Topchef Christophe Hardiquest: ‘Ik wil 4 nieuwe zaken openen, in 4 landen’

Scheiden en je succesvolle restaurant sluiten om jezelf radicaal te vernieuwen? Na twintig jaar gaat de tweesterrenzaak Bon Bon in Woluwe deze maand definitief dicht. Maar eerst doet Christophe Hardiquest nog een experimenteel kunstproject met Galerie Forest Divonne én een interview met Sabato. ‘Bij gevaar ben ik creatiever.’

De uitreiking van de nieuwe Michelinsterren? Neen, Christophe Hardiquest was er niet mee bezig de voorbije weken. De topchef van tweesterrenzaak Bon Bon in Woluwe stopt er eind deze maand toch mee. ‘Bijna alles zit al vol’, zegt hij. ‘Sinds ik mijn afscheid heb aangekondigd, kreeg ik al zo’n dertig werkaanbiedingen. De zotste eerst. Ik heb hier twintig jaar gewerkt als een hond, meer dan tachtig uur per week. Als je erover nadenkt, is dat gek. Ik zou perfect nog kunnen doordoen. Maar als het maar is om ongelukkig te worden, bedank ik liever. Dit is een goed moment om te veranderen. Routine is gevaarlijk. Als ik te veel in mijn comfortzone blijf, heb ik geen visie meer. Sinds ik gezegd heb dat ik stop, heb ik die weer veel meer.’

Advertentie
Advertentie

Koken met klei en as

Een achterpoortje om nog eens bij Hardiquest aan tafel aan te schuiven, is het kunstproject ‘L’Oeuvre au corps’, dat nog op 7 en 15 juni, telkens ’s middags, wordt geserveerd. De chef bedacht een experimenteel menu op basis van de materiekunstwerken van beeldhouwster Rachel Labastie. Het project is een initiatief van Galerie La Forest Divonne (Parijs en Brussel) en Swenden Studio. Het idee prikkelt: zes hedendaagse kunstenaars inspireren zes Belgische en Franse topchefs, die hun werken interpreteren als gerechten.

‘L’Oeuvre au Corps’ kun je beleven in de galerie én in de restaurants van de deelnemende chefs, zoals Nicolas Decloedt (Humus x Hortense *), Alain Passard (L’Arpège in Parijs ***), Karen Torosyan (Bozar Restaurant *) en Bruno Verjus (Table in Parijs **). ‘Wat is de smaak van een kunstwerk? Hoe kan gastronomie de zintuiglijke ervaring met kunst versterken? Het is een interessante vraag, want een kok heeft een ander lexicon dan een kunstenaar. Beeldend kunstenaar Rachel Labastie daagde me uit om vrij te experimenteren. Ik ga onder meer koken met klei en as: ingrediënten uit haar werk. Het menu is artistieker dan we doorgaans serveren. We hebben weggegomd wat overbodig was om uit te komen bij zeer intense, pure gerechten. Rachel durft zichzelf in gevaar te brengen om te creëren. Als kok herken ik dat mechanisme. In je comfortzone blijven zitten verhindert je om te vernieuwen. In moeilijke omstandigheden gaat dat beter. Bij gevaar ben ik creatiever.’

Vier op een rij

Dus zet Hardiquest alles op losse schroeven. Zijn relatie na 27 jaar, zijn sterrenrestaurant na twintig jaar, zijn carrière na dertig jaar aan het fornuis. ‘Mijn toekomst ligt in verandering. Ik wil vier kleine, atypische zaken openen. Vier in vier landen, op maximaal drie uur van hier. Elk restaurant zal een andere ervaring bieden. Maar ik zal als chef met alle vier in real time geconnecteerd zijn. Natuurlijk wil ik blijven koken, maar wel als een nomadische chef. Over vijf jaar wil ik dat doel bereikt hebben. Een groot restaurant hoef ik niet meer, qua personeel is dat bijna onhoudbaar’, zegt Hardiquest. ‘We komen net uit twee jaar covid en er is de oorlog in Oekraïne. Ik heb nood aan een positief verhaal. Ik wil mij amuseren. Maar niet langer 100 procent in België. Pas op, ik ben trots om Belg te zijn: ik ben geboren in Wallonië, woon in Vlaanderen en heb een zaak in Brussel. Ik hou van ons land. Maar het maakt me niet meer gelukkig. Ik wil mijn energie elders kwijt. Covid had een enorme impact op mij en mijn zaak. Een vriend heeft me 25.000 euro geleend, anders was het afgelopen. In Vlaanderen waren er zaken die tussen 15.000 en 20.000 euro steun kregen per maand, ik heb 48.000 euro ontvangen op twee jaar. Dat is oneerlijk. Weet je dat er bij mij souschefs rondlopen die gratis zijn komen werken? Ik wilde ze wel betalen, maar ik kon gewoon niet. Het was een harde periode, elke centiem telde. Maar ik heb het in iets positiefs omgebogen.’   

Advertentie
Advertentie

Midlifecrisis

Is het gras dan écht groener elders? ‘Wellicht niet. Maar ik heb investeerders en partners, want ik wil dit nieuwe avontuur niet alleen doen. Ik blijf aandeelhouder en ik blijf in de keuken staan, al kan ik uiteraard niet op vier plaatsen tegelijk zijn. Was het niet chef Paul Bocuse die zei: ‘Als ik er niet ben, dan zijn het toch dezelfde mensen die koken.’ Ik heb twintig jaar zelf in mijn restaurant gestaan. In de toekomst zal ik er niet altijd zijn. Ik heb besloten om tijd te nemen in mijn leven. Misschien is dat wel de grootste verandering tot nog toe. Als ik eens een week niet wil koken, dan doe ik dat gewoon’, zegt Hardiquest. ‘Nee, dit nieuwe avontuur is echt geen kwestie van geld. Het is een kwestie van energie. Ik ben 46, ik heb nog brandstof voor 15 jaar in mijn tank. Ik hou van risico’s nemen, reizen en vernieuwen. Het is nu of nooit.

Ook privé verandert Hardiquest van koers. Na 27 jaar is hij aan het scheiden van zijn vrouw. ‘Ik ben niet destructief ingesteld, het zijn gewoon levensetappes waar je door moet. Hoe je moet omgaan met adolescentie – de hormonale overgang tussen kind en volwassene – leer je op school. Maar niemand waarschuwt je voor de midlifecrisis. De periode tussen 45 en 55 jaar is ook zo’n overgangsmoment, dat hormonaal gestuurd wordt. Plots is het er. Nu wil ik een nieuw geluk en evenwicht vinden. En ik wil nieuwsgierig blijven. Nog eens twintig jaar hier in de keuken staan is geen optie. Ik wil geen oude grijze man aan het fornuis worden. De wereld verandert zo snel dat je vlug ‘has been’ bent.’

Kritiek

Of hij niet bang is voor de kritiek op zijn nieuwe plannen? ‘Weet je wat het probleem van vandaag is: dat iedereen over alles een mening heeft, vooral op sociale media. Dat is merde. Dat ze maar eens proberen een restaurant te openen volgens de regels, voordat ze kritiek geven. Dan zullen ze wel zwijgen. Laat het ze eens een jaar proberen. Als ze het drie jaar volhouden, doe ik mijn hoed af. En vijf jaar is al helemaal een mirakel. Het is echt niet voor iedereen, maar kritiek geven blijkbaar wel.’

Advertentie