Vier jonge toppatissiers over hun vak en ondernemerschap

‘We hebben er altijd van gedroomd een eigen zaak uit de grond te stampen. Toen we vorig jaar de kans kregen om in Gent enkele weken een pop-up te openen, hebben we niet geaarzeld. Zo konden we checken of onze tartelettes zouden aanslaan.’ Lies Dhont en Maurits van Lookeren Campagne leerden elkaar kennen in het atelier van de Antwerpse patissier en chocolatier DelRey, waar ze al snel goeie vrienden – en later meer – werden. Maar ze droomden van een eigen tartelettewinkel. ‘Lies vindt dat de lekkerste taartjes’, zegt Van Lookeren Campagne. ‘En ikzelf vind ze leuk, omdat je er alle kanten mee op kunt en omdat ze zo uniform ogen.’

Dhont: ‘Zo’n rond taartje met krokant zanddeeg kun je heel eenvoudig met fruit afwerken. Maar je kunt er ook zotte dingen mee doen. Het geeft je goesting om erin te bijten. En je kunt er perfect volgens de seizoenen mee werken. Dat houdt het boeiend, want we willen niet elke dag hetzelfde maken.’ Omdat ze alleen kraakverse producten willen aanbieden, wil het koppel met een reservatiesysteem werken. Zo kan de klant laat bij hen aankomen en toch nog een vers taartje bemachtigen.

Toen van Lookeren Campagne moest beslissen wat hij ging studeren, twijfelde hij even tussen scheikunde en koken. Het werd dat laatste. Hij kreeg zijn opleiding in Lyon – in de school die opgericht werd door de culinaire legende Paul Bocuse. Dhont volgde een jaar hotelschool in Gent omdat ze zo graag bakte. Dat het koppel geen patisseriewinkel wilde waar je alleen tartelettes kunt kopen, maar een zaak waar je ze ook kunt eten, was van bij het begin duidelijk. ‘We brengen ze in restaurantvorm, zodat we ze op bestelling kunnen maken en ze zo vers mogelijk zijn. Al hebben we ons wel afgevraagd of het haalbaar is dat we alles met ons tweeën doen. Het is niet de bedoeling dat mensen een halfuur op hun taartje moeten wachten’, vertelt Dhont. Van Lookeren Campagne: ‘We beginnen met ons tweeën en zien daarna wel. We willen het voorlopig bij één winkel houden. Al zou het leuk zijn als we op termijn personeel konden aanwerven.’

‘We hebben allebei onze job in loondienst opgezegd, dus vragen we ons wel af hoe het concept zal aanslaan’, vertelt Dhont. Al denkt van Lookeren Campagne dat het goed komt. ‘Dat heeft onze pop-up bewezen. Al werkten we toen wel zeventien uur per dag, we moeten dus goed nadenken hoe we het kunnen volhouden.’

Wat zijn hun signaturecreaties? Van Lookeren Campagne moet er niet lang over nadenken. ‘Al onze tartelettes zijn signatures, gemaakt volgens eigen recepten. Al halen we natuurlijk wel eens inspiratie bij collega’s.’ En we nemen sommige ideeën uit de gastronomie over’, vult Dhont aan. ‘Zo werken we graag met eetbare bloemen.’

Hun bestsellers so far? Het chocoladetaartje en het citroentaartje. ‘Maar we hebben er ook een met perzik en nectarine, yoghurtmousse en een compote met verveine’, aldus Dhont. ‘Het mag ook wel eens wat specialer zijn.’

Is er een taakverdeling? ‘Lies verzet bergen in de voorbereiding en organisatie’, antwoordt van Lookeren Campagne. ‘Ik hou me meer bezig met de boekhouding, maar voor de rest zijn we gelijkwaardig’. Dhont: ‘Vroeger was het de man die ’s nachts bakte, terwijl de vrouw overdag in de winkel stond. Wij willen het allebei doen. We vinden het een meerwaarde om als patissier in je eigen zaak te staan.’

En waar staan ze over een paar jaar? Een goed lopende, gezonde zaak runnen, dat is wat telt. Misschien groeien ook. Van Lookeren Campagne: ‘Het zou kunnen dat we hartige tartelettes aanbieden, zodat we een mooie lunchplek worden. Al zullen de zoete tartelettes altijd op de voorgrond blijven staan.’

Sander Goossens opende met Leo zijn eigen patisserie en viennoiserie in Antwerpen.

Hij wordt weleens als een rebel omschreven. Terecht? ‘Ik kleur qua smaken graag buiten de lijntjes, ja’, zegt Sander Goossens. ‘Zo werk ik bijvoorbeeld met zwarte olijven en hooi. Grondstoffen die niet alledaags zijn. Niet zozeer om het verschil te maken met andere patissiers, maar puur uit creativiteit. Mijn ‘signature’ is een taart met gerookte thee en chocolade. En op dit moment werk ik aan een taart met zwarte olijf, koffie en vanille. Maar ik gebruik net zo graag duin­doorn met hooi en kumquat. Niet echt de gewone stuff, al vind je hier net zo goed een klassieke citroentaart.’

Goossens gooit met zijn patisserie en viennoiserie Leo in Antwerpen hoge ogen. Nochtans ziet hij zichzelf niet als een ondernemer. ‘Ik ga af op mijn gevoel; een eigen zaak was echt een reuzegrote stap’, vertelt hij wat aarzelend. Hij begon zijn carrière bij de Antwerpse patisserie Domestic, en zette daar meteen alle taarten naar zijn hand. ‘Net op het moment dat Domestic niet langer mijn ding was, botste ik op dit pand. Een instant match was het.’

Hij beschouwt zichzelf als een ‘productenman’. Een die werkt met dagverse en vaak dure ingrediënten. ‘Voor mijn citroentaart gebruik ik citroenen uit Amalfi. Die zijn zalig, maar komen uiteraard met een prijskaartje.’ Ook de gestegen energiekosten zijn een heet hangijzer, vertelt hij. Net zoals de afgenomen koopkracht en de stijgende prijzen voor grondstoffen en verpakkingen. ‘Dat is lastig. Ik heb mijn prijzen vorig jaar moeten verhogen. Gelukkig snappen de meeste klanten dat wel.’

‘Ik vind patisserie trouwens simpelweg te goedkoop. Voor een cocktail tel je al snel 15 euro neer, maar 5,50 euro voor een taartje vinden sommige mensen te veel. Terwijl de loonkosten hoog liggen, er veel werkuren in kruipen en ik met overschotten blijf zitten waarmee ik niets kan doen. Gelukkig is er weer veel belangstelling voor zoet. In vergelijking met vroeger zijn er gewoon minder patissiers, dat speelt zeker mee in het succes van de nieuwe zaken.’

Goossens is er in ieder geval in geslaagd een trouw cliënteel op te bouwen. Onder meer dankzij zijn minimalistische stijl. ‘Ik heb het niet zo voor decors’, zegt de patissier. ‘De puurheid van het ontwerp en de smaak zijn veel belangrijker dan de decoratie.’

Hoewel hij in de eerste plaats zijn eigen ding doet, pikt Goossens ook graag trends op, vaak via Instagram. ‘Wat iemand als de Fransman Cédric Grolet doet, is heel trendy en wordt door velen gekopieerd. Frankrijk is nog altijd een voorbeeldland voor patisserie. Tegelijk merk je dat patisserie in Parijs echt heel duur en exclusief is geworden. Mee door de invloed van sociale media.’

De opa van Sander Goossens was ook patissier. Hij is dus letterlijk opgegroeid tussen de gebakjes. ‘Dat heeft mijn keuze zeker beïnvloed. Toch volgde ik eerst kunstonderwijs – mijn vader is kunstenaar. Maar daar moest ik te veel binnen de lijntjes kleuren; vooral het eerste jaar vond ik te technisch en weinig creatief. Enkele vrienden volgden les op het PIVA, dus ben ik daar patisserie gaan doen. Heel toevallig. Ik heb trouwens als enige mijn diploma niet behaald.’

Hij hoopt de komende jaren te blijven groeien en personeel aan te nemen, want nu doet hij nog alles zelf, ook de verkoop. ‘Ik werk alleen en heb daardoor een enorme vrijheid. Dat is inspirerend, maar niet altijd gemakkelijk. Ik wil de controle tegen elke prijs behouden.’

Sarah Renson runt niet alleen twee patisserieën in Leuven, maar bracht zopas ook haar eigen bakboek uit.

Nee, ze was niet zo’n meisje dat elk weekend stond te bakken. Haar aha-moment beleefde ze in The Jane, het sterrenrestaurant van Nick Bril in Antwerpen. ‘Ik had toen net mijn opleiding bij Syntra aangevat en raakte onder de indruk van wat ik daar zag. Al moet ik misschien eerder zeggen ‘gefrustreerd’, omdat ik toen nog maar weinig kon. Na mijn studies heb ik in enkele Leuvense restaurants stage gelopen, maar The Jane bleef door mijn hoofd spoken. Uiteindelijk heb ik er stage mogen doen en na nog wat omwegen bij andere restaurants heb ik bij Nick Bril uiteindelijk anderhalf jaar gewerkt als chef-patissier. Superveel heb ik er bijgeleerd, al was het ook insane: tijdens mijn stage deed ik shifts van 7 uur ’s ochtends tot 3 uur ’s nachts. Insane in The Jane, ja. Ik heb nadien veel verantwoordelijkheid gekregen van Nick Bril, fantastisch was dat. Bij Hof van Cleve, waar ik ook stage liep, moest ik toch vooral uitvoeren.’

Na The Jane wilde Renson het even kalmer aan doen, maar dat lukte niet. ‘Een vriendin runt een restaurant in Leuven, dus stelde ik voor om haar desserts te maken. Dat draaide meteen supergoed, ook al was ik begonnen met twintig bakringen, één Kenwood en een klein oventje. Pas toen er wat extra geld binnenkwam, kocht ik nieuwe apparatuur.’

Maar dan ging het snel. Andere restaurants wilden bij haar bestellen, particulieren volgden. ‘Ik heb een webshop gemaakt, maar werkte nog altijd van thuis uit. Dat huis zag er op een bepaald moment uit als een stort. Dat was het moment om het professioneler aan te pakken. Net voor corona, trouwens. Dat lijkt niet de beste periode, maar ik heb toen zot veel gepost op Instagram, waardoor ik in korte tijd veel volgers kreeg. Mensen konden toen immers niet veel anders doen dan op hun gsm zitten.’

Haar filosofie? Patisserie hoeft niet chic of complex te zijn. ‘Een goeie frangipane- of citroentaart, meer moet niet. In sterrenrestaurants krijg je ook niet meer al die toefjes en schuimpjes.’ Opmerkelijk: klassiekers als die citroentaart of bokkenpootjes verkopen bij haar het best. ‘Specialere dingen doen we ook wel, maar de klassiekers blijven de best lopende producten.’

Het moeilijkste aan ondernemen is dat ze nu veel spreekwoordelijke schotels tegelijk in de lucht moet houden. ‘Ik moet personeel leiden, zien dat onze klanten tevreden zijn, de kwaliteit van onze producten hoog houden, erop letten dat de financiën goed lopen. Een groot verschil met de tijd toen ik alles nog zelf deed. Nu bak ik minder en delegeer ik vooral. Ik voel me dan ook in de eerste plaats een ondernemer – ik heb intussen acht mensen in dienst. We zijn snel gegroeid.’

Renson werkt vandaag met een heel pak afnemers. ‘We leveren ook aan winkels, omdat ik mijn eieren in verschillende manden wil leggen. En dan zijn er nog de supermarkten, de horecazaken, onze twee eigen zaken. En we organiseren workshops. Als er één afzetmarkt wegvalt, is dat niet het einde van de wereld.’

En nu is er dus haar eigen kookboek: ‘Sweet Table’. Dat stond eigenlijk pas later op de planning. Maar toen de uitgeverij haar contacteerde, moest ze er niet lang over nadenken. ‘Een boek maakt je geloofwaardiger, vind ik. Ik geef nu wel een beetje mijn geheimen prijs, maar erg vind ik dat niet.’

Overigens heeft ze ook al de nodige tegenslag gekend. In haar Leuvense atelier brak een jaar geleden brand uit. Een elektrische storing veroorzaakte een stevige kortsluiting. ‘Ik was op weekend toen het brandalarm op mijn gsm plots afging. Verschrikkelijk wat dat. Gelukkig was er iemand aanwezig, waardoor de schade meeviel. Anders hadden we enkele maanden moeten sluiten.’

Ze denkt na. ‘Weet je, er is altijd wel iets wat misgaat. Dat heb ik geleerd als zelfstandige en daarom probeer ik niet te snel te panikeren. Ik had eerder al de brand in The Jane meegemaakt. Verschrikkelijk, maar Nick bleef er rustig onder en begon meteen rond te bellen om alles te regelen. Dat vond ik knap. En hetzelfde probeer ik hier te doen.’

Over haar toekomstplannen is ze kort, maar krachtig. ‘Over enkele jaren wil ik in heel België leveren. Maar zaken in andere steden, daar pas ik voor. Een tof bedrijf blijven, dat vind ik het belangrijkste.’