sabato

Wout Bru over zijn culinaire comeback, uitgaan in La Rocca en de relativiteit van glamour

©Wouter Maeckelberghe

Hij verloor twee sterren, kwam de jongste jaren meer in het nieuws met zijn privéleven dan met zijn gerechten, en werd opgelicht. Maar nu hij onder de hoede van Marc Coucke de oude glorie van Le Sanglier des Ardennes in ere wil herstellen, bruist Wout Bru weer van energie. ‘Ik denk dat mijn dieptepunt achter mij ligt.’

Zijn knalgele Nike-schoenen zijn na vijf minuten al bruin van de modder. Maar dat deert Wout Bru (48) niet. Blij als een kind stapt hij door het sparrenbos. ‘Kijk naar de lichtinval op dat mos, dat is toch prachtig?’ Onze grote mand waarmee we eetbare paddenstoelen willen plukken, is nog zo goed als leeg, maar dat vindt de kok niet erg. ‘Ik ben zot van de natuur. Als kind deed ik niets anders dan putten graven, kampen bouwen en boomhutten ontwerpen. Wanneer mijn vader terugreed van vakantie in Italië, moest hij van mij altijd in de bergen stoppen omdat ik per se sneeuw wou aanraken. En tijdens mijn culinaire jaren in de Provence ging ik geregeld fietsen met gewezen formule 1-rijder Alain Prost.’

Het blijft een vreemd beeld: de man die de beau monde van de Provence over de vloer kreeg in zijn restaurant in Eygalières, in de winter het exclusieve hotel Le Cheval Blanc van luxekoning Bernard Arnault in Courchevel runde, en nog altijd geregeld overvliegt naar Moskou om als privékok van de Russische miljardair Mikhail Prokhorov varkensvlees klaar te maken voor Dmitri Med­vedev en Garry Kasparov, die man loopt nu door een mistig bos in de Arden­nen, gebukt op zoek naar eekhoorntjesbrood, cantharellen en girolles.

‘Twee jaar geleden had ik mij niet kunnen inbeelden dat ik hier in de Ardennen zou belanden’, zegt Wout Bru. ‘Maar dat is toch fantastisch aan het leven: afwisseling en onvoorspelbaarheid.’ ©Wouter Maeckelberghe

Of misschien is dat toch niet zo vreemd, want verse ingrediënten, recht uit de natuur, zijn altijd al het handelsmerk geweest van de chef die na zijn studies aan de hotelschool in Koksijde meteen naar Frankrijk trok als stagiair en nadien in zijn eigen restaurant in de Pro­vence in enkele jaren tijd twee sterren bijeen kookte. ‘Tijdens mijn eerste stages in Frankrijk werd ik als jong gastje elke morgen het bos in gestuurd om verse marjolein, tijm en rozemarijn te gaan plukken. Ik ben er ooit op de loop moeten gaan voor een everzwijn, tot grote hilariteit van de rest van de equipe.’

In de Provence is de lente de tijd van de overvloed, hier is dat de herfst. ‘Het wildseizoen begint, tegelijk komen de schaaldieren binnen, en je hebt natuurlijk de truffels en de paddenstoelen.’ Vandaag is de oogst mager. ‘Eek­hoorntjesbrood levert in de kleinhandel tot 20 euro per kilo op. Sommige handelaars schakelen Poolse plukkers in, die hier in rijen van zeven de bossen uitkammen en alles meegraaien wat eetbaar is’, zegt Bru.

Duurder dan kaviaar
Een half jaar geleden kwam hij in Durbuy aan. ‘Met de rugzak, en nog zonder souschef’, zegt hij. Hij was door ondernemer Marc Coucke gevraagd om Le Sanglier des Ardennes, het ooit legendarische wildrestaurant van Durbuy, weer op de kaart te zetten. Het moet de parel op de kroon worden van de grootse plannen die Coucke met het dorp heeft. Hij investeert 100 miljoen euro om met een mix van avonturenparken, restaurants, hotels, winkels, seminariecentra en een museum voor moderne kunst het dorp, dat er zeker tijdens de week eenzaam bij ligt, nieuw leven in te blazen. Bru heeft een klein minderheidsbelang in het project genomen. Behalve de uitbouw van het restaurant stuurt hij ook de grootkeuken aan die de jeugdkampen en restaurants van het avonturenpark bedient.

Aan de rand van het bos vinden we enkele tientallen kleine girolles en wat cantharellen, die we meenemen om straks een wildschotel te prepareren. Bru ruikt eraan. ‘Ik weet niet hoe het komt, maar paddenstoelen smaken niet meer zo krachtig als vroeger. Misschien is mijn smaak door ouder te worden minder intens geworden. Het kan ook zijn dat ik misleid word door een valse vorm van nostalgie. Of misschien ligt het aan het feit dat ze vaak gekoeld worden voor het transport.’

De chef foetert erover dat het steeds moeilijker wordt om kwaliteitsvolle producten te vinden. ‘Een everzwijn is op zich niet lekker, alleen goed om stoofpot of gedroogde ham van te maken. Maar de marcassin, het everzwijnenjong, is wel delicieus. Ze bieden mij dat hier aan tegen 26 euro per kilo. Maar zo’n beest weegt wel twaalf tot vijftien kilo. Zo’n stukje vlees is dus bijna duurder dan kaviaar.’

‘Mijn belangrijkste culinaire les kreeg ik van de Franse topchef Alain Ducasse: ‘Je kan niets lekkers maken met een slecht ingrediënt.’ Nochtans is dat wat er nu gebeurt in de moderne keuken: smaken worden geforceerd met extracten en olies van bijvoorbeeld lavendel en rozenbottel. Alles wordt gepimpt, geforceerd en gecultiveerd. Het wild nog het meest van al. Fazanten en patrijzen zijn gekweekt en het groot wild wordt gemonitord en gevoederd door de jagers. Het wordt steeds moeilijker om die typische wildsmaak in gerechten te krijgen.’

Revanche
Om te tonen hoe hij daar wel in slaagt, rijden we terug naar Durbuy. In een grote koelkamer van Le Sanglier des Ardennes toont Bru ons een rechthoekige blauwe plastic bak. ‘Dit is het geheim van mijn wildgerechten: een fond met een mix van groenten en hazenruggen. Omdat een haas zowat het laatste dier is dat wel nog echt wild is. En dus ook die typische smaak geeft. Deze fond blijft de hele winter door de basis voor al mijn wildgerechten. Ik heb dat geleerd bij de grote Franse chefs, die er elk hun eigen geheim recept voor gebruiken.’

Bru loopt even naar zijn hotelkamer aan de overkant van de straat om verse kleren aan te trekken en begint daarna kalm en gedecideerd een gerecht op basis van de girolles en cantharellen klaar te maken. Het restaurant van Le Sanglier is ’s middags gesloten tijdens de week, dus installeren we ons aan de toog van de open keuken in zijn aangrenzende ‘Brusserie’, de fris ingerichte brasserie die een mix van traditionele en moderne tapa’s op het menu staan heeft.

‘Mijn grootste culinaire les kreeg ik van de Franse topchef Alain Ducasse: ‘Je kan niets lekkers maken met een slecht ingrediënt.’ Nochtans is dat wat er nu gebeurt in de moderne keuken: alles wordt gepimpt en geforceerd.’ ©Wouter Maeckelberghe

Een kwartier later schotelt de chef ons een reegebraad voor met zoetzure butternut, chorizo, zoete aardappel, gebakken ganzenlever in peperkoek en poivradesaus. En onze paddenstoelen, natuurlijk. Bru komt naast ons zitten en ziet met voldoening dat we zijn creatie geslaagd vinden. ‘Weet je, ik amuseer me. Ik ben opnieuw gelukkig. Ik heb twee tot drie jaar gefrustreerd rondgelopen. Ik had alles wat ik moest hebben, aandacht, een goed leven. Maar ik stond te weinig in de keuken. Dat bewijst nog maar eens dat je alleen het geluk vindt in wat je echt graag doet en waar je achter staat.’

Een revanche wil hij het niet noemen, maar Bru hoopt in Le Sanglier wel te bewijzen dat hij meer is dan het eeuwige, jonge talent dat plots de culinaire top bereikte in Frankrijk, maar even snel weer van het gastronomische firmament verdwenen leek. ‘Ik heb het lang niet willen toegeven, maar ergens was het logisch dat ik mijn tweede ster kwijtspeelde in Eygalières. Mijn structuur was te groot geworden. Ik had 45 man personeel, maar stond zelf niet meer in de keuken. Rond die periode kwam Booking.com plots op, zodat mijn vaste klanten wel nog kwamen eten, maar wel plots op een kartonnen bed bij de buren gingen slapen in plaats van in ons hotel. Dus moesten we besparen. Ik deed het met een sommelier minder, ging ’s nachts zelf het zwembad schoonmaken. Ik liep echt op een zijden draadje, tot ik besefte dat ik ongelukkig werd en de creativiteit erbij in schoot. Toen zijn we gestopt.’

Opgelicht
Of hij het ook zelf niet wat gezocht had, door een carrière als televisiekok te willen combineren met zijn sterrenrestaurant? ‘Maar ik had die bekendheid gewoon nodig om mensen naar mijn restaurant te lokken! De Franse president Hollande had net een rijkentaks ingevoerd en toenmalig premier Di Rupo in België schrikte zelfstandigen af door te dreigen met boetes van 309 procent. Ik moest wel op televisie komen om in beeld te blijven. Woutje is een tv-kokje, schamperden mijn concurrenten. Maar intussen doen ze het wel allemaal, hé. Gratis dan nog. Ik ben er altijd voor betaald geweest.’

Wat ben je ermee om met opgeheven hoofd in je Porsche te rijden als je in wezen ongelukkig bent?

Bru geeft toe dat hij de jongste jaren de pedalen wat kwijt was. ‘Als je te veel succes krijgt en alles wat je aanraakt in goud lijkt te veranderen, dan begin je toch te zweven. Ook al ben je ervan overtuigd dat jou dat niet zal overkomen, dat je alles in de hand hebt, toch kom je in andere sferen terecht, bij andere mensen.’

Waarom hij dan niet eerder een nieuw gastronomisch restaurant opende, zoals hij aangekondigd had? Bru aarzelt even, en vertelt dan hoe hij enkele jaren geleden zwaar opgelicht is. ‘Door mijn boekhouder, die met 600.000 euro is gaan lopen. Vroeger deed mijn vrouw de financiën, en na mijn scheiding was ik daar te weinig mee bezig. Tot ik op een bepaald moment de rekening van de btw en de fiscus niet meer kon betalen. Ik heb intussen een deel van het geld kunnen recupereren, maar ik voelde me wel enorm bedrogen. Ik dacht dat die man een vriend was. Dat heeft me een klap bezorgd, ja.’

‘Weet je, sindsdien kan ik de wereld van de luxe en de glamour relativeren. Wat ben je ermee om met opgeheven hoofd in je Porsche te rijden als je in wezen ongelukkig bent? Het heeft geen zin om dat te verbergen. Elke mens maakt wel eens een dieptepunt mee in zijn leven. Ik denk dat het mijne nu achter mij ligt. Daarom vind ik het echt geen straf om hier in de Ardennen te zitten. Na mijn shift ga ik vaak nog enkele kilometer hardlopen hier in de omgeving, midden in de nacht. In dit vak moet je altijd vriendelijk zijn, altijd praten met de mensen, altijd aanwezig zijn. Daarom doet het zoveel deugd als ik eens alleen kan zijn om tot rust te komen.’

Tijdens het hele gesprek houdt Bru voortdurend de zaal en de keuken in de gaten. Om de vijf minuten komt hij tussen: ‘Beetje basilicumolie op de tomaatjes graag.’ ‘Niet zoveel ganzenlever, jongen, die mensen gaan ontploffen.’ ‘Jawel, die curry is veel lekkerder als je hem op de bodem legt.’ ‘Ik ben intussen wel wat rustiger geworden. Schreeuwen heeft meestal weinig zin. Dat doe je als je gefrustreerd bent, als je je als jonge kok te veel moet bewijzen.’

©Wouter Maeckelberghe

Maar de boog staat nog altijd gespannen, geeft hij toe. ‘Na mijn shift op zondagavond rij ik soms naar discotheek La Rocca in Lier. Ik ga dan uit de bol op house en techno. Ik geneer me daar niet voor. Niemand zal me zeggen wat ik wel en niet mag doen. Waarom horecamensen zulke fuifbeesten zijn? Wij zitten natuurlijk aan de bron van alcohol en feestjes. En we leven onder een immense druk. Vanavond zit hier weer tachtig man in de brasserie, en wellicht zeventig in het restaurant. En als er één iets fout gaat, heb ik het wel gedaan, hé.’

Drugs
De verhalen over zijn druggebruik ontkent hij resoluut. ‘Ik kan volledig uit de bol gaan, maar ik ken mijn grenzen. Ik kan het mij niet permitteren om hele dagen de ‘wacko’ uit te hangen. Waarom vroeg Bernard Arnault uitgerekend mij om Le Cheval Blanc in Courchevel uit te baten, een zaak waarin hij 58 miljoen euro gestoken heeft? Niet omdat ik een flamboyante jongen ben die in discotheken zit en graag vrouwen ziet, hé. Zulke mannen zijn niet zot.’

Op zondagavond rij ik soms naar discotheek La Rocca in Lier. Ik ga dan uit de bol op house en techno. Ik geneer me daar niet voor. Niemand zal me zeggen wat ik wel of niet mag doen.

Over de ambitie om Le Sanglier des Ardennes opnieuw een Michelinster te bezorgen, wil hij niet spreken. ‘Marc Coucke heeft dat openlijk gezegd, maar ik vind niet dat het aan een chef is om daarnaar te solliciteren.’ Maar de ambitie met Le Sanglier is wel groot. ‘Ik heb die druk nodig om te kunnen presteren.’ Vanwaar komt die geldingsdrang? ‘Ik had twee oudere broers die veel betere schoolresultaten behaalden dan ik. Zij zaten bij de jezuïeten, ik deed sporthumaniora. ‘Maak je geen zorgen, wij zullen later wel voor je zorgen, hoor’, zeiden ze met een neerbuigendheid die zo typisch is voor de jezu­ïeten. Dat minderwaardigheidscomplex ligt mis­schien wel aan de basis van mijn onstuimig karakter. Let op, mijn broers zijn nog altijd mijn beste vrienden, hoor. Nu ik me bewezen heb, voelen ze zich schuldig voor hun houding toen.’

De middagshift loopt ten einde, enkele gasten willen nog een babbeltje slaan met de chef. Voor we afscheid nemen, toont Bru ons nog wat foto’s van het 5.000 vierkante meter grote luxeappartement op het Rode Plein in Moskou van de Russische zinkmagnaat Prokhorov, een van de rijkste mensen ter wereld voor wie hij geregeld kookt. Het contrast met onze boswandeling vanmorgen kan niet groter zijn. ‘Twee jaar geleden had ik mij inderdaad niet kunnen inbeelden dat ik hier in de Ardennen zou belanden, neen. Maar dat is toch fantastisch aan het leven: afwisseling en onvoorspelbaarheid.’

Lees verder

Advertentie
Advertentie