boomgaard van San Giuliano.

Hier groeien citroenen die zo zoet zijn als pruimen. Maar ook pompelmoezen zo groot als ballonnen. ©Shutterstock

Behalve Anne-Sophie Pic is ook Pierre Hermé, de Franse meester van de makaron, hier een graag geziene gast. Hij is naar verluidt een fan van de milde, zoete Israëlische pomelo of de zuurloze oude Italiaanse sinaasappel. Ook chef Pierre Sang Boyer, die in Parijs drie populaire restaurants runt, komt geregeld afgezakt naar deze plek.

Zuidoost-Aziatische inspiratie

In tegenstelling tot commerciële kwekers – die afhankelijk zijn van de soms onvoorspelbaar veranderende smaak van de consument, en uiteraard ook van de winstmarges – beschikt deze overheidsinstelling over de luxe dat ze alles kan verzamelen en kweken wat ze wil. Op die manier fungeert het citrusreservaat als een plek waar chefs zich kunnen laten inspireren door de ongebreidelde verscheidenheid van een soort, omdat de vertrouwde gele citroen er kan groeien naast zijn voorouder, de zure sinaasappel, maar ook naast zijn barokke neven, zoals de bloedcitroen, gekenmerkt door levendig rode strepen op de schil, en de beldi-citroen, een Marokkaanse variëteit met vleugjes bergamot: allemaal soorten die eigenlijk afstammen van Zuidoost-Aziatische citrusbomen.

Of, zoals chef Boyer het verwoordt: ‘Je zou kunnen denken dat je een fruitsoort kent. Maar bij San Giuliano verneem je dan dat die fruitsoort ook een hele geschiedenis heeft. Alleen hier leer je hoe de natuur echt werkt.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie