sabato

Bilbao voor foodies: 10 adressen om aan uw lijst toe te voegen

©Getty Images

Van stinkende industriestad tot een van Europa's hipste citytripbestemmingen. Het Guggenheim Museum heeft het Spaanse Bilbao in twintig jaar niet alleen veranderd in een pretpark voor kunst- en architectuurliefhebbers, maar ook in een walhalla voor foodies. Sabato ging op zoek naar de beste adressen en ontmoette er de... nummer 7 op de 'World's Best Restaurants'-lijst.

Twintig jaar na de opening van het Guggenheim - een kathedraal van titaan met 10.000 vierkante meter exporuimte van de Canadees-Amerikaanse architect Frank Gehry - is het museum nog altijd de grote publiekstrekker in Bilbao. Voor de werken van Jeff Koons en Louise Bourgeois die er te zien zijn, maar evenzeer voor de Bistro Guggenheim én het gastronomisch restaurant Nerua - één Michelinster én de nummer 57 op de 'World's Best Restaurants'-lijst - van Josean Alija die zich beide binnen de museummuren bevinden.

'Mijn restaurants zijn een manier om de Baskische ziel op te nemen in de dagelijkse realiteit van dit museum', zegt de chef die de stiel leerde bij El Bulli, het legendarische culilab van Ferran Adrià dat jarenlang de lijst van 's werelds beste restaurants aanvoerde. 'De Baskische gastronomie put haar kracht uit de traditie, maar traditie sluit lef niet uit.'

In coma

©Oscar Oliva Poza

Dat lef vertaalt zit onder meer in Alija's grote menu, dat een vijftiental kleine gerechten omvat die op het eerste gezicht lijken op tapa's. Het zijn schitterend gedresseerde schotels. Centraal staat telkens een sterproduct uit de Baskische gastronomie: tomaten, asperges, oesters, garnalen, 'kokotxas' (kabeljauwwangen), erwtjes, rivierkreeften, kokkels...

Voor elk product gaat de chef op zoek naar de essentie - de 'muina', zoals hij het zelf verwoordt. Om er dan zijn creativiteit op los te laten, wat leidt tot meer dan fijne gerechten. Kerstomaten gekookt in kappertjesbouillon. Consommé van garnaal, kokos en curry. Witte asperge met raap en mierikswortel. Inktvis in niet meer dan wat kruidennat. Zeeoor met groene saus. Of gamba's met gebakken tomaten en pilipilisaus.

'De basisproducten die ik gebruik, eet je evengoed in de 'tabernas' en 'txokos' in de stad', zegt Alija. 'Overal in Bilbao werken we met dezelfde ingrediënten. Het grote verschil zit in de creativiteit en de technische beheersing: mijn aanpak is zeer technisch en puur.'

Dat Alija nog steeds achter het fornuis staat, is overigens een klein mirakel op zich. In 2000 had hij een zwaar motorongeval. Drie weken lag hij in coma. En toen de chef ontwaakte, bleek dat hij zijn smaak- en geurzin volledig kwijt was.

Gelukkig voor Alija én voor de bezoekers van de Guggenheim-restaurants heeft de Baskische topkok zijn smaak- en geurzin vandaag weer helemaal terug. 'We leven aan tafel, dat is ons erfgoed', aldus de chef. 'We zijn trots op dit museum zoals we trots zijn op onze keuken, de beste ter wereld.'

Vier handen

Al heeft hij voor de twintigste verjaardag van het museum die nationale trots wel even opzijgezet. Onlangs nodigde Alija de Peruaan Mitsuharu Tsumura uit voor een culinaire quatre-mains.

Tsumura en zijn restaurant Maido uit Lima werden een goede maand geleden nog verkozen tot 'beste restaurant van Latijns-Amerika'. En in de wereldranglijst van eethuizen staat de Peruaan met Japanse roots op plaats zeven. Iets wat hij te danken heeft aan zijn 'Nikkei-keuken'. 'Peru heeft een kooktraditie die teruggaat tot vóór de Inca's', aldus Tsumura. 'Maar even belangrijk is dat in die keuken ook de technieken en ingrediënten zitten die de duizenden Japanse gastarbeiders al op het eind van de 19de eeuw meebrachten toen ze in Peru op zoek gingen naar een beter bestaan.

Een beetje zoals de Italianen deden in Europa en de VS. Dat werd dus de Nikkei-keuken. Fusion kitchen avant la lettre.'

Op het Guggenheim-verjaardagsdiner bewees Tsumura zijn Nikkei-aanpak onder meer met een 'ceviche van makreel'. 'Ceviche is een traditioneel Peruaans gerecht waarbij altijd al rauwe vis, citroen en chili werden gebruikt. Ik heb daar wat onderzoek naar gedaan. Blijkt dat Japanse immigranten hun ceviche honderd jaar geleden al bereidden met gember, yuzu en pepers uit Azië. Het gerecht wordt daardoor delicater.'

Tsumura en Alija serveerden tijdens hun culinaire quatre-mains in totaal twaalf gerechten, waarvan behalve de ceviche ook de sint-jakobsvruchten met parmezaannat en guacamole smaakbommen waren. Om nog maar te zwijgen van de bekende kokotxas met gedroogde algen.

10x culinair Bilbao-effect

1. Favoriete lunchadres van Josean Alija: Asador Indusi

©rv

Ook lang voor het restaurant Asador Indusi werd opgenomen in het boek 'Where Chefs Eat' én topchef Josean Alija verklapte dat het zijn favoriete lunchadres is in de stad, stond het al garant voor niet te missen topgastronomie in Bilbao. Meteen bij het binnenkomen is het duidelijk dat dit een fijne plek is met al even fijn gezelschap. Kunstenaars, reclamejongens, topchefs, profvoetballers en lokale beroemdheden bombardeerden het restaurant tot hun favoriete eetplek.

Amper hebben we op de kaart gekeken of er staat al een bord met jamón ibérico op tafel, gevolgd door croquetas caseras (kroketten van het huis) en chuletón de buey (rundsribstuk), geserveerd met patatas fritas. Heerlijk!

2. Rauwe zeevruchten, broodjes met ansjovis: Saltsagorri Taberna

©rv

Een authentieke bar, vlak bij de Ribera-markt, waar Laura en Ernesto elke dag hun zeevruchten kopen. Die worden hier rauw geserveerd, bereid in sashimi of versneden tot hapjes, gepresenteerd in de vorm van pintxos, de Baskische versie van de Spaanse tapa's.

Ernesto preciseert dat de eerste pintxo naar verluidt de 'gilde' was (een brochette met een aardappel, een stukje rauwe ui en een blad sla, overgoten met olijfolie en bestrooid met zout): een aanrader, volgens hem, om het festijn te beginnen. Daarna volgen oesters op ijs, de eerste sint-jakobsvruchten van het seizoen, felipadas (broodjes met ansjovis en ei), de specialiteit van deze nachtelijke bar.

3. Geweldige pintxos, uitstekende txakoli: Cork

©rv

De meest trendy wijnbar van de stad. Op de kaart staan een dertigtal witte wijnen en dubbel zoveel rode, waarvan de meeste uit Spanje komen. Dit is een uitstekende plek om txakoli (spreek uit: 'tchakoli') te proeven. Deze lichte en sprankelende wijn is een specialiteit uit Baskenland. Lange tijd werd hij gemaakt in familieverband, maar vandaag is hij in volle vernieuwing.

De productie is vooral geconcentreerd langs de Golf van Gascogne, op de hellingen van de prachtige heuvels die de streek kenmerken. Alle Baskische toprestaurants (Nerua, Arzak, Mugaritz, Etxebarri...) associëren deze wijn met hun keuken. De txakoli past perfect bij gegrilde vis, pintxos en andere klassiekers uit de lokale keuken.

4. Croquetas voor de vaste stamgasten: Bar Rotterdam

©rv

Naar verluidt is Bar Rotterdam de oudste in de Casco Viejo, het historische centrum van Bilbao. Geen toeristen hier, alleen stamgasten. Een lange tafel langs de muur met daaraan een vlag van voetbalclub Athletic Bilbao, tussen oude foto's van spelers en boksers. Het menu is in het Baskisch: we kunnen dus alleen raden naar de gerechten. Er verschijnt een bord jamón ibérico, vergezeld van anchoas en cazuela, gevolgd door croquetas en bacalao al pil-pil.

De baas komt, met een handdoek over z'n schouder, vragen welke nationaliteit we hebben. Bij de overname in 1972 kreeg zijn vader te horen dat het 500 peseta's zou kosten om de naam te veranderen. Bar Rotterdam had die te danken aan de eerste eigenaar, een matroos. Een nutteloze uitgave, oordeelde de vader, die zowel naam als keuken ongewijzigd hield.

5. Al een halve eeuw heerlijke pintxos: Mugi Taberna

©rv

Dit is een historisch adres op een steenworp van het Guggenheim Museum en het San Mamès-stadion, het voetbalstadion van Athletic Bilbao. Deze zaak is al meer dan vijftig jaar in handen van de familie Diez. Aan de lange bar en de paar hoge tafels staan de locals te eten en te drinken. Op een hoek snijdt de baas de ham en vult de borden zonder op te kijken.

Het is de rush van 18 uur. Er wordt geroepen, gelachen en gediscussieerd. Op de bar staan grote schalen met pintxos op basis van ansjovis, gamba's, eieren, maar ook groenten of gevulde champignons met vlees. Een stuk brood met twee schijfjes courgette, gekaramelliseerde ui en een stukje geitenkaas even in de oven, een combinatie die volstaat om aan het aperitief te beginnen, uiteraard overgoten met txakoli... Magisch!

6. Klassiekers uit de Baskische volkskeuken: Café Bar Bilbao

©rv

De gevel van dit café waarop de tijd geen vat lijkt te hebben gehad, verhult een perfect intact gebleven interieur. Deze plek werd ingericht aan het begin van de 20ste eeuw en was een haard van verzet tijdens de burgeroorlog en de sombere jaren van de onafhankelijkheidsstrijd. Rond 18 uur lijkt het alsof heel Bilbao hier heeft afgesproken om samen een glas te drinken. Op het menu staan meer dan zestig verschillende pintxos, maar ook grotere gerechten.

Alle klassiekers uit de Baskische volkskeuken zijn verkrijgbaar: croquetas de chipirón (inktviskroketten), bacalao al pil-pil (stokvis met pilipili, een bereiding met chilipeper en look), rijstsalade met langoustine, pulpo a la gallego of calamares fritos...

7. Vis a la plancha met uitzicht op de baai: Asador Portuondo

©rv

Mundaka is een kleine vissersstad, een veertigtal kilometer van Bilbao. Het grote strand staat bekend om zijn prachtige golven - de allerbeste ter wereld volgens de locals - die surfers uit de hele wereld lokken. Boven op zijn heuvel serveert Asador Portuondo hoogstaande traditionele Baskische gerechten. Je eet er de vangst van de dag.

Toen wij er waren, was dat: merluza a la brasa, langosta, gambas de Huelva en de bekende carabineros, rode reuzengarnalen waarvan ik altijd dacht dat ze uit de Middellandse Zee kwamen. We begonnen met een smakelijk stukje tonijn in salade, gevolgd door een schitterend gegrilde tarbot, opgediend met een zweempje boter, look en citroen. Zalig!

8. Betaalbaar lunchen bij Frank Gehry: Bistro Guggenheim Bilbao

©rv

De keuken van Bistro Guggenheim staat onder supervisie van Josean Alija, de chef van het sterrenrestaurant Nerua dat eveneens ondergebracht is in het gebouw van Frank Gehry. Er wordt ernstig gekookt: gasten krijgen er perfect gedresseerde borden voorgeschoteld. Zoals altijd in Bilbao bepalen de plaatselijke gastronomische wortels en tradities de benamingen van de gerechten, waarbij de chef - de voormalige souschef van Nerua - zijn eigen stempel toevoegt.

Het degustatiemenu (38 euro) omvat een op lage temperatuur gegaard kippenei met stokvis en gedroogde tomaat, gevolgd door ravioli met stokvis in groentebouillon. Daarna nog heek met een sausje of gebraden lamsfilet met sinaasappel en pompoenpuree. Op het mooie terras heb je een aangenaam uitzicht op de Nervión en de gerenoveerde kaaien.

9. Grootste overdekte markt van Europa: Mercado de la Ribera

©rv

In het hart van de oude stad ligt de Mercado de la Ribera, de grootste overdekte markt van Europa. Meer dan zestig handelaars verkopen er lekkernijen voor aantrekkelijke prijzen. De meeste serveren er typische Baskische producten. De kantines en pintxos-bars op de markt vormen een uitstekend alternatief voor een lunch in de stad.

Geheime gastronomische sociëteit: Txoko Txitoka

©rv

Een txoko kun je vergelijken met een privéclub, maar dan een waar op hoog niveau gekookt wordt. Basken noemen het een geheime gastronomische sociëteit. De meeste staan vandaag open voor beide geslachten, maar waren geruime tijd alleen toegankelijk voor mannen. Vrouwen zijn vandaag weliswaar toegelaten, maar koken mogen ze nog niet. Elke dag is een ander lid verantwoordelijk voor het menu, gaat naar de markt en begint dan aan de voorbereiding van het festijn.

Als de maaltijd erop zit, worden de kosten gedeeld. Bilbao telt naar verluidt een honderdtal txokos. De oudste ontstonden tijdens de tweede helft van de 19de eeuw, toen de wijnconsumptie in Baskenland belangrijker werd dan die van de sagarno (de lokale cider). Door die evolutie ontstonden er bijzonder veel cafés en allerlei vormen van overlast, waardoor de overheid zich verplicht zag zeer strikte sluitingsuren in te voeren. Dat zou het ontstaan van de txokos bevorderd hebben.  


Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content