sabato

Chef-kok Kobus van der Merwe is de René Redzepi van Zuid-Afrika

Zuid-Afrikaan Kobus van der Merwe verbaast met zijn ‘Strandveld’-gerechten. ©Jac De Villiers

Na vijf jaar renovatie opent op 9 december een nieuw Afrikamuseum in Tervuren. Maar wat speelt er zich ondertussen in Afrika af? Sabato verzamelde de namen die u dringend moet leren kennen, zoals Kobus van der Merwe.

Acht jaar geleden gaf hij zijn ontslag als restaurantrecensent in Kaapstad, Zuid-Afrika, en verhuisde naar de kust van Paternoster. Daar kookt hij sindsdien met ter plekke geplukte oesters, zeeoren, zeevenkel en ‘soutslaai’. Zonet is Kobus van der Merwe verkozen tot Zuid-Afrika’s ‘chef van het jaar’.

Hij heeft net een nieuw gerecht bedacht, zegt hij wanneer hij ons in zijn keuken verwelkomt. ‘Mosselen, een masala van wilde look, kokosnoot en banaan. Onverwacht en wild smaakt het, net zoals de plek waar mijn restaurant gevestigd is.’

©Jac De Villiers

Die plek, dat is Paternoster, een lieflijk, witgeschilderd vissersdorpje langs de wilde kust van het Kaapse district Weskus. Een plek met Griekse allures en een Afrikaanse ‘slow life vibe’. Veel religie moet je niet zoeken in Paternoster. Toch wordt het dorpje sinds kort onder de voet gelopen door horden foodies, die culinaire wonderen zien gebeuren in restaurant Wolfgat.

Hier doet Kobus van der Merwe zijn ding. De 38-jarige Zuid-Afrikaanse chef is geboren in de Kalahari-woestijn en groeide op in Kaapstad. Fans van zijn uitgepuurde en extreem lokale keuken noemen hem de ‘René Redzepi van Zuid-Afrika’, maar daar ligt deze introverte Zuid-Afrikaan niet wakker van.

Kantoorbaan beu

Van der Merwe volgde een koksopleiding aan het Institute of Culinary Arts in Stellenbosch en liep daarna stage bij onder meer Richard Carstens, een klassieke topchef in Zuid-Afrika. Daarna ging het voor twee jaar richting Londen om terug te keren naar Kaapstad, waar hij nog journalistiek bij studeerde. Hij ging er aan de slag als onlineredacteur van Eat Out, een Zuid-Afrikaanse culinaire website.

©Jac De Villiers

‘Door de vele recensies die ik voor Eat Out moest schrijven, besefte ik in 2010 dat ik weer achter het fornuis wou gaan staan in plaats van achter een bureau te zitten’, vertelt hij. ‘Mijn moeder is een geboren West Coaster en kocht een pand dat mijn leven zou veranderen: het oudste winkeltje van het dorp, Die Winkel. Het paste perfect in mijn ontsnap-van-kantoor-plan.’

De restaurantrecensent besloot om Kaapstad te verlaten en zijn gepensioneerde ouders niet alleen te helpen met hun winkeltje, maar ook met hun eethuisje Oep Ve Koep, waar ze fish-and-chips en calamares bereidden. ‘Veel Zuid-Afrikaanse chefs denken dat ze alleen kunnen scoren met niet-Afrikaanse gerechten. Jammer, want wat we hier hebben aan producten en mogelijkheden is eindeloos’, vertelt hij.

Chef van het jaar

©Jac De Villiers

Dus ging Van der Merwe op zoek naar ‘strandveld food’: eetbare pareltjes in de vorm van lokale mosselen, oesters en zeeoren, maar ook planten en kruiden die er in de duinen groeien, van wilde look, zeevenkel en ‘soutslaai’, een lokale plant waarvan de jonge bladeren naar zout smaken en worden gebruikt in salades. Zijn keuken staat vol bokalen met opgelegde ingrediënten. ‘Ik wil de producten in hun waarde laten en ze niet behandelen of transformeren tot iets anders’, legt hij uit.

Vorig jaar ruilde Van der Merwe Oep ve Koep in voor Wolfgat, een strak ingericht voormalig vissershuisje van 130 jaar oud in Paternoster. In het ‘Eat Out’-klassement met Zuid-Afrika’s beste restaurants - Michelin deelt in Zuid-Afrika geen sterren uit - staat Wolfgat intussen op de vierde plaats, nog vóór het befaamde La Colombe en het gehypete The Test Kitchen in Kaapstad, twee adressen waarvan algemeen wordt aangenomen dat ze drie Michelinsterren zouden hebben. En alsof dat nog niet voldoende is, werd hij zopas ook verkozen tot ‘chef van het jaar’.

©Jac De Villiers

‘Die awards zijn mooi meegenomen’, vindt Van der Merwe, ‘want ze doen reizigers en foodies afzakken naar de Westkust. Zeker nu het drukke seizoen voor de deur staat. Nu het zomer is en er bijna geen regen meer valt in Paternoster, heb ik opnieuw lokaal zomerfruit en groenten op mijn menu gezet, in combinatie met gepekelde kruiden, zeewier en vetplanten die we ‘s winters foerageren op maximaal zes kilometer van hier. Ik hou ervan om te spelen met de natuurlijke aciditeit van fruit die perfect past bij het beste uit de oceaan.’ Voor foodies is Paternoster zondermeer de hemel.

Wolfgat, 10 Sampson Street, Paternoster, Zuid-Afrika. Een zevengangendiner kost er 46 euro (81 euro met bijpassende wijnen), 



Lees verder

Advertentie
Advertentie
Advertentie
Advertentie

Gesponsorde inhoud

Partner content