Van bijgerecht naar hoofdact | Rauwe groenten stelen de show in topkeukens

Rauwe groenten zijn niet langer een bijgerechtje, maar de hoofdact. Deze chefs laten zien dat rauwe of gepekelde groenten de sterren op het bord kunnen zijn.

De New Yorkse privéchef Yann Nury heeft een eenvoudige manier gevonden om gewone ingrediënten om te toveren tot indrukwekkende gerechten. ‘Het draait allemaal om het vinden van de meest unieke groente, en er vervolgens een ster van te maken’, zegt de veertigjarige Fransman. Bij de evenementen waar hij de catering verzorgt, hebben glanzend oranje sungold-tomaten meer weg van kauwgomballen in kristallen snoepschalen. In zijn zilveren punchkommen serveert hij felgroene suikererwten. En zijn perfect gepolijste radijsjes, komkommers en worteltjes worden gepresenteerd op geroosterde roggekruimels, die eruitzien als de tuinaarde waarin de groenten tot wasdom zijn gekomen.

‘Het draait allemaal om het vinden van de meest unieke groente,en er vervolgens een ster van te maken’, zegt de New Yorkse privéchef Yann Nury.
©Boz Gagovski
Advertentie
Advertentie

Nautiluswortel

Nury is een van die chefs die het concept rauwkost naar de culinaire top hebben geloodst. Geïnspireerd door de overvloed aan zeldzame en ‘oude’ groentevariëteiten die je vandaag overal in de wereld vindt – en gemotiveerd door de toenemende vraag naar plantaardige lekkernijen die ook nog eens Instagramwaardig zijn – behandelt hij rauwe groenten met een eerbied die vroeger alleen kaviaar of oesters te beurt vielen.

Op een feest in Milaan voor verlichtings­fabrikant Flos serveerde Zélikha Dinga, de chef en eigenaar van het cateringbedrijf Caro Diario, een gigantische schotel met kalamata- en castelvetrano-olijven, omringd door cherrytomaten waarvan er een paar met goudfolie waren omwikkeld – een beetje zoals bonbons.

Advertentie
Advertentie
Parfums | Ruiken we binnenkort allemaal naar wortel en tomaat?

In Parijs geven Charlotte Sitbon en Sayaka Kaneko – van de culinaire studio Balbosté – workshops over mukimono, die Japanse kunst om groenten te snijden. Op hun evenementen voor luxelabels als Loewe en Chanel serveren ze wortel in de vorm van kleine nautilusschelpen, ingelegde daikon versneden tot een bloem, en minicourgettes die in gecompliceerde patronen zijn gesculpteerd.

En bij Casa Lawa, een pension in de buurt van de Etna op Sicilië, creëren eigenaar Lukas Lewandowski en zijn echtgenoot Merijn Gillis voor bijna iedere receptie of elk diner rauwkosttafels in de tuin. Lewandowski, die in 2022 Amsterdam ruilde voor Sicilië, schikt de groenten van de lokale boerenmarkt en uit zijn tien hectare grote tuin rechtstreeks op witte tafelkleden. Het resultaat is een caleidoscoop van, onder meer, tomaten, treviso-radijzen, groene bonen en bosuien. ‘Mensen komen samen, raken in gesprek en eten met hun handen’, zegt hij. ‘Elke keer dat we een tafel opmaken, voelt als het beschilderen van een nieuw doek.’

Een kunstzinnig arrangement van rauwkost, of ‘crudités’.
©Kyoko Hamada / The New York Times Licensing Group / Redux Pictures

Licht gepekeld

De Amerikaan James Beard, chef-kok en culinair auteur, wordt genoemd als dé man die het concept van de ‘crudités’ heeft bedacht, de Franse term voor rauwe of gepekelde groenten die als hapje voor de maaltijd worden geserveerd. Hij schreef er al over in de jaren 40, in zijn kookboeken, zoals ‘Hors d’Oeuvres and Canapés’. Maar de gewoonte om de lunch of het diner te beginnen met ongekookte verse producten bestaat al eeuwen en komt in bijna elke culinaire traditie voor. ‘In Libanon krijg je op restaurant eerst een paar komkommers, een hele ui, een tomaat, misschien wat dille en een mes’, zegt Clare de Boer. ‘Een mooie en heel tactiele manier om een maaltijd te beginnen.’

De 34-jarige De Boer werd in Groot-Brittannië geboren, maar staat vandaag aan het fornuis van Stissing House, haar restaurant in Pine Plains, in de Amerikaanse staat New York. Ze serveert er licht gepekelde seizoensproducten van nabijgelegen boerderijen als welkomstbordje. ‘Ik hou van die ongedwongen eenvoud’, zegt De Boer, die ook mede-­eigenaar is van de restaurants Jupiter en King in Manhattan. ‘Dit is precies hoe ik mijn groenten wil eten.’

Ook in België vind je meer en meer restaurants die rauwe groenten op een pedestal zetten. Neem nu het Brusselse Savage, een plant-based laboratorium voor duurzame initiatieven. Of iOda, ook al in Brussel. Maar dé koningin van de Belgische groentekeuken is Arabelle Meirlaen. In haar landelijke restaurant in Marchin, bij Hoei, verwerkt ze groenten en kruiden uit haar eigen tuin achter het restaurant in heel pure bereidingen: zeker in de zomer lijkt ze een voorliefde te hebben voor rauwe of licht gepekelde groenten. Daarbij laat ze ook niets verloren gaan: van groenteafsnijdsels maakt ze een salade; kruiden en grote bladeren zurkel mixt ze tot een plantensaus.

Skye Gyngell, de chef en eigenaar van Spring in Londen, zet onvervalste groenten op haar menu, zoals tijdens dit recente event op Kensington Palace.
©Boz Gagovski

Snoepwinkel

En in een witte villa in Merelbeke toont ook vegan chef Pieter-Jan Lint dat de rauwe plantaardige keuken hoogstaande gastronomie kan opleveren. In zijn restaurant Amaranth serveert hij een degustatiemenu waarin groenten in verschillende gedaanten op het bord belanden: gefermenteerd of in zoutkorst, licht gezuurd of dun geschaafd.

Kookboek ‘De Basis’ komt met vegan plantaardige editie

Ook Skye Gyngell, de chef en eigenaar van Spring in Londen, zet onvervalste groenten op haar menu. Zoals een gerecht met zes verschillende soorten radijs en een ander met drie soorten komkommer, geserveerd met komkommermeloen. ‘Die bordjes zijn onze manier om de gasten welkom te heten’, zegt de 61-jarige Gyngell, die inspiratie vond in klassieke restaurants als La Colombe d’Or in het Zuid-Franse Saint-Paul-de-Vence, waar ze al langer rauwe groentesnacks serveren. ‘Het verschil met vroeger is dat we nu veel meer groentevariëteiten hebben om uit te kiezen’, zegt Gyngell, die in contact staat met kleinschalige, biologische boerderijen over de hele wereld. ‘Vóór het plantseizoen in de herfst en lente kies ik samen met de boeren wat ze zullen telen, en dat moment is telkens weer een halfjaarlijks hoogtepunt voor mij. Als ik door een zaadcatalogus blader, met groenten in alle kleuren van de regenboog, voel ik me als een kind in de mooiste snoepwinkel van de wereld.’

Advertentie