sabato

Vergeet gin tonic, 'Hierbas de las Dunas' is de nieuwe apéro van de zomer

©Karoly Effenberger

'Hierbas de las Dunas' is een ziltzoete likeur op basis van Noordzeekruiden. We gingen met Syrco Bakker, de chef van restaurant Pure C én de bedenker van de Zeeuwse Hierbas-variant, mee plukken in de duinen.

Als je op Ibiza als digestief een Hierbas-likeur aangeboden krijgt, doe ons dan een plezier. Beweert de ober dat het traditionele shotje 'typisch uit Ibiza' is, check dan even waar het gemaakt is. Hoogstwaarschijnlijk: in een fabriek in Valencia. En niet artisanaal op de Balearen, zoals ze je wijsmaken. 'Ik ging vroeger vaak naar Ibiza', zegt Syrco Bakker (34), de chef-kok van het restaurant Pure C in Cadzand. 'Toen ik voor de zoveelste keer zo'n anijsdrankje aangeboden kreeg, dacht ik: dat kunnen we met onze rijke natuur misschien wel beter. De originele 'Hierbas' van de Balearen is met droge kruiden gemaakt. Wij werken met verse bloemen en planten die groeien aan de Noordzee. De smaak is veel intenser: kruidig, licht zoet en een tikje ziltig. Zoals deze zeekool. Proef maar eens.'

©Karoly Effenberger

Hij snijdt een paar blaadjes af voor ons en gooit er wat in zijn plukmand. Het waait hard in Bakkers pluktuin, pal in de duinen tussen zijn restaurant en de zee. Logisch dat in zo'n biotoop alleen aangepaste planten en kruiden kunnen overleven. 'Daar staat de rozenbottel', zegt hij. 'Maar die is nog niet rijp voor de Hierbas de las Dunas. We oogsten de kruiden en planten in fasen, te beginnen vanaf mei.'

Take-over van Cadzand

Syrco Bakker werd op zijn 22ste ingelijfd door Sergio Herman voor zijn sterrenzaak Oud Sluis. Daarvoor had hij gewerkt bij Jonnie Boer (drie sterren), Gordon Ramsay (drie sterren) en Jean-Georges Klein (drie sterren). 'Hoger klimmen dan Sergio kon niet meer. Dus wou ik daar weg, om de wijde wereld in te trekken. Tot hij mij in 2010 aanbood om zijn nieuwe restaurantconcept Pure C te leiden. Als je zo'n kans krijgt, moet je die gewoon grijpen.'

Toen ik op Ibiza de zoveelste keer zo'n anijsdrankje aangeboden kreeg, dacht ik: dat kunnen we toch beter.

We zijn intussen acht jaar en één Michelinster verder. Een mooie prestatie, maar Sergio Herman en Syrco Bakker willen meer. Eind juli openen ze twee nieuwe concepten in het nieuwe hotelcomplex naast Pure C in Cadzand-Bad, het grensdorp net voorbij Knokke waar Belgische projectontwikkelaars de jongste jaren steeds meer residentiële projecten neerpoten. 'Blueness' wordt een foodbar in Japanse stijl. De keuken op basis van lokale producten is open van 12 tot 22 uur. Daarnaast komt er een Italiaans dagconcept met terras, waar je lekkere espresso, cappuccino, een aperitief, charcuterie en kazen kan proeven. 'Allemaal in functie van de totaalbeleving', zegt Bakker. 'Wie een weekendje naar Cadzand komt, kunnen we elk moment van de dag ontvangen op een ander niveau. Zonder dat we elkaars concurrentie zijn. Nu al zijn er veel mensen die in één weekend reserveren bij zowel AIRrepublic als Pure C.'

'De nieuwe zaken betekenen dat we van veertig medewerkers naar zestig in totaal evolueren. Tegelijk wordt Pure C in fases gerenoveerd, samen met het Strandhotel waarin het restaurant op dit ogenblik huist. In het restaurant gaan we van zeventig naar zestig couverts', zegt Bakker. 'We willen een stap vooruit qua kwaliteit en service. We hebben ambitie voor een tweede Michelinster. Tegelijk zal ik mijn aandacht wat moeten verdelen over alle nieuwe zaken.'

©Karoly Effenberger

En alsof hij met die nieuwe zaken nog niet genoeg op zijn bord heeft, is er ook zijn 'Hierbas de las Dunas'-project, dat óók veel van zijn tijd opsoupeert. 'Het is een uit de hand gelopen hobby. Maar nu wordt het steeds serieuzer', zegt hij.

Stikstofcocktail

Zeevenkel, rucola, rozenbottel, duindoorn, tijm: de ingrediëntenlijst staat netjes op de website. Bij elk van de 18 kruiden hoort een medicinale uitleg. Bevat vitamine C, is zuiverend, opwekkend, infectiewerend: allemaal eigenschappen die je niet zou toedichten aan een likeur. 'Vergis je niet: een gezondheidsdrankje is het niet. Het is wel 100 procent natuurlijk, maar het blijft alcohol- en rietsuikerhoudend, weliswaar biologisch', lacht Bakker. 'De geneeskrachtige informatie komt van onze herboristen. Dat het opwekkend is voor zowel eetlust als spijsvertering is interessant voor mij. Het betekent dat Hierbas kan dienen als digestief, zoals in Ibiza, maar ook als aperitief.'

En inderdaad, wie tegenwoordig naar Pure C gaat, kan als huiscocktail een creatie met vermout en Hierbas de las Dunas proberen. We hebben het getest: lekker, maar die lichtzoutige smaak is wat wennen bij het begin van een maaltijd. 'Een bakker voegt toch ook zout toe aan zijn brood en patisserie om het op smaak te brengen? En tequila is toch ook lekkerder met wat zout? De Hierbas combineren we daarom nu zelfs met zeebaars', zegt Bakker. 'Voor een chef als ik zijn die combinaties volstrekt logisch. Maar ik merk dat dit in de cocktailwereld niet vanzelfsprekend is. Wij benutten de nieuwste technieken, technologieën en smaakcombinaties. Waarom geen stikstof of een espumafles gebruiken om ijs of schuimpjes te maken bij cocktails? Zo kan je spannende creaties serveren.'

Kruidenvrouwtjes

'Groeide jij in het Zwin, je zou ook hard worden, Syrco. Maar in een serrekas wordt alles mals.' Bioboer Nick Sinke van Biosfeer, een biokruidenboerderij in Groede, vlak naast Cadzand, gespecialiseerd in medicinale kruiden voor de farmaceutische industrie, vertelt de chef trots hoeveel minder taai zijn gekweekte zeevenkel is dan die in het Zwin. 'Hier in de serre krijgt de plant het minder hard te verduren van weer en wind. Maar in de natuur mag je ze toch niet plukken.'

Chef Syrco Bakker werkt met 'kruidenvrouwtjes', die voor hem zijn 18 'hierbas' gaan zoeken. Soms plukken ze op de akkers en in de serres van Nick Sinkes bioboerderij. Soms in de kruidentuin van Pure C, netjes aangelegd tussen het terras en de duinen. En soms ook in het wild, al is dat streng gereglementeerd.

©Karoly Effenberger

De bedoeling is om op termijn een 'Hierbas-plantage' van 2 hectare aan te leggen aan de kust in Groede, maar de plannen voor die 'getijdenakkers' staan on hold. 'Ik ben zelf geen herborist', geeft Bakker toe. 'Ik werk graag met specialisten in hun vak. Ooit probeerde ik zelf ham te maken met duinkruiden. Twee jaar moest dat vlees rijpen. Toen ik het proefde, was het absoluut niet bijzonder. Nu laat ik dat werk over aan een specialist in Italië, aan wie ik de kruiden van hier bezorg. Hetzelfde geldt voor de pluksters met wie we werken: zij weten exact welke plant of bloem eetbaar is. Tussen mei en oktober oogsten zij alles voor Hierbas de las Dunas.'

Op de kruidenboerderij van Nick Sinke komen alle geoogste kruiden toe. Daar worden ze allemaal apart twee maanden gemacereerd. Kort uitgelegd: geweekt in biologische graanalcohol in een ton van inox. 'Twee keer per dag moeten we die soppende kruiden omwoelen en kneuzen, zodat de smaakpartikels vrijkomen', zegt Sinke. 'Je moet eens aan die ton vlierbessentakken ruiken: nu al heerlijk qua aroma. En pas eergisteren geoogst.'

Ambachtelijk natuurproduct

Typisch voor een oogst: elk gewas smaakt elk jaar anders. En typisch voor een likeur: de smaak is jaar na jaar zo gestandaardiseerd mogelijk. 'Hierbas de las Dunas smaakt ook bij elke batch iets anders', vertelt Bakker. 'We sleutelen elk jaar aan de blend van de smaken. Soms smaakt de rozemarijn te veel door, soms maakt de tijm de likeur te bitter. Dat kunnen we enigszins bijsturen. Maar de natuur is geen exacte wetenschap. Dit is een ambachtelijk natuurproduct. Daarom willen we de likeur ook niet chemisch filteren, zodat hij doorzichtig wordt. Dat proces verknoeit een deel van de smaak. En de likeur hoort troebel te zijn.'

Het bevat vitamine C, is zuiverend, opwekkend en infectiewerend. Maar vergis je niet, een gezondheidsdrankje is hierbas niet.

De eerste flessen, intussen vier jaar geleden, waren uitsluitend voor gebruik in het restaurant van Bakker. 'De eigenaar van het Strandhotel, waar Pure C in ondergebracht is, zag er wel snel potentieel in. Hij wou het lokale drankje aan elke hotelgast aanbieden als ze een culinair arrangement boekten', zegt Bakker. 'Ik redeneerde: als hij er al 2.500 aankoopt en ik verzet er 2.000 in het restaurant, dan kan ik best een batch van 10.000 maken. Mijn vader, mijn vriendin en een vriend zijn intussen in het bedrijf gestapt. Nu zitten we al aan een capaciteit van 30.000 flessen. Het is ons menens. Er is een merkambassadeur aangesteld, de distributie zit bij Jet Import, we zetten events op rond het merk en er komen nog meer producten aan: we geloven er echt in.'

'Sergio Herman'-effect

Het illustreert hoe Syrco Bakker - en over zijn schouder Sergio Herman - zakendoen. Een culinair concept ontstaat uit gutfeeling en wordt gaandeweg een commerciële realiteit. 'Eerst stond mijn naam Syrco Bakker zelfs nog op de packaging. Maar dat was vooral in Nederland een slecht idee: geen enkel restaurant zou een likeur op de kaart zetten van een concurrerende kok. In België wel: daar is de 'gunfactor' veel groter.'

Het is ook vooral op Belgen dat Pure C draait: 80 procent van de tafelgasten komt uit ons land. 'Ik noem dat het 'Sergio Herman'-effect', zegt Bakker. 'Elf jaar geleden ben ik als Brabander naar Zeeuws-Vlaanderen gekomen om te werken voor Sergio bij Oud Sluis. Eerst was het wennen, maar nu ik er ook een huis heb, vind ik het zalig. Ik zit de hele dag in de hectiek. Maar zodra ik thuiskom, heb ik uitzicht op de velden. Het is die rust die ik nodig heb.'

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content