sabato

Tweesterrenkok Sang-Hoon Degeimbre opent bistro in Brussel

Sang-Hoon Degeimbre, van L'Air du temps, toprestaurant nabij Namen met twee michelinsterren. ©Dries Luyten

Sang-Hoon Degeimbre is niet alleen privé weer naar Brussel verhuisd, begin oktober opent de chef van het tweesterrenrestaurant L’Air du Temps in het centrum van de hoofdstad ook het bistrorestaurant SAN. Opmerkelijk: er zullen alleen lepels op tafel liggen. Kijk binnen in zijn nieuwe bistro én in zijn koelkast.

Sang-Hoon Degeimbre is niet alleen privé weer naar Brussel verhuisd, begin oktober opent de chef van het Waalse tweesterrenrestaurant L'Air du Temps in het centrum van de hoofdstad ook het bistrorestaurant SAN. Opmerkelijk: in het relatief kleine eethuis - er is plaats voor een dertigtal couverts - zullen alleen lepels op tafel liggen, want alle gerechten worden er in een kom gepresenteerd. 'Eten uit een kom heeft iets gezelligs', zegt de chef aan de telefoon vanuit Liernu, waar hij zijn eerste shift van de week aan het voorbereiden is. 'Je móét met een lepel eten, dus sorteer je niet wat er in je bord ligt. Het verplicht je om alles in één keer te eten en dus ook te proeven. Ik streef naar een betere smaakervaring.'

Niet dat je Degeimbre in SAN zal zien. De chef stelt het concept en de recepten samen, maar zal er zelf niet achter het fornuis staan. 'Ik ben 100 procent van de tijd in L'Air du Temps. Tijdens mijn vrije dagen zal ik wel recepten komen checken, nieuwe gerechten bedenken en proeven, maar ik vertrouw mijn chef Toshiro Fujii volledig.' Fujii zal er een maandelijks roterend menu van vijf zoute en twee zoete kommen koken.

Dat Fujii van Japanse afkomst is, is louter toeval. SAN wordt geen noedelrestaurant, zegt Degeimbre licht geïrriteerd. 'Het is niet omdat het eten in een kom wordt geserveerd dat het allemaal soepen of sapjes zijn. Bovendien is eten uit kommetjes niet exclusief Aziatisch, het gebeurt ook in Europa en Latijns-Amerika. Ik neem van mijn reizen naar Zuid-Amerika, Italië, Spanje of Marokko steevast kommen mee.'

De culinaire inspiratie die Degeimbre tijdens zijn reizen opdoet (onlangs nog naar Noorwegen, Zweden en Denemarken) kan hij kwijt in de SAN-kommen. 'In L'Air du Temps heb ik niet vaak de kans om die internationale invloeden in mijn gerechten te verwerken, omdat ik vertrek vanuit lokale seizoensproducten. Die internationale invloeden horen thuis in een stad als Brussel.'

Alleen lepels in mijn nieuwe restaurant.
Sang-Hoon Degeimbre
Sterrenchef van L'Air du Temps

Die invloeden zullen per stad of streek worden gebald. De Barcelona-kom zal bijvoorbeeld noten van saffraan en ibericoham bevatten. Voorts mocht ook een Seoul-kom niet op het menu ontbreken. Die verwijst naar Degeimbres Koreaanse afkomst, maar vooral naar de toenemende invloed van de Koreaanse keuken in zijn gerechten. 'Zes jaar geleden, toen ik voor de eerste keer terugging naar mijn geboorteland, heb ik Korea herontdekt', legt Degeimbre uit. 'Ik ben in een Belgisch gezin opgevoed, dus de Koreaanse cultuur kende ik amper. Via de keuken heb ik er mijn weg naartoe gevonden. De beste manier om een land te leren kennen is via het eten.' Vooral de Koreaanse fermentatietechnieken waren een ontdekking. 'Zo heb ik geleerd hoe ik de groenten uit mijn tuin in de winter kan bewaren.'

Vandaag volgt hij de seizoenen met de groenten uit zijn tuin. Nochtans werd Degeimbre, een ex-student farmaceutica, beroemd met spectaculaire moleculaire kooktechnieken en op wetenschappelijk onderzoek gebaseerde smaakcombinaties. Is SAN een teken dat de chef is gekalmeerd? 'Een keuken evolueert', zegt Degeimbre. 'De meeste chefs hebben er al een heel parcours op zitten als ze met hun eigen restaurant beginnen, ik had mijn identiteit nog niet gevonden toen ik 18 jaar geleden begon. Dus heb ik geëxperimenteerd. De moleculaire keuken was een manier om bepaalde kooktechnieken te begrijpen. Het gaat me niet om kooktrends. Ik haal trouwens al 14 jaar producten uit mijn eigen tuin. Mijn keuken is na 18 jaar ervaring gewoon uitgepuurd.'

Naar spektakel zoekt hij niet meer. Des te meer beoogt Degeimbre een soort gemoedelijkheid. 'Opnieuw de producten zichtbaarheid geven en mensen smaken geven die ze herkennen en waarin ze plezier vinden, maar die ook paren aan eerder onverwachte smaken. Toen ik 18 jaar geleden begon, wilde ik gastronomie voor iedereen maken. Ik ben blijven evolueren en vandaag heb ik twee sterren. Dat soort keuken is niet voor iedereen toegankelijk. Met SAN wil ik opnieuw die toegankelijkheid.'

©Carrie Solomon, Aurore d'Estaing / Courtesy Taschen

In de ijskast van Sang-Hoon Degeimbre

Koelkasteigenaar? Sang-Hoon Degeimbre kreeg in 2008 een tweede ster voor zijn restaurant L'Air du Temps, ondergebracht in een hoeve in het Waalse Liernu.

Thuis is waar de frigo staat? Brussel, de stad waaraan hij zijn hart verloor. 'Ik woonde in Brussel als jonge gast, toen ik als sommelier in La Truffe Noire werkte. Later keerde ik terug naar het platteland, maar ik bleef aangetrokken door de energie van de stad. Ik hou van de rust van het platteland en het gejaagde van de stad. Die dualiteit zit ook in mij: ik ben tegelijk energiek en rustig.'

1 Looksaus met zwarte bonen
2 Aardbeienyoghurt
3 Mirin
4 Ssamjang
5 Groene olijven
6 Mosterd van Dijon
7 Pikante tuinbonenpasta
8 Sesamolie
9 Mosterd Bister Impériale
10 Sojasaus
11 Verse kruiden
12 Tomaten uit de tuin
13 Tuinbonen
14 Rundvlees van slagerij
Rondou uit Leuven
15 Dong chi Mi (gefermenteerd daikonsap)
16 Gefermenteerde Koreaanse sanshospruiten

 

In de ijskast? Spiegel van zijn culinaire ziel. 'Mijn koelkast toont hoe ik steeds meer de banden aanhaal met Korea', zegt de chef. Zijn zelfgemaakte kimchi - ingelegde zuurzoete groenten - gefermenteerde bonenpasta en azijn herinneren aan Degeimbres Koreaanse roots. 'Voorts vind je in mijn ijskast vooral lokale producten en groenten uit mijn tuin. Ik ga weinig naar de supermarkt.' Opvallende aanwezigen zijn het flesje Jupiler, maar ook Péché Mortel-bier, enkele cupcake-experimenten van de kinderen en ijs van Häagen-Dazs. 'En speculaas. Ik verslind het.' Van balletjes in tomatensaus, Degeimbres ander guilty pleasure, geen spoor.

SAN opent op 4 oktober, Vlaamsesteenweg 19, 1000 Brussel, www.sanbxl.be. L'Air du Temps, menu vanaf 105 euro, Rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu, tel. 081/81.30.48.
www.airdutemps.be

 

Lees verder

Advertentie
Advertentie