Advertentie
sabato

Champagnemaker van het Jaar maakt eerste sake

Wat heeft een achtvoudig 'Champagnemaker van het Jaar' in de sakewereld te zoeken?

'Zes CEO's heb ik al overleefd. En je vindt dat geen goed teken voor een champagnehuis? Ach, het hangt ervan af in wiens schoenen je staat. Mij hoor je niet klagen', lacht Régis Camus, sinds 2002 'chef de cave' bij Piper-Heidsieck. Altijd in voor een kwinkslag, de charmante champagnetovenaar.

Zeker als de keldermeester, zoals vandaag, een prestigieuze primeur mag laten vloeien: de Millésimé 2007 Rare Rosé. Een rokerige tijdbom van rode vruchten, 56 procent chardonnay en 44 procent pinot noir. Een Camus-grand cru ook: hij koos een atypisch wijnjaar, dat acht jaar lang een keldergeheim bleef. En nu openspat als een rijpe granaatappel.

Handshake

Zo'n creatie vergt lef, voorzienigheid en vooral wijntonnen ervaring. En die kan Régis Camus intussen op flessen trekken. Op zijn 60ste behoort hij stilaan tot het meubilair van het champagnehuis, waar hij al vanaf 1994 actief is. En waar hij al acht keer tot 'Sparkling Winemaker of the Year' is gekozen op de International Wine Challenge. 'Tja, ik blijf hier, omdat ik loyaal en trouw wil zijn.'

Toen Christopher Descours, de topman van de luxegroep EPI, Piper-Heidsieck en Charles Heidsieck wou kopen van Rémy Cointreau, was Régis Camus de 'conditio sine qua non'. ''Régis, ik wil dat je zo lang mogelijk blijft', beklemtoonde hij, 'anders investeer ik niet.' Sinds hij in 2011 het merk kocht, is er veel veranderd in de afdeling marketing en financiën. Maar niet aan het traject van wijnboer tot assemblage.'

'Ik, van mijn kant, had ook een eis: de tijd en vrijheid om de kelderstock te beheren zoals ik dat wou. Mijn vrijheid is belangrijker dan de pree. Zijn antwoord: 'Régis, je krijgt alle tijd die je nodig hebt. En zelfs meer.' Een handshake, meer hadden de twee niet nodig om hun relatie te bekrachtigen. Een gentleman's agreement dat berust op vertrouwen.

The End

Een vrijheid die Camus, gezien zijn staat van dienst, wellicht ook elders zou krijgen. Of toch zou kunnen afdwingen, als een van de bekendste 'chefs de cave' uit de Champagnestreek. 'Andere champagnehuizen hebben inderdaad al meermaals aan mijn mouw getrokken. Maar ik heb altijd vriendelijk geweigerd.

Voor mij is het geen kwestie van salaris of carrière meer. Ik heb niks meer te bewijzen. In mijn leven is mijn grootste verwezenlijking niet mijn staat van dienst of mijn renommee in het wereldje.'

'Ik ben het meest trots op mijn familieleven, dat ik dankzij mijn vrouw parallel aan mijn carrière heb kunnen uitbouwen. Ik heb mijn twee dochters en zoon zien opgroeien, en dat stemt me gelukkig. Een gelijkaardige mix tussen carrière en familieleven wens ik mijn opvolgster Séverine Frerson toe.

Zij heeft twee prachtige dochters, die haar nog hard nodig zullen hebben. Die balans is essentieel.'
Camus vindt tegenwoordig ook balans in zijn tuin. Hij werkt er elke dag in.

'Ik verzorg het gazon en de groenten, mijn vrouw de snijbloemen. Maar koken met groenten uit m'n moestuin moet ik nog leren. Ik kreeg nooit de kans, mijn vrouw kookt te goed. Telkens ik vraag haar te helpen, stelt ze het uit naar morgen. Zo mag ik al 42 jaar de keuken niet binnen.'

Champagnemakers hebben volgens Camus trouwens een vreemde relatie met de tijd. 'Champagne: dat is traditie en transitie in één. We moeten voortdurend aan de voorraden van de toekomst denken. En kennis en ervaring doorgegeven. En dat heb je niet altijd onder controle.

Mijn rechterhand is drie jaar geleden gestorven, op zijn 55ste. Een enorme klap voor ons team. Maar we hebben onze kop niet laten hangen. Mocht ook niet. Séverine, die toen nog junior was, werd versneld opgeleid tot mijn opvolger.

Zij zal hier wellicht de rest van haar carrière blijven, net zoals ik.' 'Ik heb maar een hoofdstuk geschreven in de geschiedenis van Piper sinds 1785. Als ik vertrek, komt er geen bordje met 'The End'.

Met mensen is het zoals met de seizoenen: ze nemen het van elkaar over in een ononderbroken lus. Séverine is al 15 jaar mijn leerlinge. We begrijpen elkaar zonder woorden. Soms noteert ze zaken waarvan ik zeg: 'maar allez, dat heb ik nooit gezegd.' En dan antwoordt ze: 'Maar je wou het nog zeggen.' En ze heeft nog gelijk ook.'

Piper-Heidsieck lanceert zijn Millésimé 2007 Rare Rosé: een rokerige tijdbom van rode vruchten, 56 procent chardonnay en 44 procent pinot noir. Keldermeester Régis Camus koos een atypisch wijnjaar.

Kameleon

Camus is een rasverteller, de entertainer aan tafel, de poëet bij een degustatie Rare Rosé en dé wijncelebrity op een gala-event voor diezelfde Millésimé 2007. Maar ook de man tussen zijn wijnboeren. 'Een kameleon noem ik mezelf graag. Dat dier verandert meermaals per dag van kleur, afhankelijk van de omgeving.

Niet omwille van de show, het zit gewoon in zijn natuur. Kijk, daarnet kreeg ik nog telefoon van een van mijn vignerons. Of ik morgen met hem kan ontbijten omdat hij mij dringend nog eens moet zien, nu de vendanges zijn afgelopen.

Morgen zit ik op het vliegtuig, maar later deze week ga ik zeker naar hem toe. In mijn ribfluwelen broek, niet in mijn smoking.'

'Onlangs was er een degustatie met restauranthouders. Van bij het begin merkte ik dat één man zich afzijdig hield. Na de proefsessie ging ik naar hem toe om kennis te maken. 'Ik zal het maar meteen zeggen, ik ben elektricien', verontschuldigde hij zich. 'Mijn schoonbroer, die een restaurant heeft, kon niet komen. En ik heb zijn kaart gekregen.' Ik paste mijn taal onmiddellijk aan, en die man voelde zich op zijn gemak.'

Uit de mode

Régis Camus werkte eerst in de voedingssector in Noord-Frankrijk. Maar omdat hij zag hoe de tewerkstelling in de industrie daar sterk achteruitging, verkaste hij in 1972 naar Reims: een regio met een product waarvan de tewerkstelling gebeiteld is: champagne.

Camus studeerde biochemie en biologie, maar volgde in Reims een opleiding tot oenoloog. Waarna hij in de Coopérative Régionale des Vins de Champagne 15 jaar aan de slag was.

'Piper was toevallig het eerste huis dat ik in die context bezocht. Het merk was wat uit de mode geraakt, niemand dronk het nog. Er was meer aandacht voor marketing dan voor kwaliteit.' Op vraag van Daniel Thibault, de toenmalige CEO, begon hij in 1994 toch bij Charles Heidsieck en Piper-Heidsieck.

Op zijn eerste businesskaartje stond 'deputy chef de cave', acht jaar later werd hij benoemd tot 'chef de cave'. Tot hoofdsamensteller van het huis. Tot bubbelschepper met een geheel eigen intuïtieve stijl.

Régis Camus, keldermeester van Piper-Heidsieck, kleurt voor één keer buiten de lijntjes

Régis Camus is geen echte Champenois. Hij is geboren in Thiérache, een streek in het Franse departement Aisne, net over de Belgische grens bij Philippeville. Uit een wijnmilieu komt hij ook al niet, wel uit een boerennest zonder champagneglamour.

'Mijn grootouders hadden een boerderij. Mijn integrale kindertijd spendeerde ik op de akkers, tussen de gewassen. Dat heeft me veel deugd gedaan en kennis bijgebracht. Ik hou contact met de aarde. Dat is superbelangrijk in mijn job.

Als ik proef, vind ik smaken en geuren terug die ik nog ken van de boerenstiel. Ik weet hoe de lente ruikt, wat humus is. Als ik zeg dat een wijn 'herfstig' is, dan weet ik waarover ik spreek.'

'De taal van de natuur is eenvoudig en begrijpbaar van Brussel tot Tokio. Het heeft geen zin dat ik in China een Millésimé 2007 Rare Rosé omschrijf als een fonkelend glasraam uit een Franse kathedraal. Dan vergelijk ik champagne liever met de creatie van een modeontwerper. En de Rare Rosé is dan de haute couture.'

'Ik voel me soms een puzzelmaker die een mozaïek legt met chardonnay-, pinot noir- en pinot meunier-cru's uit verschillende jaren. Soms leidt de oogst van één jaar tot een millésimé, zoals de 2007 Rare Rosé, gemaakt met 56 procent chardonnay en 44 procent pinot noir.

Soms fungeren de wijnen als 'vins de réserve', die ik stelselmatig als kelderreserve heb aangelegd bij Piper. Een champagnedrinker wil een herkenbare smaak, maar mijn puzzelstukken zijn telkens anders. Dat maakt mijn job zo boeiend.'

Rijstwijn

Waarom deed hij dan een uitstapje naar de sakewereld, als trouwe Piper-puzzelaar? Dat vroegen we ons afgelopen maart serieus af toen hij Heavensake lanceerde. Een zijavontuur dat niemand verwacht had, in samenwerking met de Japanse sakemaker Dassaï. Met drie zitten ze achter de Frans-Japanse 'collab'.

De Belg Etienne Russo, wereldberoemd als organisator van high-end (mode)events bij Villa Eugénie, uitgever Benjamin Eymere en ondernemer Carl Hirschmann. Camus kwam in het verhaal via Christopher Descours, de eigenaar van Piper-Heidsieck én een jeugdvriend van Eymere.

'Heel hun kindertijd hebben ze samen doorgebracht', zegt Camus. 'Ik ontmoette Benjamin op een champagnedegustatie. 'We zullen elkaar nog terugzien', zei hij. Dat zal wel, dacht ik. Dat wordt zo vaak gezegd en nooit komt er iets van in huis.'

Sake hoeft geen synoniem te zijn van dat Japanse goedje waarvan je keel in brand staat en waar je op de bodem van het glas een blote vrouw ziet.

Maar op een dag belde Benjamin toch. Dat hij samen met vrienden op een sake aan het werken was. En dat hij Camus als assembleur-adviseur wou. 'Het was toen 22.30 uur. Ik zat samen met mijn vrouw op hotel in Praag.

We waren een boek aan het lezen en waren zachtjes aan het indommelen. Een half uur hing ik met Benjamin aan de lijn. Toen ik ophing, was er al een reis naar Japan gepland. Meteen daarna begon ik me als een gek te documenteren over de Japanse rijstwijn. Het idee achter Heavensake was om een assemblage sake te maken in samenwerking met Dassaï.'

In Japan kreeg Camus een rondrit door rijstvelden en een rondleiding in de brouwerij, want het maakproces heeft eigenlijk meer weg van bier dan van wijn. Pas op de laatste dag kreeg hij assemblages voorgeschoteld.

'Ik had hun gevraagd die te prepareren, in verschillende verhoudingen. Ik dacht dat de meester-sakemaker samen met mij de blend zou samenstellen. Maar ik belandde alleen voor een wand vol proefstaaltjes, met achter mijn rug een heel team dat me anderhalf uur in stilte observeerde. Heel bizar. Toen ik uiteindelijk mijn favoriet koos, knikten ze.

Dat was de assemblage waarvan ze vermoedden dat ik ze zou selecteren. Ik nam dat staal mee naar Frankrijk en liet het proeven aan Etienne en Carl. Dol waren ze erop. Etienne ontwierp de verrassende fles en bedacht de marketing, En Carl en Benjamin doen de business draaien.

Rockabilly

Zelf houdt Camus zijn handen van de business. Dat is ook waarom Christopher Descours akkoord ging met zijn zijstap. 'Bij Piper-Heidsieck heb ik de blend ook al voorgeschoteld. En ook daar waren de reacties unaniem positief.

Bij sake denk je aan dat Japanse goedje waarvan je keel in brand staat. En waar je op de bodem van het glas een blote vrouw ziet', zegt Camus. 'Terwijl sake amper 13 procent alcohol bevat, ietsje sterker dus dan champagne.'

Toch sterk genoeg om op de lanceeravond in een Parijse club 1.000 flessen soldaat te maken, voor 500 invités. Onder wie ontwerper Raf Simons, zangeres en actrice Kelly Rowland en journaliste Elisabeth von Thurn und Taxis. '

Een onvergetelijke avond, met een Japanse rockabilly-act en luide deejays. De sake werd geserveerd op gecrusht ijs met munt, gember en aardbei. Zo vlot drinkbaar dat ik op een bepaald moment mijn glas heb weggezet. Ik was anders niet meer tot aan mijn taxi geraakt. Het drankje heeft echt potentieel. Geef het tien jaar en het is echt een modeproduct.' Moet Piper dan toch nerveus worden?

Piper-Heidsieck Millésimé 2007 Rare Rosé is verkrijgbaar bij een selectie van cavisten. Aanbevolen consumentenprijs: 370 euro.

Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie