sabato

Cava? Neen, ça ne va plus

De artisanale cavamaker Marcel Sabaté vindt dat het tijd is voor actie. ‘Waarom moet die cavaprijs zo laag liggen? Straks is cava goedkoper dan water.’ ©Alex Salvador

Cava is in enkele decennia uitgegroeid tot een megamerk. Maar het succes van de basiscava's van amper enkele euro's bedreigt de kwaliteit van de betere soortgenoten. 'Hoog tijd voor een nieuwe aanpak', pleit de artisanale cavamaker Marcel Sabaté van Castellroig.

Ik word heen en weer geschud in de oude jeep van cavaman pur sang Marcel Sabaté, eigenaar en wijnmaker van Bodegas Castellroig. We rijden over hobbelige weggetjes, bezaaid met keien, naar zijn hoger geleden wijngaarden. Daar wil Sabaté me tonen waar cava maken echt over gaat. Het is bloedheet. De thermometer in zijn terreinwagen wijst 39 graden aan. We zitten in de Vall del Bitlles, in Alt Penedès, zowat 50 kilometer ten zuiden van Barcelona.

Cava is de jongste jaren bijzonder populair. Maar er is een maar... Een champagneboer krijgt gemiddeld 4 euro voor een kilogram druiven, een cavateler 40 cent. Onlangs werden zelfs prijzen genoemd die daar nog een eind onder duiken. Dat is de keerzijde van de medaille: cava wordt bespottelijk goedkoop in de markt gezet. Uiteraard is de kwaliteit dito.

Het doet wat denken aan beaujolais nouveau, vertel ik wijnmaker Sabaté. 'Daar raak je een héél gevoelige snaar', lacht Marcel Sabaté. 'Kijk naar de vele wijngaarden hier in de buurt, platgespoten met chemicaliën om de oogst te maximaliseren. Als ik dat zie, bloedt mijn hart. Waarom moet de cavaprijs zo laag liggen? Straks is cava goedkoper dan water.'

Cavamachines
Precies de kwaliteit, of het gebrek eraan, wordt voor cava een probleem. Op aangeven van enkele kleine spelers zoals Marcel Sabaté wordt binnen de Consejo Regulador del Cava, de autoriteit die de cavamakerij overkoepelt, gediscussieerd over hoe die kwaliteit aan de klant duidelijk te maken. Op dit ogenblik is iedereen het erover eens dat er moet worden gewerkt aan een soort 'Cava del Paraje Calificado', een Single Estate Classification dus. Als dat op de fles staat, weet de klant dat hij geen fles van een grote 'cavamachine' drinkt. Het ministerie van Landbouw lijkt de optie alvast goedgezind.

Bodegas Castellroig is in volume een zeer kleine speler, maar in kwaliteit behoort hij tot de top van de cavaproducenten. De finca heeft in totaal 40 hectare wijngaarden en bottelt jaarlijks zo'n 200.000 tot 240.000 flessen. Om even te kaderen: de alombekende cavamaker Freixenet brengt een slordige 200 miljoen flessen per jaar aan de man.

'Het allerbelangrijkste is dat de wijnmaker werkt met autochtone druiven om hier in Penedès kwaliteitscava te maken. Die eigen druiven, denk aan de parellada, de macabeo en hier vooral de xarel.lo, zijn bijzonder geschikt voor ons klimaat. Dat maakt ons terroir zo specifiek.'

Een champagneboer krijgt gemiddeld 4 euro voor een kilogram druiven, een cavateler... 40 cent.

Maar met alleen het specifieke terroir krijg je nog geen topcava. 'Het begint met de bodem. Wij laten zo lang mogelijk natuurlijk gras groeien tussen de ranken. Dat beschermt de grond. Later op het seizoen hangt alles af van de bladsnoei en het druivenras. Ik verkies dat mijn druiven volledig op de zuidflanken staan en maximaal zon krijgen. Dat vertaalt zich in volledige rijping en het is dan aan de wijnmaker om het goede tijdstip van de pluk te bepalen. Elk jaar liggen de zaken anders. Het is de kunst om de natuur te lezen. Maar vergeet ook niet het belang van het bos rond onze wijngaarden. We zitten hier volledig beschermd tegen infecties en besmetting van andere wijngaarden. Ik wil mijn druivenkapitaal goed afschermen.'

'En ik heb nog een mooie troef om mee te spelen', vertelt Marcel Sabaté terwijl we bijna op de bergtop zijn. 'De wijngaarden waarlangs we nu rijden, zijn vrij recent, maar ik heb ook een paar percelen met stokken van meer dan 100 jaar oud. Dat zijn pareltjes waarmee we regelrechte topcava's maken. Die stokken staan op extreem arme gronden, waardoor de druiven op zoek gaan naar een goede balans in aciditeit.'

Graan in plaats van druiven
Plots stopt Marcel Sabaté en maant ons aan uit te stappen. 'Kijk goed naar de sedimentlagen die je hier in onze bodem ziet', vertelt hij. 'Dat is zo interessant aan deze plek: in het dal stroomt een rivier die, hoe weinig het ook mag regenen, nooit droog staat. Daarvoor zorgen de natuurlijke bronnen in de heuvels waarop mijn wijnstokken staan. Als je dat allemaal bestudeert, besef je wat een ecologisch systeem in evenwicht betekent. Met zo'n geschenk kan ik niet anders dan topcava maken', lacht hij breed.

In de bodega van Castellroig staan 62 kleine tanks om de oogsten per perceel te kunnen vinifiëren. 'In september of oktober proeven we een tiental verschillende xarel.lo's, waarna we beslissen hoe we er finaal mee zullen voortwerken', verduidelijkt Sabaté, die er op zijn domein al meer dan 20 oogsten op heeft zitten.

Deze man is bijzonder streng op de kwaliteit van zijn cava's. 'Als ik een wijngaard heraanplant, dan zou je kunnen zeggen dat ik vier à vijf jaar later opnieuw kan oogsten. Wij doen dat anders: we planten graangewassen op de plek, zodat de bodemstructuur kan recupereren. En tien jaar later pas komen de nieuwe wijnstokken. De eerste oogsten daarvan verkopen we verder, zodat we ook daar nog eens bijna tien jaar wachten op druiven die voor onze cava ideaal zijn.'

Een aantal jaar geleden ontdekte Marcel Sabaté in zijn wijngaarden rode xarel.lo-druiven. 'Ik maakte er een lichte rosé cava van en trok naar de Consejo Regulador del Cava. Groot was mijn verwondering dat ze me daar geen groen licht gaven om er cava van te maken, want de druif stond niet in hun officiële registers. Dat begrijpt een mens toch niet! Je maakt topcava van een topdruif en dat mag niet. Maar dan kennen ze me nog niet goed. Ik bottel die schuimwijn toch, zonder het woord 'cava' op de fles. En ik vecht verder. We raken er wel, wees gerust.' 
www.castellroig.com 

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie