sabato

Steak uit een proefbuis: zo verovert kweekvlees binnenkort de markt

Wordt laboratoriumvlees het voedsel van de toekomst? ©Shutterstock

We willen u de appetijt niet ontnemen, maar eigenlijk eten we met onze vleesconsumptie de planeet om zeep. Gelukkig is er nu ook al rund, kip en zelfs kreeft dat in het lab wordt gekweekt.

Ik groeide op met futuristische films uit de jaren 1970 en 1980 en blijf het bijzonder vinden dat zoveel voorspellingen effectief uitkwamen. Ik ben inmiddels een groot voorstander van alle hightech die mijn leven gemakkelijker en efficiënter maakt, maar dat neemt niet weg dat ik soms worstel met andere nieuwigheden, vooral dan in mijn eigen vakgebied.

Als culinair journalist en kok volg ik al twee decennia alle ontwikkelingen op het vlak van voeding. Na een lange periode van barokke excessen – hoe duurder de ingrediënten, hoe meer aanzien – zie je dat de meeste chefs zich vandaag niet langer focussen op louter gastronomisch genieten, maar ook op de ecologische impact van hun werkwijze.

De duurzame revolutie

Zo was er de opkomst van de ‘zero-waste cuisine’ en de ‘nose to tail’, net als de exponentieel toegenomen aandacht voor lokale producten én plantaardige alternatieven voor vlees en vis. Wetenschappers tonen al langer aan dat de manier waarop we nu aan landbouw en veeteelt doen, niet langer houdbaar is voor de planeet. Voor één mens worden er tijdens zijn leven gemiddeld duizend dieren geslacht: een cijfer dat niemand onberoerd kan laten.

De eerste onheilsberichten doken al op in 1971, met het boek ‘Diet for a small planet’ van de Amerikaanse onderzoekster Frances Moore Lappé. Zij wees als een van de eersten op de nefaste gevolgen van de geïndustrialiseerde agricultuur op het milieu én de gezondheid van de mens. In het medische tijdschrift The Lancet verscheen in 2019 nog een uitgebreid rapport waaruit bleek dat als de hele wereldbevolking zou overschakelen op een dieet van voornamelijk groenten en fruit, er jaarlijks 11 miljoen mensen minder zouden sterven aan te voorkomen medische aandoeningen.

Als we dierlijke voeding van traditionele landbouw uit ons dieet zouden schrappen, zou de broeikasgasuitstoot wereldwijd met de helft verminderen.

Steak uit een proefbuis

Helaas is de kloof tussen wat we weten en eten nog niet helemaal gedicht. Niet iedereen is bereid om zijn of haar steak in te ruilen voor een plantaardige Beyond Burger, hoe smakelijk en ‘medium gebakken’ die er ook uitziet, met dat plasje rodebietensap na het snijden. Hetzelfde geldt voor de vegan balletjes van Ikea, die je tegenwoordig amper kunt onderscheiden van het origineel.

Maar op het einde van de dag blijft het wel ersatz: een mengsel van haver, aardappel, erwteneiwit, appel en ui. Al die goedbedoelde plantaardige alternatieven komen nog niet in de buurt van de hemelse geur van een in rozemarijn en knoflook gemarineerde T-bonesteak die decadent ligt te sissen op de barbecue.

Maar wat als écht vlees toch op een milieuvriendelijke manier gekweekt zou worden? Met nul procent broeikasgasuitstoot? Zouden we dan zonder schuldgevoel onze carnivorische levensstijl kunnen voortzetten? Het is zelfs geen hypothetische vraag, want momenteel zijn er al tientallen bedrijven in de wereld aan het experimenteren met vlees, vis én zuivelproducten die gekweekt worden in een laboratorium. Op basis van enkele dierlijke cellen ‘groeit’ er een hele steak of kippenfilet in een proefbuis.

De eerste 'lab grown' hamburger, die in 2013 werd voorgesteld. ©REUTERS

Lab grown meat

Herinner je je de nieuwsbeelden uit 2013, toen enkele culinaire journalisten voor de camera’s een hap mochten nemen van de eerste ‘lab grown’ hamburger ter wereld? Behalve nieuwsgierigheid voelde ik vooral walging. Nooit ofte nimmer zou ik zo’n kunstmatige aaneenschakeling van cellen opnemen in mijn dieet. Het voelde koud, kil en vooral heel onnatuurlijk aan.

'Die ene hamburger die aan de pers werd voorgesteld in 2013, kostte toen nog 250.000 euro om te maken'
Matthieu Vincent
Medeoprichter DigitalFoodLab

Maar kijk, bijna tien jaar later staat de wetenschap weer een paar stappen verder en gaat het met de planeet ook steeds slechter. De cijfers zijn dramatisch. Uit een studie die in 2018 in het gezaghebbende tijdschrift Science werd gepubliceerd, bleek dat van alle calorieën die de mensheid verbruikt, slechts 18 procent afkomstig is van vlees en zuivel, maar toch wordt daarvoor 83 procent van alle landbouwgronden gebruikt én is de productie ervan verantwoordelijk voor 60 procent van alle broeikasgasuitstoot.

De wetenschappelijke conclusie is dat als we dierlijke voeding afkomstig van traditionele landbouw uit ons dieet zouden schrappen, de broeikasgasuitstoot wereldwijd met de helft zou verminderen.

Is het moment dan toch niet aangebroken om mijn vooroordelen opzij te zetten en me over te geven aan de proefbuisburger? Diervriendelijke organisaties als PETA geven alvast hun goedkeuring: ze loofden in 2008 zelfs een prijs uit van 1 miljoen dollar voor het eerste laboratorium dat op zo’n grote schaal kippenvlees kon kweken dat geen enkele kip nog een lamlendig leven moet leiden in een kippenboerderij.

Vlees dat onder gecontroleerde omstandigheden gekweekt wordt, hoeft niet behandeld te worden met antibiotica, bevat geen salmonella of E. colibacteriën. ©Shutterstock

Van oesters tot foie gras

De prijs werd nog niet uitgereikt, maar het onderzoek naar ‘lab grown’ food staat al behoorlijk ver. Je hebt het oorspronkelijke dier wel nog nodig, maar uit één klomp cellen zo groot als een peperbolletje kunnen 80.000 hamburgers gekweekt worden. Zo zouden we naar analogie met ‘plant based’ voedsel kunnen spreken over ‘cell based’ voedsel.

De grondlegger van deze in-vitromethode is de Nederlandse wetenschapper Willem van Eelen, die wereldwijd wordt beschouwd als de godfather van kweekvlees. Hij bedacht in de jaren 1950 al dat het mogelijk moet zijn om vlees te kweken in een laboratorium, maar er waren nog decennia aan onderzoek nodig voor zijn baanbrekend idee daadwerkelijk kon worden uitgevoerd.

Hij stierf in 2015 en zijn pionierswerk wordt nu voortgezet door de Nederlandse professor Mark Post, die inmiddels aan het hoofd staat van zijn eigen bedrijf, Mosa Meat.

Ook de start-up Meatable haalde in maart nog 47 miljoen euro op in een investeringsronde en zal de nieuwe fondsen gebruiken om een kleinschalige productie op te starten op de Biotech Campus Delft. Als we de hele industrie rond gecultiveerd vlees bekijken, zien we trouwens dat het veel verder gaat dan alleen rundvlees. Wereldwijd zijn er inmiddels ook technieken ontwikkeld voor de kunstmatige kweek van varkensvlees, gevogelte, kreeft, oesters, spek, tonijn, zalm en foie gras (uit cellen van een eendenei).

'Kweekvlees hoeft niet behandeld te worden met antibiotica, bevat geen salmonella of E. colibacteriën.'
Matthieu Vincent
Medeoprichter DigitalFoodLab

Maar ook bijproducten van vlees, zoals zuivel, worden nu nagemaakt. Daarvoor gebruikt men wel een andere methode: niet de kweek van dierlijke cellen, maar fermentatie. Uit het eiwit caseïne en de restvloeistof wei kunnen melk en melkproducten zoals yoghurt en kaas worden bereid.

Cell based food

De techniek is er dus. Maar hoelang nog voordat we een ‘cell based’ maaltijd aan ons gezin kunnen voorschotelen? En is het überhaupt lekker? Ik vroeg het aan een van de weinige mensen die al effectief geproefd heeft van laboratoriumvlees. Matthieu Vincent is de medeoprichter van DigitalFoodLab, een Europees foodtech consultancybureau dat gevestigd is in Parijs en multinationals als Danone, Nestlé en Carrefour adviseert over hoe ze state-of-the-arttechnieken kunnen implementeren in hun eigen bedrijf.

‘We staan aan de vooravond van verschillende revoluties op het vlak van voeding, waaronder ‘cell based’ food. De grote vraag is of het in de toekomst op zo’n manier gekweekt kan worden dat het betaalbaar is voor de eindconsument. Op dit moment ligt de prijs fenomenaal hoog.'

'Die ene hamburger die aan de pers werd voorgesteld in 2013, kostte toen nog 250.000 euro om te maken. Dat was te wijten aan de extreem dure vloeistof waarin de cellen gekweekt worden. Daarom doen veel bedrijven momenteel ook research naar betere methodes, opdat de kosten aanzienlijk kunnen dalen.’

Een ander obstakel is de wetgeving, want kweekvlees mag behalve in één restaurant in Singapore nog nergens verkocht worden. ‘Er zijn drie landen die wel op het punt staan om de technologie wettelijk te implementeren: Israël, Singapore en de VS’, aldus Vincent. ‘Daar vloeien vanuit de overheid ook volop investeringen naar deze nieuwe industrie, terwijl er in de rest van de wereld vooral wordt gewerkt met privé-investeerders.’

Dankzij ‘labvlees’ zal er minder ‘echt’ vlees gegeten worden, maar het zal dan wel gedegusteerd worden als wijn. ©Philip Van Bastelaere

Veiliger voor de consument

Hoe zit het eigenlijk met de psychologische drempel? Ik kan me voorstellen dat niet iedereen staat te springen om een hap labvlees te proeven. ‘Dat klopt’, zegt Vincent. ‘Er zijn daar al verscheidene onderzoeken naar gedaan. In Singapore bijvoorbeeld is wél 78 procent van de bevolking helemaal gewonnen voor het idee, tegenover 45 procent in Europa. Dat komt, omdat Aziaten vlees uit de traditionele veeteelt ‘onveilig’ vinden.'

'Vergeet niet dat de huidige pandemie hoogstwaarschijnlijk veroorzaakt werd door het slachten van een wild dier, dat verkocht werd als voedsel op een marktje. Vlees dat onder gecontroleerde omstandigheden gekweekt wordt, hoeft niet behandeld te worden met antibiotica, bevat geen salmonella of E. colibacteriën. Het is steriel en daardoor ook veiliger voor de consument.’

Waarschijnlijk zullen de betere restaurants er eerst mee beginnen en bijvoorbeeld ‘lab grown’ wagyu-rund aanbieden als een delicatesse.
Matthieu Vincent
Medeoprichter DigitalFoodLab

Er zullen misschien wel nog smaak- en voedingsstoffen toegevoegd moeten worden, opdat de consument het echt lekker vindt? ‘Ik heb zelf onlangs gekweekt vlees geproefd van een nieuw lab en kon het qua textuur alvast niet onderscheiden van conventioneel gekweekt vlees. Als ik er een tijdlijn op moet plakken, denk ik dat we nog tien jaar nodig hebben voordat je ‘cell based’ ingrediënten in de supermarkt kunt kopen.'

'Waarschijnlijk zullen de betere restaurants er eerst mee beginnen en bijvoorbeeld ‘lab grown’ wagyu-rund aanbieden als een delicatesse. Ik schat dat dit het geval is over twee tot vijf jaar. Voor veel consumenten zal dat de ideale gelegenheid zijn om het eens te proberen, waardoor de drempel om het zelf te kopen lager wordt.’

Kweekvlees mag behalve in één restaurant in Singapore nog nergens verkocht worden. ©Shutterstock

Kwaliteitsslagers

Eerlijk gezegd schrikt zo’n toekomstbeeld me wel wat af. Zijn we aan het evolueren naar een soort die zich zal voeden met vlees, pillen en tubes uit een lab, met een steriele smaak en ontdaan van alle terroir? Zou er geen tussenweg zijn? Ik leg mijn dilemma voor aan slager Hendrik Dierendonck, die zelf runderen kweekt op de traditionele manier en van ‘slow meat’ zijn levenswerk heeft gemaakt.

‘Als gepassioneerd vakman die bewust werkt aan een betere toekomst voor vee, steekt laboratoriumvlees me wel in het hart. Maar ik zie ook dat het met de groeiende wereldbevolking waarschijnlijk niet anders zal kunnen. Een onstilbare honger heeft ertoe geleid dat de mens altijd maar meer rendement wil, waardoor kwaliteit en smaak soms ver te zoeken zijn.’

Soms moeten we naar het verleden kijken om correct te handelen.
Hendrik Dierendonck
Keurslager

Toch denkt Dierendonck dat er altijd kwaliteitsslagers zullen blijven bestaan. ‘Er zal minder ‘echt’ vlees gegeten worden, maar het zal dan wel gedegusteerd worden als wijn. Het zou in onze opvoeding moeten zitten dat eerlijk, goed gekweekt vlees een prijs heeft, maar daardoor ook echt lekker en gezond is. Een goede bordeaux of bourgogne, met alle eigenschappen die uit de kalk- of kleibodem gehaald worden en die je proeft in het eindresultaat, kan onmogelijk nagebootst worden in een lab. Zo zie ik ook de toekomst van vlees.'

'Mijn grote droom is investeren in de dubbelkoe, net zoals vroeger. Het zijn koeien die zowel voor melk als voor vlees worden gebruikt, zonder ze – letterlijk én figuurlijk – uit te melken. Koeien die op natuurlijke wijze kalven en grazen van de aanwezige gewassen die er groeien in hun habitat. Daar zal een prijskaartje aan vasthangen, maar het vlees zal wel verdomd lekker zijn. Soms moeten we naar het verleden kijken om correct te handelen. Het is niet de koe, het is de hoe.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie