sabato

Takeaway bij Bozar: 'Een van de beste menu's van het moment'

De precisie van chef Karen Torosyan van Bozar Restaurant sijpelt ook door in zijn meeneemmaaltijden.

Nu we niet langer uit eten kunnen, bestelt onze culinair recensent Jan Scheidtweiler takeaway. Deze week: een ode aan het classicisme bij het Brusselse Bozar Restaurant.

Zoals elke kerk een priester heeft, zo is Karen Torosyan een van de voorgangers van het hernieuwde geloof in de kracht van de klassieke keuken. Sinds hij op zijn 18de naar België kwam, heeft de Armeense chef zich opgewerkt van afwasser tot trotse eigenaar van het restaurant in de cultuurtempel Bozar.

Tijdens die klim heeft hij zich verdiept in het Franse classicisme, in de keuken van legendarische chefs als Auguste Escoffier en Antonin Carême. Zijn toewijding werd voor het eerst bekroond in 2015, toen Torosyan wereldkampioen ‘pâté en croûte’ werd, een van de moeilijkste disciplines in het vak. Twee jaar later kreeg de chef zijn eerste Michelinster.

Vakmanschap bestaat in vele vormen, maar dat van Bozar is er daar zeker een van.
Jan Scheidtweiler

Samen met een tiental andere heerlijk-onverwoestbare bereidingen is de beroemde pâté (29 euro per portie) nu vacuüm verpakt af te halen. De combinatie van varkensvlees, eend en ganzenlever, afgewisseld met pistachenoten en bij elkaar gehouden door een zalige korst, is nationaal erfgoed. Ook het gerecht ‘Lucullus de Valenciennes’, rundstong met foie gras, en een bereiding van haas naar het voorbeeld van Carême, hebben een terechte plaats op de meeneemkaart.

De beroemde pâté (29 euro per portie) van Bozar Restaurant valt nu vacuüm verpakt af te halen.

Voor wie van afwisseling houdt, bedenkt de chef elke week een menu in drie en vier gangen (59 euro en 79 euro). Het driegangenmenu begint met gemarineerde zalm en een frisse bereiding met biet en wortel, elegant in een cirkel gedrapeerd. Een vinaigrette met licht aangezuurd bietensap zorgt voor garing en kruiding. Het is de perfecte start, met vis waarvan de kwaliteit ver boven het gemiddelde uitstijgt.

Torosyan staat bekend om zijn precisie. Die eigenschap is ook doorgesijpeld in zijn meeneemmaaltijden. Zo beperkt de chef zijn bijgevoegde instructies niet tot het aantal graden en minuten in de oven, hij laat zich ook in met ons keukengerei: voor een aardappeltaartje met champignons gebruiken we het best een metalen schotel, omdat die beter de warmte geleidt. Het taartje is een royale begeleiding van holstein-entrecote, bleu en voorgesneden in plakjes. Vleesjus en schorseneren maken het geluk compleet.

Voor het dessert heeft de meester gekozen voor een vakman die al even bezeten is als hijzelf. Patissier Khalil Mezni levert een prachtig herfstig taartje af, gevuld met een delicate crème van kastanje. Vakmanschap bestaat in vele vormen, maar dat van Bozar is er daar zeker een van.

Waar?
Bozar Restaurant, Baron Hortastraat 3, 1000 Brussel
Tel. 02/274.15.64, bozarrestaurant.be
Telefonisch of per mail te bestellen, afhalen van di t/m za, zowel ’s middags als ’s avonds.

Wanneer?
De afhaaldienst stopt zodra Bozar Restaurant opnieuw de deuren opent. De chef speelt wel met de idee een boetiek te openen voor zijn pâté-en taartbereidingen.

Rekening
177 euro voor drie.

Kom ik terug?
Ja. Deze menu’s behoren tot de beste meeneemmaaltijden die tijdens de lockdown te proeven zijn.

Lees verder

Advertentie
Advertentie